לא להאמין שזה מכוסמין: קינוחים אהובים עם קמחים בריאים יותר

קמח לבן, למרות ניקיונו ואולי דווקא בשל כך, לא ממש תורם לנו בריאות. בתהליך הטחינה שלו מוסרים ממנו הקליפה והנבט, ועמם שפע של ערכים תזונתיים. הקמחים המלאים, לעומת זאת, מכילים את גרגר הדגן בשלמותו, כמו שהכין אותו הטבע.

כוסמין נחשב לאם החיטה. הוא דגן קשה לאכילה וזהו אחד מיתרונותיו: הוא מחייב אכילה אטית ותורם לתחושת השובע. הכוסמין עשיר בוויטמינים רבים, ביניהם ויטמינים מקבוצה ‭,B‬ ובמינרלים כמו מנגן ונחושת. הוא גם אחד הדגנים העשירים ביותר בסיבים תזונתיים, התורמים לפעילות מערכת העיכול ומונעים עצירות וסרטן במעי הגס. הוא נחשב לדגן עמיד בפני מזיקים, ולכן אפשר לגדל אותו כמעט ללא הדברה – כלומר קל לגדל אותו באופן אורגני.

קמח מחיטה מלאה, המכיל את כל מרכיבי הדגן, תורם לתפריט סיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרלים. קמח זה מומלץ גם על פי הרפואה הסינית, הגורסת שיש להקפיד על אכילתו ולהימנע מאכילת קמח לבן, שיש לו "טעם של עוד‭,"‬ שמחליש את הטחול וגורם לרעב, ובסופו של דבר מוביל להשמנה ולמחלות הנלוות לה. (ליאורה חוברה, דיאטנית קלינית ומטפלת בתזונה סינית ובצמחי מרפא).

עוד בתזונה ודיאטה

>> טיפים להפחתתת קלוריות מהעוגה

>> לא על הקמח הלבן לבדו: מדריך לקמחים מיוחדים

קמטוטי שוקולד בשלג

• 150 גרם שוקולד מריר, המכיל לפחות ‭50%‬ מוצקי קקאו
• 50 גרם חמאה
• ‭1/2‬ כוס (100 גרם) סוכר
• 2 ביצים
• ‭1/2‬ כוס (60 גרם) קמח כוסמין
• 100 גרם אבקת סוכר
  

ההכנה

1. שמים בכלי מתאים את השוקולד והחמאה וממיסים כחצי דקה במיקרוגל. מערבבים לקרם חלק (אם יש צורך, מחזירים לחימום נוסף). מעבירים את הקרם לקערת המערבל בעל וו הגיטרה, מוסיפים את הסוכר ומערבלים. מוסיפים את הביצים וממשיכים לערבל עוד כ־3 דקות, עד שמתקבל קרם אוורירי. עוצרים את המערבל, מוסיפים את הקמח ומערבבים. מאחסנים במקרר 20 דקות.

2. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות) ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

3. שמים בקערה את אבקת הסוכר. מוציאים את העיסה מהמקרר ויוצרים ממנה כדורים בקוטר ‭2.5‬ ס"מ. מגלגלים את הכדורים באבקת הסוכר ומניחים בתבנית במרווחים של 3 ס"מ זה מזה. אופים ‭20-15‬ דקות, עד שהסוכר שעל העוגיות מתבקע. מוציאים, מצננים 5 דקות, מנתקים מהנייר, מצננים לגמרי ומגישים, או מאחסנים בקופסה אטומה עד שבוע. תפוזים קלילה

עוגת תפוזים קלילה

תבנית מתפרקת בקוטר 26 ס"מ או 2 תבניות אינגליש קייק באורך 25 ס"מ כ"א

• 5 ביצים גדולות, מופרדות
• 2 כוסות (400 גרם) סוכר
• ‭1/8‬ כפית מלח
• 2 כוסות (240 גרם) קמח כוסמין לבן
• 1 שקיק (10 גרם) אבקת אפייה
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כף מי ורדים
• 2 טיפות תמצית נרולי (פריחת הדרים, להשיג בחנויות תבלינים)
• ‭1/2‬ כוס (120 מ"ל) שמן חמניות
• 1 כוס (240 מ"ל) מיץ תפוזים טבעי
• 1 כף קליפת תפוז מגוררת
  

• 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
• 2 שקיקים (20 גרם) סוכר וניל
• פירות טריים, קלופים וחתוכים
  

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים את התבנית ומקמחים אותה.

2. שמים את החלבונים בקערת המערבל ומקציפים. כשמתחיל להיווצר קצף מוסיפים בהדרגה את הסוכר. מוסיפים את המלח ומקציפים עד שמתקבל קצף גמיש.

3. שמים בקערה נפרדת את החלמונים וכל יתר המרכיבים ומערבבים. מוסיפים שליש מהקצף לקערה ומערבבים בתנועות קיפול. מוסיפים את יתרת הקצף ומערבבים בתנועות קיפול לעיסה אחידה. יוצקים לתבנית ואופים ‭40-35‬ דקות, עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש. מכבים את התנור ופותחים קצת את הדלת, מניחים לעוגה להצטנן במשך 20 דקות בתוך התנור.

4. הקישוט: אם רוצים, שמים את השמנת וסוכר הווניל בקערת המערבל ומקציפים לקצפת יציבה. חוצים את העוגה לרוחבה, מורחים מהקצפת על אחד החצאים, מניחים עליו את החצי השני, מורחים עליו את הקצפת שנותרה, מקשטים בפירות ומגישים.

פאי אגסים ושקד בלאדי

1 כוס (120 גרם) קמח מלא

1 כוס (120 גרם) קמח כוסמין

‭1/4‬ כוס (30 גרם) אבקת סוכר

‭1/8‬ כפית מלח 100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

כמשקולת אפייה: שעועית או חומוס יבש ‭3-2‬ כפות מי קרח

• ‭9-7‬ אגסים בשלים אך קשים, קלופים, חצויים ונקיים מליבות
• 1 כוס (240 מ"ל) מים
• ‭1/2‬ כוס (100 גרם) סוכר
• ‭1/2‬ כוס (120 מ"ל) ורמוט לבן
• ‭1/2‬ כפית וניל
  

• 1 כוס (100 גרם) שקדים בלאדי
• 100 גרם חמאה או מרגרינה, בטמפ' החדר
• ‭1/2‬ כוס (100 גרם) סוכר חום‭
• 1 ביצה
• 1 כף קמח כוסמין
• ‭1/4‬ כפית אבקת אפייה
  

1. הבצק: שמים במכל מעבד המזון את שני סוגי הקמח, אבקת הסוכר, המלח והחמאה ומעבדים בהפסקות ("פולסים), עד שנוצרים פירורים קטנים. מוסיפים את מי הקרח ומעבדים בהפסקות לקבלת פירורי בצק גדולים.

2. מקמחים משטח עבודה ומעבירים אליו את הבצק. יוצרים ממנו כדור פחוס, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר 30 דקות.

3. מקמחים קלות משטח עבודה, מעבירים אליו את הבצק ומרדדים אותו לעלה עגול בעובי 4 מ"מ. מעבירים לתבנית, מרפדים את התחתית והדפנות וחותכים שוליים מיותרים. מנקבים את הבצק בכמה מקומות בעזרת קיסם ומאחסנים במקרר 30 דקות.

4. האגסים: בינתיים, מניחים את האגסים בסיר, מוסיפים את שאר המרכיבים, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית עוד ‭40-20‬ דקות, עד שהאגסים מתרככים אך לא מתפרקים.

5. מחממים את התנור לחום בינוני (180‬ מעלות‭.(

6. מניחים נייר אפייה על הבצק ומפזרים עליו שעועית יבשה. אופים 10 דקות, מסירים את הנייר עם השעועית ואופים עוד 5 דקות. מוציאים אך לא מכבים את התנור.

7. מלית השקדים: שמים במכל מעבד המזון את השקדים וטוחנים דק. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה ומערבבים. שמים בקערת המערבל את החמאה והסוכר ומערבלים כ־3 דקות, לקרם אחיד. מוסיפים את הביצה ומ־ עבדים לקרם אוורירי. מוסיפים את תערובת השקדים לקרם ומערבבים בתנועות קיפול עדינות.

8. ההרכבה: מורחים את המלית על הבצק האפוי. מסננים את האגסים מהנוזל (אפשר להגיש את הנוזל כמשקה מפנק, חם או קר), פורסים כל מחצית לרוחבה, לפרוסות בעובי 3 מ"מ, אך משאירים את הקצוות מחוברים כך שתתקבל צורת מניפה. מניחים את החצאים על הקרם בצפיפות ולוחצים אותם קלות לתוך הקרם. אופים 30 דקות עד שהמלית מזהיבה. מוציאים, מצננים כ־30 דקות ומגישים, או שומרים עד 3 ימים במקרר ומחממים קלות לפני ההגשה.

עוגת שמרים במלית קפה ואגוזים

המרכיבים: (4 עוגות ארוכות קראנץ')

• ‭2/3‬ קובייה (35 גרם) שמרים טריים
• 1 כוס (240 מ"ל) חלב פושר או מים פושרים
• ‭1/4‬ כוס סוכר חום
• 2 כוסות (240 גרם) קמח מלא
• 2 כוסות (240 גרם) קמח כוסמין מלא
• ‭1/8‬ כפית מלח
• 150 גרם חמאה או מרגרינה, מומסת וצוננת
• 3 ביצים גדולות
  

• 2 כוסות (200 גרם) אגוזי לוז או פקאן קלויים וטחונים גס
• 4 כפות דבש או סירופ מייפל
• ‭1/2‬ כוס סוכר חום
• 1 כף אבקת קפה נמס
• 1 שקיק (10 גרם) סוכר וניל
• 1 כף משקה רום
• ‭1/2‬ כוס (20 מ"ל) חלב
• אפשרות: ‭1/4‬ כפית קינמון טחון
• 1 ביצה גדולה
  

• ‭1/2‬ מכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה
• 2 שקיקים (20 גרם) סוכר וניל
  

1. הבצק: שמים בקערה את השמרים, החלב (או המים) והסוכר ומערבבים. מניחים בצד ל־15 דקות.

2. שמים בקערה נפרדת את שני סוגי הקמח והמלח ומערבבים. יוצקים פנימה את תמיסת השמרים, מוסיפים את החמאה והביצים ומערבבים היטב בכף עץ עד לקבלת בצק אחיד ודביק. אם הבצק קשה מאוד לערבוב מוסיפים מעט מים (עד 1/4 כוס). אוספים את הבצק לצורת כדור, מחזירים לקערה, מכסים במגבת ומאחסנים במקרר 30 דקות. מוציאים, לשים קצת, מכסים ומאחסנים במקרר 30 דקות נוספות.

3. המלית: שמים את כל מרכיביה במכל מעבד המזון ומעבדים בהפסקות ("פולסים) לממרח אחיד.

4. מקמחים קלות משטח עבודה ומוציאים אליו את הבצק. לשים קלות ומחלקים לארבעה חלקים. יוצרים מכל חלק כדור, מניחים במגש, מכסים במגבת ומאחסנים במקרר 30 דקות.

5. מקמחים שוב משטח עבודה, מוציאים אליו את הבצק ומרדדים כל כדור לעלה בגודל ‭30X20‬ ס"מ. חותכים כל עלה לשלוש רצועות ארוכות. מורחים מלית במרכז כל רצועה ומגלגלים כל רצועה לגליל. קולעים מכל שלושה גלילים צמה. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומשמנים את הנייר. מניחים את הצמות בתבנית במרווחים של 5 ס"מ בין צמה לצמה. מניחים את התבנית במקום חמים לתפיחה למשך כחצי שעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

6. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות).

7. אופים כ־30 דקות עד שהעוגות זהובות. מוציאים אך לא מכבים את התנור.

8. שמים את השמנת וסוכר הווניל בסיר, מחממים על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב עד שהסוכר נמס. מברישים את העוגות בנדיבות בנוזל ומחזירים לתנור לדקה נוספת של אפייה. מוציאים, מצננים ומגישים. רצוי להגיש טרי, אפשר לשמור עד 5 ימים, מכוסה, בטמפרטורת החדר ולחמם לפני ההגשה.

עוגיות קצף לימוניות מעודנות

• ‭1 1/2‬ כוסות (180 גרם) קמח כוסמין לבן
• 1 כף סוכר
• 2 חלמונים
• ‭1/2‬ גביע (100 מ"ל) לבן
• 100 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר
  

• ‭1/3‬ כוס (70 גרם) סוכר
• 1 שקיק (10 גרם) סוכר וניל
• 2 חלבונים
• ‭2-1‬ כפות מיץ לימון
• קליפה מגוררת מ־1 לימון צהוב
  

1. הבצק: שמים את כל מרכיביו בקערת המערבל בעל וו הלישה ומערבלים רק עד שנוצר בצק. יוצרים ממנו צורת כדור, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר 30 דקות. 2. המלית: מערבבים בקערה את הסוכר וסוכר הווניל. שמים את החלבונים בקערת המערבל ומקציפים. כשמתחיל להיווצר קצף מוסיפים בהדרגה, תוך כדי הקצפה, את תע־ רובת הסוכר. ממשיכים להקציף ‭5-4‬ דקות, עד שמתקבל קצף גבוה וגמיש. מוסיפים את קליפת הלימון והמיץ ומקציפים עוד 30 שניות.

3. מחממים את התנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

4. ההרכבה: מקמחים משטח עבודה, מעבירים אליו את הבצק ומרדדים אותו לריבוע בגודל ‭40 X 40‬ ס"מ. חוצים את הריבוע לשני מלבנים. מורחים על כל מלבן מחצית מהמלית בשכבה עבה, אך משאירים באחת מהצלעות הארוכות שוליים ריקים ברוחב 2 ס"מ. מגלגלים כל מלבן לכיוון הצלע שנותרה ללא מלית, כך שתיווצר גלילה לא הדוקה. פורסים לפרוסות ברוחב ‭5-3‬ ס"מ. מניחים את הפרוסות בתבנית ואופים ‭25-20‬ דקות, עד הזהבה. מצננים לגמרי ומגישים, או שומרים בקופסה אטומה עד שבוע.

>> עוד מתכונים לקינוחים בריאים יותר במדור מתוק ולא מושחת