רויטל גל
יצחק חזקיהו (33), הבעלים של מסעדת טנאת, הוא האיש שמטפל באופן אישי בכל מנה שיוצאת מהמטבח ומקפיד להעניק יחס מיוחד לכל סועד. במסעדה מעט שולחנות, מטבח קטן ופתוח, מוזיקה אתיופית שקטה מתנגנת ברקע, וכל אלה תורמים לאווירה האינטימית ולתחושה נינוחה במקום. "אני חי ממחמאות", אומר יצחק (או איציק, אם כבר ביקרתם במסעדה). ובאמת, קשה להתעלם מהעובדה שכמעט כל סועד שיוצא מן המקום, משבח את האוכל ואומר תודה בחיוך גדול. "זה הכיף הכי גדול שלי בעבודה: לתת לאנשים אוכל אתיופי מסורתי, שהוא גם טעים וגם בריא".
חי ממחמאות. יצחק חזקיהו, הבעלים של מסעדת "טנאת" (צילום: יונתן בלום)
את האהבה לאוכל הוא קיבל מהבית. עוד כשהיה ילד נהג לצפות באמו מבשלת, לפעמים אף העז להכין בעצמו, ותמיד ידע שיום אחד יפתח מסעדה אתיופית שיהיה בה את האוכל של הבית. אבל אוכל אתיופי זה לא בהכרח אוכל טבעוני או בריא. אז איך בכל זאת הפכה המסעדה של איציק לכזו?
"לפני שנתיים הפכתי לצמחוני כי הרגשתי שאכילת בשר לא עושה לי טוב. פשוט שאלתי את עצמי למה לאכול את זה אם זה לא עושה לי טוב, הרי את הכל אני יכול לקבל גם בתזונה מן הצומח. ובאמת התחלתי להקשיב לגוף שלי, ולפני שנה החלטתי גם להוציא מהתפריט שלי את התזונה מן החי ועברתי לטבעונות. אחרי השינוי התחלתי להרגיש שאני פחות עייף, שיותר נעים לי בבטן. אז למה בעצם לא לאכול מה שעושה טוב לגוף? אני חושב שבתרבות שלנו היום אנחנו מאוד מבלבלים את הגוף ולא מקשיבים לו".
המזל הגדול של איציק זה שמאוד קל להיות טבעוני כשאתה אוהב אוכל אתיופי: "המטבח האתיופי מציע המון אוכל צמחוני וטבעוני, יש הרבה מנות שבנויות מקטניות וירקות או כאלה שאפשר להוציא מהן בקלות את הבשר: מגוון תבשילים שעשויים מאפונה, עדשים, חומוס אתיופי, עלי סלק, כרוב אליצ'ה, גומן (דמוי חסה) פטריות ועוד. בכפרים באתיופיה אפילו היו עושים חלב וגבינות מסויה".
אבל לא רק טבעוני-צמחוני קל להיות, כי אם גם לאכול בריא. הטף, למשל, הוא דגן שממנו מכינים לחמים ומחמצות במטבח האתיופי, והוא נחשב לבעל ערכים תזונתיים רבים. "האינג'רה זה הלחם האתיופי. הוא נראה כמו פיתה ויש לו מרקם ספוגי ואוורירי. האינג'רה עשוי מדגן הטף, שהוא סופר-פוד, אין בו גלוטן ויש בו הרבה ערכים תזונתיים (ברזל, חלבונים, חומצות אמינו). בארצות הברית ספורטאים צורכים אותו בצורת חטיפי אנרגיה. בכלל, המטבח האתיופי מאוד פופולארי שם, ואפילו היה פרק ב"סימפסונים" שהוקדש לאוכל האתיופי.
בעצם, האינג'רה מהווה בסיס למאכלים האתיופיים: מניחים עליו כמה תבשילים מקטניות, תבשילי ירקות, סלט, ואוכלים אותם ביחד. את האינג'רה מכינים באבן חימר, מעין טאבון המיועד לאינג'רה, ואת התבשילים בדרך כלל מאדים או מבשלים או מקפיצים, אך בהחלט לא מטגנים בשמן עמוק".
הטעמים הדומיננטיים שתרגישו בחך הם "קמם", תערובת צהבהבה של כמון וכורכום, ו"ברברה", תבלין אדום ומעט חריף. התיבול עשיר אך אינו גס, החריפות עדינה והתבשילים ביחד עם האינג'רה החמצמצה ממש נימוכים בפה.
בשוק הבריאות "מנטה מרקט"
ביום שישי הקרוב, 25.10.2013, יגישו את מנת הדגל של טנאת - מנה שנקראת "אינג'רה ביינתו", ובנויה מלחם אינג'רה מסורתי ועליו כמה תבשילים: עדשים, חומוס מתובל, עלי סלק מאודים, ירקות שורש, ירקות העונה. תהיה גם "קיטה פ'תפ'ת", מנה המורכבת מקוביות לחם אתיופי עם חמאה טבעונית ורוטב עגבניות, ובחורף יוגש גם מרק אתיופי עשוי מעדשים, ירקות שורש וקצת גריסים.
