גולאש: שלוש גרסאות לתבשיל הבשר הקלאסי

גולאש קלאסי של ג'יזלה שוורץ (צילום: אסנת לסטר)

המטבח ההונגרי הוא עשיר ומפואר, אך כשאומרים אוכל הונגרי – תמיד חושבים מיד על גולאש. והאמת היא שבצדק: הגולאש מלווה את תושבי האזור כבר יותר מ-2,000 שנה, כך שהוא בהחלט ראוי למעמדו.

עוד בערוץ האוכל של Xnet:

● קרמבו מתוצרת בית: כל אחד יכול להכין

● מרקי שעועית: טעימים, זולים וקלים להכנה

● קציצות מקוריות: שישה גיוונים לארוחות היום-יום

בהונגרית מבוטא שמו של המאכל "גויאש". פירושו המילולי של השם הוא "רועה צאן" - ונראה שהמלה נבחרה מפני שרועי הצאן, שלהם היתה גישה לבשר, היו הראשונים שהכינו את התבשיל.

באופן מפתיע, בן זוגו הקבוע של הגולאש – תבלין הפפריקה – הוא תוספת מאוחרת. הפלפלים שמהם מכינים את הפפריקה הגיעו לאירופה מאמריקה רק במאה ה-16, ובתחילה השתמשו בהם בעיקר לקישוט. גם במקרה הזה היו הרועים הראשונים שאימצו את התבלין, ורק במאה ה-19 הוא הפך לדומיננטי במטבח ההונגרי.

הגולאש של ג'יזלה שוורץ מהונגריה

מתכון שנתנה בתה של ג'יזלה, איריס בלום מיבנאל.

מרכיבים

1/3 כוס שמן

1 בצל גדול קצוץ

750 גרם בשר בקר לגולאש, רצוי ללא שומן, חתוך לקוביות קטנות

4 תפוחי אדמה קלופים חתוכים לקוביות

4 גזרים קלופים חתוכים לפרוסות עבות

5 גבעולי סלרי חתוכים לפרוסות בעובי של כ-1.5 ס"מ

3 כפות גדושות רסק עגבניות

1/2 1 כפות קמח

1/3 כוס מים

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1 כפית פפריקה חריפה

אופן ההכנה

1. מחממים בסיר את השמן ומטגנים בו את הבצל עד שהוא מזהיב מעט.

2. מוסיפים לסיר את הבשר וממשיכים לטגן תוך הפיכת קוביות הבשר בסיר עד שהן משחימות מעט.

3. מוסיפים כ-1/2 1 ליטר מים. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים לפחות שעה, עד שהבשר רך.

4. מוסיפים לסיר את קוביות תפוחי האדמה, הגזר והסלרי.

5. מערבבים בקערית את רסק העגבניות, הקמח והמים עד לקבלת בלילה חלקה. מוסיפים את הבלילה לסיר.

6. מוסיפים את התבלינים, מערבבים בזהירות ומכסים. מבשלים 40-30 דקות, עד שגם הירקות רכים.

גולאש עם קבנוס ועצמות מח

גולאש עם קבנוס ועצמות מח (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של יואל אבידן מיוקנעם.

1/3 כוס שמן

1 ק"ג בשר בקר לגולאש חתוך לקוביות בינוניות

4 נקניקי קבנוס פרוסים

2 בצלים גדולים קצוצים

2 כפות שום כתוש

4 עצמות עם מח

2 כוסות שעועית לבנה שהושרתה במים 24 שעות או שעועית קפואה מופשרת

3 כפות פפריקה אדומה מתוקה

1 כף פפריקה חריפה

1 כפית פלפל שחור גרוס

2 כפות קימל

1 כפית מלח

3 גזרים קלופים חתוכים לפרוסות ברוחב של כ-1 ס"מ

5-4 גבעולי סלרי פרוסים

3 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

100 גרם רסק עגבניות

1. מחממים את השמן בסיר גדול. מטגנים את נתחי הבשר והקבנוס במשך כמה דקות, עד שהם משנים את צבעם.

2. מוציאים את הבשר והקבנוס מהסיר ומניחים בצד.

3. מכניסים לסיר את הבצל ומטגנים. כשהבצל מתחיל להראות סימנים ראשונים של הזהבה מוסיפים את השום, וממשיכים לטגן תוך ערבוב עוד דקה. מקפידים שהשום לא יישרף.

4. מחזירים את הבשר והקבנוס לסיר. מוסיפים את העצמות, השעועית והתבלינים.

5. מערבבים ומוסיפים מים עד לכיסוי מוחלט של המרכיבים שבסיר.

6. מביאים את הנוזלים שבסיר לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים וממשיכים לבשל על אש קטנה כשעה.

7. לאחר שעה מוסיפים לסיר את הגזרים והסלרי ומכסים. ממשיכים לבשל על אש קטנה עוד כשעתיים.

8. שמים בקערה את תפוחי האדמה, רסק העגבניות ומצקת מהנוזלים שבסיר הגולאש. מערבבים.

9. מוסיפים את תכולת קערת תפוחי האדמה לסיר, מכסים וממשיכים לבשל על אש קטנה עוד כשעה.

אם תתאפקו ותאכלו את הגולאש רק למחרת הוא יהיה טעים אפילו יותר.

גולאש עם שעועית שחורה

גולאש עם שעועית חומה (צילום: אסנת לסטר)

1/3 כוס שמן

1 בצל גדול קצוץ

שיני שום מ-1/2 ראש, קלופות וקצוצות

2 גזרים קלופים חתוכים לגפרורים

1 ק"ג בשר בקר לגולאש חתוך לקוביות

1 כפית פלפל שחור

1 כף פפריקה מתוקה

1/2 כפית אורגנו יבש

1/2 כפית בזיליקום יבש

1/4 כפית קינמון

3 עלי דפנה

1/2 1 כוסות שעועית שחורה שהושרתה לילה במים

1 כפית מלח

1. מחממים בסיר את השמן על אש בינונית. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא הופך לרך ושקוף. מוסיפים את השום ומטגנים עוד כדקה תוך ערבוב.

2. מוסיפים לסיר את הגזר, מערבבים וממשיכים לטגן תוך ערבוב מדי פעם עד שהבצל והגזר משחימים מעט.

3. מוסיפים את קוביות הבשר ואת התבלינים (למעט המלח) ומערבבים.

4. מוסיפים את השעועית ומים עד לגובה של 3-2 ס"מ מעל המרכיבים שבסיר.

5. מביאים לרתיחה.

6. מוסיפים את המלח, מנמיכים את האש ומכסים. מבשלים על אש קטנה מאוד 3 שעות.

7. לפני ההגשה משליכים את עלי הדפנה שבסיר.