קציצות תוניסאיות עם לימונים כבושים, פול וארטישוק

את הקציצות האלה אני מכיר עוד מנעורי בזכות אמו של חבר לכיתה, שמחה זגדון שמה. לימים ביקשתי ממנה את המתכון, ומאז הן מככבות במטבח הביתי שלי.

מרכיבים (כ-16 קציצות)

לקציצות

  • 500 גרם בשר טלה או בקר טחון
  • 2 כפות קמח או קוסקוס מבושל
  • 2 ביצים
  • 1 צרור כוסברה קצוץ
  • מלח
  • פלפל שחור
  • 2 כפות שמן זית

לרוטב

  • 2 כפות שמן זית
  • 2 בצלים פרוסים
  • 2 קופסאות קטנות (כ-350 גרם כל אחת) עגבניות קלופות, רצוי מתוצרת איטליה, מסוננות מהנוזלים
  • קורט סוכר
  • 1/2 כפית כמון
  • 1/4 כפית כוסברה
  • 2 כפות זיתים שבורים ירוקים, ללא גלעינים
  • 3 לימונים כבושים או 2 כפות ממרח לימון כבוש
  • 6 תחתיות ארטישוק
  • 1/2 כוס פול ירוק קלוף
  • מלח
  • פלפל שחור

אופן ההכנה

הקציצות

  1. מערבבים את כל החומרים, מלבד השמן, ומתבלים במלח ובפלפל.
  2. יוצרים מהתערובת קציצות בגודל של משמש, פחות או יותר.
  3. מחממים את השמן במחבת ומשחימים את הקציצות משני הצדדים. מעבירים לצלחת.

הרוטב

  1. מחממים בסיר את שמן הזית ומטגנים את פרוסות הבצל עד שהן מזהיבות.
  2. מוסיפים את העגבניות ומרסקים בעדינות באמצעות מזלג. מתבלים במלח, בפלפל ובסוכר. מוסיפים את שאר מרכיבי הרוטב, מלבד הפול, ומבשלים כ-10 דקות.
  3. מוסיפים את הקציצות ומבשלים כ-10 דקות נוספות.
  4. מוסיפים את הפול ומבשלים עוד כ-5 דקות.
  5. מפזרים על הקציצות עלי כוסברה ומגישים.

קציצות סלק

את המתכון הזה טעמתי בערב ראש השנה הראשון שבו התארחתי אצל חמותי, שולה. אמה עליה השלום נהגה להכין אותן בכל שנה. במקור הן מוגשות ללא רוטב, אך כאן בחרתי ללוות אותן ברוטב לימוני חמצמץ ועלי מנגולד צעירים.

מרכיבים (כ-20 קציצות)

לקציצות

  • 4 סלקים בינוניים, טריים או מוכנים מראש (נמכרים באריזות ואקום)
  • 1/2 כוס פירורים מלחם טרי
  • 500 גרם בשר בקר טחון
  • 2 ביצים
  • מלח
  • פלפל שחור
  • שמן זית לטיגון

לרוטב

  • 2 כפות שמן
  • 2 בצלים פרוסים דק
  • 10 סלקים קטנים חצויים
  • 1 כוס מרק עוף או מים
  • מיץ מ-2 לימונים
  • 4 גבעולי נענע
  • 1 כף סוכר
  • מלח
  • פלפל שחור
  • חופן עלי בייבי סלק או עלי נענע

אופן ההכנה

הקציצות

  1. אם משתמשים בסלקים טריים, מבשלים אותם כשעה במים רותחים, עד שהם מתרככים (חשוב לבשל אותם עם הקליפה, אחרת הם ייאבדו את טעמם). מצננים לטמפרטורת החדר ומקלפים.
  2. טוחנים שניים מהסלקים בבלנדר או במעבד מזון ומערבבים עם פירורי הלחם. מניחים בצד לכ-5 דקות כדי לתת לפירורי הלחם לספוג את הנוזלים. בינתיים מגררים את שני הסלקים הנוספים ומניחים בצד (הם ישמשו אחר כך בהכנת הרוטב)
  3. סוחטים את תערובת הסלק והלחם ושמים אותה בקערה עם הבשר והביצים. מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים.
  4. יוצרים מהתערובת קציצות בגודל של משמש, פחות או יותר.
  5. מחממים מעט שמן במחבת ומשחימים את הקציצות משני הצדדים. מעבירים לצלחת.

הרוטב

  1. מחממים בסיר את השמן ומטגנים בעדינות את פרוסות הבצל עד שהן מזהיבות.
  2. מוסיפים את חצאי הסלק ומטגנים כ-5 דקות.
  3. מוסיפים את שאר החומרים ומביאים לרתיחה.
  4. מתקנים תיבול, מוסיפים את הקציצות ומביאים שוב לרתיחה. מבשלים 10-5 דקות על אש קטנה.
  5. מעבירים לצלחת הגשה ומפזרים מעל עלי סלק או נענע.

קציצות בקר עם פסטו ורוטב עגבניות חמוץ

קציצות עם מרכיבים מהמטבח האיטלקי, שהחלו כניסיון בישול והפכו ללהיט. כל מי שטעם אותן מבקש מיד את המתכון.

מרכיבים (20-18 קציצות)

לקציצות

  • 500 גרם בשר בקר טחון
  • 3 כפות פסטו
  • 2 זוקיני מגוררים
  • 2 ביצים
  • 1/2 כוס פירורים מלחם טרי
  • מלח
  • פלפל שחור
  • שמן לטיגון

לרוטב

  • 4 כפות שמן
  • 8 שיני שום
  • 10 עלי בזיליקום
  • 6 כפות חומץ בן יין אדום
  • 1 ק"ג עגבניות שרי חצויות
  • קורט סוכר
  • מלח
  • פלפל שחור

אופן ההכנה

הקציצות

  1. מערבבים את כל החומרים ומתבלים במלח ובפלפל.
  2. יוצרים מהתערובת קציצות בגודל של משמש, פחות או יותר.
  3. מחממים מעט שמן במחבת ומשחימים את הקציצות משני הצדדים. מעבירים לצלחת.

הרוטב

  1. מחממים בסיר את שמן הזית. מוסיפים את שיני השום ומטגנים במשך כמה שניות. מוסיפים את הבזיליקום ומערבבים קלות. מוסיפים את החומץ והעגבניות, ומתבלים בסוכר, מלח ופלפל. מבשלים כ-10 דקות.
  2. מוסיפים את הקציצות לרוטב ומבשלים 15-10 דקות נוספות. מגישים מיד.

קציצות הודיות מתובלות

קציצות שאני מכין לזכר הימים היפים של הטיול המדהים בתת-היבשת.

מרכיבים (כ-14 קציצות)

לקציצות

  • 500 גרם בשר טלה טחון
  • 3 פלפלי צ'ילי ירוקים פרוסים
  • 1 כף כוסברה קצוצה
  • קוביית ג'ינג'ר טרי בגודל 1 ס"מ, קצוצה
  • 1 בצל קטן קצוץ
  • 1/4 כפית ציפורן
  • 1/4 כפית מוסקט
  • 1/4 כפית גראם מסאלה
  • 1 כפית מלח
  • 1 כף שמן

לרוטב

  • 2 כפות אגוזי קשיו לא קלויים
  • 2 כפות שקדים קלופים
  • שמן לטיגון
  • 2 בצלים קצוצים
  • 2 שיני שום כתושות
  • קוביית ג'ינג'ר טרי בגודל 1 ס"מ, קצוצה
  • 1/4 כפית כורכום
  • 1/2 כפית אבקת צ'ילי
  • 1 כפית מלח
  • 3 עגבניות קצוצות
  • 1/4 כוס חלב קוקוס (מי שאינו שומר על כשרות יכול להשתמש ביוגורט במקום)
  • 1 כף נענע קצוצה
  • קורט גראם מסאלה (תערובת תבלינים הודית - נמכרת בחנויות תבלינים)

אופן ההכנה

הקציצות

  1. מערבבים את כל החומרים, מלבד השמן, ומתבלים במלח ובפלפל. מעבדים במעבד מזון עד שמתקבל מרקם כמעט חלק.
  2. יוצרים מהתערובת קציצות בקוטר של כ-2 ס"מ.
  3. מחממים את השמן במחבת ומשחימים את הקציצות משני הצדדים. מעבירים לצלחת.

הרוטב

  1. משרים את אגוזי הקשיו והשקדים במים חמים במשך כ-10 דקות. מסננים וטוחנים במעבד המזון עד שנוצרת משחה. במידת הצורך, אפשר להוסיף לתערובת כמה כפות ממי ההשריה.
  2. מחממים מעט שמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב.
  3. מוסיפים את השום, הג'ינג'ר, הכורכום, הצ'ילי והמלח, וממשיכים לטגן עד שהשמן "מתפרק" וצף על פני הנוזל.
  4. מוסיפים את העגבניות ומבשלים כ-8 דקות, עד שהן מתרככות ומתפרקות.
  5. מוסיפים את משחת השקדים ואת חלב הקוקוס (או היוגורט), ומבשלים עד שהשמן מתחיל לצוף על פני הנוזל.
  6. מוסיפים את הקציצות, מכסים ומבשלים 7-5 דקות.
  7. מורידים מהאש, מוסיפים מחצית מכמות הנענע ומערבבים.
  8. מקשטים במחצית השנייה של הנענע ובמעט גראם מסאלה, ומגישים.

קציצות טלה בקארי אננס

השפית סוואלי אלדר, מרצה בכירה ב"בית הספר הגבוה לקולינאריה – בישולים", משלבת במאכלים התאילנדיים שלה תבלינים אסייתיים עם פירות טרופיים. ממנה שאבתי את הרעיונות לשילוב הטעמים המיוחד שבמתכון הזה.

מרכיבים (כ-15 קציצות)

לקציצות

  • 500 גרם בשר טלה טחון או בשר בקר טחון עם שומן טלה
  • צרור כוסברה קצוץ
  • תפוח אדמה גדול מגורר
  • 1 ביצה
  • מלח
  • פלפל שחור

לרוטב

  • 2 כפות שמן סויה
  • 2 בצלי שאלוט קצוצים (אם לא משיגים, אפשר להחליף אותם ב-1 כף בצל קצוץ)
  • 2 כפות משחת קארי אדומה או רוטב קארי אדום (נמכרת בחנויות טבע ובחלק מרשתות השיווק)
  • 2 קופסאות שימורים של חלב קוקוס
  • 1 כף רוטב תמרהינדי (נמכר בחנויות טבע ובשווקים)
  • 1 כף סוכר
  • קורט קינמון
  • קורט כמון
  • קורט אבקת כוסברה
  • קורט הל
  • 1/2 אננס טרי חתוך לנתחים, ללא החלק הסיבי שבמרכז
  • עלים מ-4 ענפי כוסברה
  • 2 כפות בוטנים קלויים

אופן ההכנה

הקציצות

  1. מערבבים את כל החומרים ומתבלים במלח ובפלפל.
  2. יוצרים מהתערובת קציצות בגודל של משמש, פחות או יותר, ומעבירים לצלחת.

הרוטב

  1. מחממים בסיר את השמן ומטגנים את בצלי השאלוט עד שהם מזהיבים.
  2. מוסיפים את משחת הקארי ומבשלים כ-30 שניות. מוסיפים את חלב הקוקוס, התמרהינדי, הסוכר והתבלינים ומבשלים כ-12מה דקות.
  3. מוסיפים את הקציצות לרוטב ומבשלים כ-15 דקות.
  4. בזמן שהקציצות מתבשלות מחממים מעט שמן במחבת ומשחימים את נתחי האננס.
  5. כ-2 דקות לפני סיום הבישול מוסיפים את האננס לסיר.
  6. מעבירים את הקציצות והרוטב לצלחת הגשה ומעטרים בעלי כוסברה ובבוטנים.

קציצות עוף וקישואים

מתכון קל ומהיר שנהגתי להכין בימים שבהם הייתי סטודנט. הוא תמיד הצליח, כי אין מקום לטעויות – ותמיד חוסל על ידי כל החבר'ה שהגיחו לביקור.

מרכיבים (כ-16 קציצות)

לקציצות

  • 500 גרם בשר עוף טחון
  • 2 בצלים קצוצים דק
  • 2 קישואים קצוצים דק במעבד מזון או מגוררים
  • 1 תפוח אדמה מבושל ומרוסק במזלג
  • 2 ביצים
  • 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
  • פירורי לחם לציפוי
  • מלח
  • פלפל שחור

לטיגון

  • 6 כפות שמן זית

אופן ההכנה

  1. מערבבים את כל מרכיבי הקציצות מלבד פירורי הלחם.
  2. מתבלים את פירורי הלחם במלח ובפלפל.
  3. יוצרים קציצות שטוחות בקוטר של כ-4 ס"מ ומגלגלים בפירורי הלחם (לוחצים אותן מעט אל הפירורים כדי שיצופו היטב).
  4. מחממים את השמן במחבת. מטגנים את הקציצות על אש נמוכה במשך כ-5 דקות מכל צד.
  5. מגישים עם סלט ירקות טרי ומיונז.