התאהבה בגבינות בגובה 2,500 מטר. מיכל מור מלמד (צילום: דן חיימוביץ')
אם תביטו למעלה ותראו מצנח רחיפה וקסדה שמסתירה ראש עם תלתלים, תדעו שיש סיכוי טוב שזו מיכל מור מלמד מ"שירת רועים", המחלבה שאליה אנו נוסעים הפעם. כשהיא אוחזת בהגאי המצנח, מיכל מתנתקת ונותנת לרוח ולזרמי האוויר לשלוט. אבל על הקרקע היא השולטת והמחליטה - וכשמיכל מחליטה, נראה שדבר לא יעמוד בדרכה.
הסיפור של "שירת רועים" מתחיל לפני כמה שנים, כשמיכל יצאה לטיול באלפים של שוויץ עם קבוצה של חובבי מצנחי רחיפה. קשיי מזג האוויר הביאו אותם לסיור במחלבה מסורתית, שפועלת בגובה של כ-2,500 מטר - ושם הכל קרה. מיכל, שהיתה עד אז קלינאית תקשורת מנוסה ומצליחה באמצע שנות ה-40 לחייה, יצאה מהמחלבה הציורית עם שריטה וחלום. ריח החלב, הטעמים והמראות לא הותירו אצלה שום מקום לספק – היא הולכת לעשות גבינות.
כשחזרה לישראל החלה מיכל ללמוד כיצד מכינים גבינות ועבדה בכמה מחלבות. בקיץ היא נסעה להשתלם במחלבות מסורתיות בשווייץ. כשהרגישה שהיא מוכנה גייסה מיכל למשימה את בן זוגה אשר, שעושה הכל חוץ מגבינות – והשניים החלו בהקמת מחלבה. תוך זמן קצר, שיא שבהחלט ראוי לפרס, חצתה מיכל את כל מכשולי הביורוקרטיה הישראלית וזכתה לקבל את כל האישורים - כולל תעודת כשרות של המועצה המקומית. וכך, במארס 2008, נחנכה המחלבה שבקיבוץ רשפים – ומיכל החלה לייצר גבינות, רובן מחלב כבשים.
פינה קסומה המשקיפה אל השדות. חוות היצרנים (צילום: דן חיימוביץ')
אבל מיכל לא הסתפקה בכך. יחד עם אשר היא ניקתה ושיפצה מבנה נטוש של לול בכפר קיש, והקימה בו את חוות היצרנים - פינה קסומה המשקיפה מזרחה אל השדות והוואדי העובר בסמוך, שבה נמכרות הגבינות לצד מוצרי מזון מקומיים נוספים (בהמשך הפוסט ארחיב על המקום).
כיום כבר אפשר לקבוע בביטחון ש"שירת רועים" היא אחת המחלבות המיוחדות והמבטיחות שיש במקומותינו - במיוחד בכל הקשור לגבינות קשות מחלב כבשים. בזמן הקצר שעבר מאז שהחלה לפעול כבר זכתה המחלבה בחמש מדליות בתחרות הגבינות הישראלית, ואחת הגבינות שמיוצרות בה (ענבר) מופיעה בספר הגבינות העולמי לצד גבינות ישראליות של מחלבות ותיקות בהרבה.
אבל מיכל לא נחה על זרי הדפנה, והמשיכה ללמוד כדי להעשיר את היצע הגבינות של "שירת רועים". לפני כשנה היא הזמינה לארץ מומחה גבינות בעל שם עולמי – הצרפתי איוואן לארשה (Ivan Larcher) לארשה שהה בישראל רק כמה ימים – אך זה הספיק כדי לחולל רעידת אדמה אצל מיכל - ובעולם הגבינות של אזור הצפון. השניים עבדו יחד מסביב לשעון, ולדברי מיכל מה שלמדה מלארשה העלה אותה מדרגה של ביצוע בלבד לדרגה של שליטה מלאה בתהליך הייצור – כולל יכולת להמציא מתכונים לגבינות חדשות.
טעם שמזכיר שדות מרעה ירוקים. גבינת מסחה (צילום: דן חיימוביץ')
מאותו ביקור של כמה ימים נולדו חמש גבינות חדשות - הישג מרשים כשלעצמו. כמו כל הגבינות של "שירת רועים" (שמפורטות מיד בהמשך), הן נושאות שמות של מקומות בארץ ושל בני משפחה:
יובל: קממבר מחלב עזים.
כנרת: גבינה כחולה מנוקדת בעובש רוקפורטי, העשויה מחלב כבשים. יש לה עוקצנות מוכרת מגבינות כחולות, היא לא מלוחה מדי ומצטיינת בטעם שמתפזר בעדינות בחלל הפה. הגבינה נמכרת בכיכרות של 600 גרם לאחר הבשלה של כחודש וחצי.
פרי מגדים: בסגנון פריי (Perail), גבינה שמקורה באזור מרסיי שבדרום צרפת. זוהי גבינה המזכירה קממבר, והיא היחידה מסוגה בארץ. היא בשלה ובעלת ריח חזק, אבל עם טעמים עדינים שבהחלט מותאמים לחך הישראלי.
מסחה: ממשפחת הרבלושון הצרפתית. צבעה לבן, והיא בעלת טעמים מודגשים שמזכירים שדות מרעה ירוקים ומרקם רך גמיש.
נירית: פיתוח אישי של מיכל. גבינה מחלב כבשים עם פחם עץ ערמונים. כשחותכים אותה שוליה השנהביים הופכים לנוזליים - וטעמה טעם גן עדן. מומלצת בחום!
פיתוח אישי של מיכל. גבינת נירית (צילום: דן חיימוביץ')
ואלה הגבינות הנוספות שמיוצרות במחלבה:
מירב: גבינה קשה מחלב כבשים בסגנון מנצ'גו (Manchego).
עין מודע: גבינה קשה מחלב כבשים בסגנון פקורינו (Pecorino).
עמק המעיינות: גבינת עזים חצי קשה בסגנון טום (Tomme).
מעין חרוד: גבינה חצי קשה מחלב כבשים בסגנון טום.
ענבר: גבינה חצי קשה מחלב כבשים בסגנון מוטשלי (Mutschli) – זכתה במדליית זהב בתחרות הגבינות הישראלית.
זכתה במדליית זהב. גבינת ענבר (צילום: דן חיימוביץ')
עין שוקק: גבינה חצי קשה מחלב עזים בסגנון מוטשלי.
עבדת: גבינת עזים בשלה בסגנון ואלנסיי (Valençay) – זכתה במדליית כסף.
ארבל: גבינת עזים בשלה בסגנון קרוטן (Crottin).
האסי: גבינה חצי קשה מחלב עזים בסגנון אסיאגו פרסאטו (Asiago Pressato).
כל מה שצריך לפיקניק
(צילום: דן חיימוביץ')
הביקור האחרון שלי ב"שירת רועים" היה לפני כמה חודשים. ביום שישי האחרון החלטתי לנסוע לשם שוב, והפעם להתרכז במרכז המבקרים שהקימה מיכל בכפר קיש.
הדרך צפונה ביום שישי פנויה ומאפשרת לדגום הרבה פיסות נוף ביום של שרב לפני הקיץ, שעומד לתקוף אותנו במלוא עוזו. שדות שהצהיבו מעורבבים בירוק שמתמעט והולך, ויחד עם אוויר המזגן נוצרת תחושה שמזכירה לי נוף טוסקני. זו הדרך לחוות היצרנים בכפר קיש. כפר קיש הוקם ביולי 1946 כמושב שיתופי על ידי חיילים יהודים ששירתו תחת פיקודו של פרדריק קיש, בריגדיר יהודי בצבא הוד מלכותה שלימים היה גם חבר בהנהלה הציונית.
יש גם יין, שמן זית, דבש ושקדים. מיכל ואשר בחוות היצרנים (צילום: דן חיימוביץ')
חוות היצרנים נמצאת בסוף הדרך הפנימית של הכפר, אל מול שיפולי הגבעות ונחל תבור. לצד הגבינות של "שירת רועים", נמכרות במקום לא מעט פנינים מקומיות: שמני זית מזנים שונים של משפחת בירגר (ראובן בירגר הוא מומחה עולמי וטועם מוסמך של שמן זית), יינות בוטיק מכרמי המושב, דבש טבעי ושקדים. מדובר בשילוב מנצח: גבינות יין שמן זית הם אבני יסוד של כל טיול או פיקניק ים תיכוני. אם אתם מזדמנים לאזור התבור אל תחמיצו ביקור בחוות היצרנים. צאו משם עם סלסלת גבינות ויין שמיכל תארגן לכם, ולכו לעשות פיקניק בעמק המעיינות, בנחל הקיבוצים או בהרי הגלבוע.
"חוות היצרנים"
בכפר קיש פתוחה בסופי שבוע ובחגים בין 10:00 ל-18:30. טלפון (אשר): 052-2506203
מחלבת "שירת רועים", קיבוץ רשפים. טלפון (מיכל): 052-2548052, 04-6065419
הגבינות של "שירת רועים" נמכרות גם בכמה חנויות ברחבי הארץ – לחצו כאן לרשימה.
● דן חיימוביץ הקים ועורך את gvinot.co.il - פורטל הגבינות הישראלי, המרכז מידע על מחלבות וגבינות איכות בארץ
