לפני כמה שנים ביקרתי בארמון הקיץ של מלכת הולנד ביאטריקס. היה זה יום חם מאוד, כך שהחלטתי לנוח מעט בקפיטריה הממוזגת שבכניסה לארמון. הזמנתי עוגייה שנראתה לי פשוטה אבל טובה – שכבות של מרנג וביניהן קרם חמאה. כשהגישו לי אותה שמחתי לגלות שהיא לא רק טעימה, אלא גם מזכירה לי עוגיות שהיו פופולריות כשהייתי ילדה בברית המועצות.
חזרתי לארץ עם זיכרון מתוק מהעוגייה, והחלטתי להשתמש בה כדי להסביר לתלמידים שלי איך להכין מרנג ואת המלווה הנצחי שלו – קרם חמאה.
הכללים הבסיסיים
על סוגיית הקצפת החלבונים אפשר לכתוב ספר שלם, אבל אנסה להסביר כאן בקצרה.
איך נוצר הקצף? חלבון ביצה מורכב ממים ומכמה סוגים של חלבונים (חומר כימי-אורגני). לחלבונים יש מבנה מגולגל ו"קפיצי", וכשמקציפים אותם הם נפתחים וכולאים בתוכם בועות קטנות של אוויר.
טמפרטורה וגיל: כשהחלבון קר (למשל, כשמוציאים אותו מהמקרר) המבנה שלו צפוף יותר, ולכן קשה יותר להקציף אותו. עם זאת, מיקסרים מודרניים וחזקים יכולים להקציף בלי בעיה גם חלבונים קרים. גם לגילו של החלבון השפעה על ההקצפה: ככל שהוא טרי יותר המבנה שלו צפוף יותר וקשה יותר להקציפו. לכן, כשמכינים מרנג רצוי להשתמש בחלבון ישן יחסית ובטמפרטורת החדר (איך קובעים את גילה של ביצה? לאסנת לסטר יש כמה עצות). אם לא בא לכם להחזיק חלבון מחוץ למקרר באקלימנו החם, יש פתרון אלגנטי: להוסיף לחלבון מעט מלח או חומצת קרם טרטר (נמכרת בכל סופרמרקט).
קרם טרטר או מלח: מוסיפים לחלבון לפני תחילת ההקצפה.
סוכר: רצוי שיהיה מהסוג הדק. מוסיפים אותו לחלבונים לפני תחילת ההקצפה ומערבבים. אפשר לעשות זאת כמה שעות מראש, כדי שהסוכר יתחיל להתמוסס.
שומן: במתכוני מרנג רבים מזהירים את האופים שלא יניחו אפילו לטיפה קטנה של חלמון או שומן לחדור לקערת ההקצפה – כי הדבר יהרוס את המרנג. יש בכך משהו, אבל זה לא לחלוטין מדויק. שמן לא מתחבר לחלבונים או למים, ולכן נוכחות שלו בקערת ההקצפה לא תפגע במרנג. רצוי כמובן שהקערה והמקצפים יהיו נקיים ככל האפשר – אבל הדבר אינו קריטי ולא צריך לשפשף אותם במרץ במיץ לימון. עם חלמונים הסיפור שונה – לא בגלל השומן שיש בהם, אלא בגלל חומר אחר שהם מכילים – לציטין. הלציטין הוא חומר מתחלב, שנקשר לחלבון ומונע ממנו לכלוא את בועות האוויר – כך שאפילו כמות קטנה שלו יכולה לפגוע בהקצפה. לכן, כשמפרידים את הביצים חשוב להקפיד שלא יתגנב לתוך כלי החלבונים אפילו בדל של חלמון.
הקצפה: מתחילים את ההקצפה במהירות הנמוכה ביותר, עד שהסוכר נמס לחלוטין. לאחר מכן עוברים למהירות גבוהה ומקציפים עד לקבלת קצף חזק, גמיש מאוד ויציב. זכרו: ככל שמאריכים בהקצפת המרנג, בועות האוויר שבתוכו הופכות לקטנות וצפופות יותר – והקצף הופך ליציב וגמיש יותר. קצף שכזה עמיד יותר ממרנג אוורירי, ולכן מקובל כיום להקריב מעט מנפח המרנג לטובת צפיפות ההקצפה.
אפייה: אם רוצים שהמרנג יישאר לבן אופים אותו ב-100 מעלות, ואפילו קצת פחות, במשך כמה שעות, עד שהוא יבש לחלוטין. לא צריך להשאיר את דלת התנור קצת פתוחה, כי בגלל זמן הייבוש הארוך לא נשארת לחות בתנור. אם לא אכפת לכם מהצבע, או שסתם אין לכם זמן, אפשר לאפות גם בחום יותר גבוה – כ-150 מעלות.
עכשיו, אחרי שלמדנו את הכללים הבסיסיים, אפשר לעבור למתכון:עוגיות מרנג עם קרם חמאה
כלים מיוחדים- משקל מטבח דיגיטלי
- מדחום בישול
- רינג או חותכן עוגיות בקוטר 6 ס"מ (אם אין, אפשר להשתמש בכוס בקוטר 6 ס"מ ובסכין קטנה)
- שקית זילוף עם צנטר עגול חלק בקוטר 12-10 מ"מ
מרכיבים (10-8 עוגיות)
למרנג- 125 גרם חלבונים
- 2 גרם מלח
- 50 גרם סוכר
- 75 גרם שקדים טחונים
- 100 גרם אבקת סוכר
- 2 גרם אבקת וניל (או 1 כפית תמצית)
- אבקת סוכר, לניפוי על המרנגים לפני האפייה
- כ-30 גרם שקדים מולבנים פרוסים (לא קלויים)
- אזהרה חמורה: אין לנסות להכין את הקרם עם מרגרינה!
- 40 גרם חלמונים
- 50 גרם ביצה טרופה
- 100 גרם איזומאלט (תחליף סוכר, הנמכר בחנויות בישול ואפייה. אפשר להשתמש גם בסוכר רגיל, אבל התוצאה תהיה מתוקה יותר)
- 50 מ"ל מים
- 20 גרם סירופ גלוקוזה (אפשר להשתמש במקום גם בדבש או בסירופ תירס)
- 200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
- גרגירים ממקל וניל אחד
- שקדים מולבנים פרוסים
- מתחילים בקליית השקדים לקישוט: מחממים תנור ל-120 מעלות, משטחים את השקדים בתבנית וקולים אותם במשך כ-30 דקות, עד שהם מזהיבים.
- מחממים תנור ל-130 מעלות.
- מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.
- שמים בקערת המיקסר את החלבונים, המלח והסוכר. מקציפים במהירות נמוכה עד שהסוכר נמס. מגבירים את המהירות למקסימום וממשיכים להקציף 6-5 דקות, עד שמתקבל קצף יציב, חזק וגמיש - ראו תמונה 1 מימין.
- מנפים יחד את השקדים הטחונים, אבקת הסוכר ואבקת הווניל.
- מוסיפים את המרכיבים המנופים לקצף ומקפלים אותם לתוכו בעדינות.
- מעבירים מיד לשקית זילוף (רצוי עם צנטר בקוטר 12 מ"מ). חשוב להשתמש בקצף מיד לאחר הכנתו, כי כעבור זמן קצר המרקם שלו משתנה. מזלפים בתבנית דיסקים בקוטר 6 ס"מ (מזלפים בצורת ספירלה, מהמרכז החוצה) - ראו תמונה 2 מימין.
- מנפים על הספירלות אבקת סוכר (לא הרבה, כדי שהשקדים יידבקו למרנג) ומפזרים עליהן שקדים פרוסים.
- אופים כ-40 דקות, עד שהמרנגים יבשים מאוד ושבירים.
- חותכים את המרנגים לעוגיות אחידות בקוטר 6 ס"מ באמצעות רינג או חותכן. אפשר גם להניח עליהן כוס ולחתוך סביבה באמצעות סכין משוננת - ראו תמונה 3 מימין.
- שמים בקערת המיקסר את החלמונים והביצה הטרופה. מקציפים עד לקבלת תערובת אחידה.
- שמים בסיר את הסוכר, המים וסירופ הגלוקוזה. מבשלים על אש בינונית ועוקבים אחר טמפרטורת הסירופ באמצעות מדחום לבישול. כשטמפרטורת הסירופ מגיעה ל-120 מעלות מחדשים את פעולת המיקסר במהירות גבוהה, מסירים את הסיר מהאש ויוצקים מיד את תכולתו על דופן קערת ההקצפה. ממשיכים להקציף עד שהתערובת מתקררת ל-40 מעלות.
- מנמיכים את מהירות ההקצפה, מוסיפים לקערת המיקסר את החמאה וממשיכים להקציף עד לקבלת קרם יציב ומבריק (לאחר הוספת החמאה התערובת תתפרק ותקבל מרקם של קוטג', אבל אין מה לדאוג – זה נורמלי לחלוטין ומהר מאוד התערובת תשוב להיות חלקה).
- מוסיפים את גרגירי הווניל ומערבבים. אם לא משתמשים בקרם מיד, מאחסנים אותו במקרר כשהוא מכוסה היטב, ולפני השימוש מקציפים שוב.
- מחלקים את המרנגים לשלוש קבוצות שוות, שבאחת מהן מרכזים את המרנגים היפים ביותר.
- מורחים על שליש מהמרנגים (לא אלה היפים) שכבה לא עבה של קרם (אפשר גם לזלף אותו באמצעות צנטר בקוטר 5 מ"מ).
- מניחים מרנג נוסף (עדיין לא מהיפים) ומורחים בכמות דומה של קרם.
- מניחים מרנג נוסף – הפעם מהיפים! – (ראו תמונה 4 מימין) ומניחים במקפיא ל-15 דקות כדי שהעוגיות יתייצבו מעט.
- באמצעות מרית מצפים בקרם את צדי העוגיות.
- מדביקים על צדי העוגיות שבבי שקדים קלויים - ראו תמונה 5 מימין.
- אפשר לשמור את העוגיות עד 24 שעות במקרר או עד 10 ימים במקפיא כשהן עטופות היטב בניילון נצמד.
- לאחר שהקרם מוכן אפשר להוסיף לו תמציות טעם (קפה, למשל), שוקולד מומס או מחיות שונות (שקדים, פיסטוק, אגוזי לוז וכדומה – חשוב שהמחית תהיה על בסיס שומן). פשוט מוסיפים לקרם לפי הטעם ומערבבים היטב.
- אסטלה היא שף-קונדיטורית ומייסדת בית הספר אסטלה - כיתת אומן לקונדיטוריה
