ביצים הן אחד המאכלים הבסיסיים ביותר, ורובנו צורכים אותן כמעט מדי יום. לכאורה, אין דבר פשוט יותר מאחסנה והכנה של ביצה: שומרים במקרר, וכשרוצים לאכול מבשלים אותה בקליפתה או שוברים ומטגנים. אבל הפשטות הזאת היא רק למראית עין – יש אינספור שיטות ועצות שיעזרו לכם לשמור על הביצים טריות ויקלו עליכם להוציא מהן את המיטב בבישול. אספתי כאן עבורכם כמה מהעצות הבולטות.
אם גם לכם יש טיפים הקשורים לביצים, אתם מוזמנים לשתף את שאר הגולשים: לחצו על הלשונית "כתבו טיפ / המלצה" בטופס הוספת התגובה שבתחתית הכתבה, כתבו את העצה שלכם – והפכו את חיינו לקלים יותר!
- לצבע קליפת הביצים אין כל משמעות תזונתית או בריאותית, והוא גם לא מרמז על הטעם. הוא פשוט מושפע מסוג המזון שאותו אוכלות התרנגולות, ולפעמים גם מהזן של התרנגולת.
- בקליפת הביצה יש 17 אלף נקבוביות שדרכן הביצה קולטת אוויר ופולטת גזים. דרך הנקבוביות הביצה קולטת גם ריחות, כך שממש לא כדאי לאחסן ביצים יחד עם תפוחים, דגים, בצל או כל דבר אחר שמדיף ריחות. רצוי לאחסן אותן בתוך תבנית הקרטון הסגורה שבה הן נמכרות, שמגינה עליהן מפני הריח וגם שומרת עליהן בלחות נאותה ובטמפרטורה פחות או יותר קבועה.
- ואפרופו לחות נאותה: דווקא המקררים הישנים, שאינם מצוידים במנגנון נגד הצטברות קרח ("נו פרוסט"), מתאימים יותר לשמירת ביצים לתקופה ארוכה: יש בהם יותר לחות, כך שהם לא מייבשים את הביצים כמו המקררים החדשים.
- ככל שהתרנגולת מתבגרת היא מטילה ביצים יותר גדולות. הבעיה היא שהתרנגולת לא מסוגלת לייצר יותר חומר לבנייתן, כך שאותה כמות חומר ששימשה פעם לבניית ביצה קטנה משמשת כעת לבניית ביצה גדולה. עקב כך, לביצה גדולה יש קליפה דקה יותר מזו של ביצה קטנה. ומפני שהקליפה היא זו שמגנה על הביצה מפני העולם החיצון, ביצים קטנות מוגנות מחיידקים יותר מביצים גדולות.
- קליפת הביצה מצופה בשכבה דקה שתורמת גם היא להגנת הביצה מפני חיידקים. כשרוחצים את הביצה מסירים ממנה את שכבת המגן הזו וחושפים את הביצה לחיידקים, כך שלא רצוי לרחוץ ביצים לפני אחסונן.
- אם רוצים לשמור ביצים לתקופה ארוכה צריך להעמיד אותן על הקצה הצר שלהן (השפיץ) - ככה כיס האוויר שנמצא בחלק הרחב של הביצה שומר על החלק החשוף שלה מפני חיידקים.
- קליפת הביצה עשירה בסידן – דבר שיכול לעזור למי שמגדלים עגבניות: פיזור קליפות מרוסקות בין שיחי העגבניות מונע ריקבון של הפרחים.
- קשה מאוד לקלף ביצה קשה שהוכנה מביצה טרייה. לכן כדאי להכין ביצים קשות מביצים קצת יותר ותיקות.
- הנה הסימנים שיסייעו לכם לקבוע אם ביצה היא טרייה או ישנה:
- כשמכניסים אותה לכוס עם מי ברז היא שוקעת לקרקעית. אם היא נשארת במרכז הכוס אפשר עוד להשתמש בה, אבל רק בבישולים וכביצה קשה. אם הביצה צפה היא אינה ראויה למאכל.
- חלבון עכור בביצה לא מבושלת הוא דווקא סימן לכך שהביצה טרייה מאוד. חלבון שקוף רומז לכך שהביצה ותיקה יותר.
- כשחוצים ביצה קשה לאורכה, מיקום החלמון יכול לגלות לנו את גילה: אם הוא ממוקם במרכז הביצה סימן שהביצה טרייה מאוד; וכל שהוא קרוב יותר לאחד הקצוות, כך הביצה פחות טרייה.
- כשאתם מטגנים ביצת עין שימו לב: אם החלבון יציב, לא נוזלי מדי, עגול ומצטופף סביב החלמון בעיגול קטן - הביצה טרייה; אם החלבון מתפזר במחבת בשכבה דקה ורחבה - הביצה כבר ותיקה.
- לא כדאי לנסות להוציא מהקרטון בכוח ביצים שנדבקו אליו. עדיף להכניס את הקרטון עם הביצים הדבוקות למים, לחכות 10 דקות - והביצים כבר ייפרדו ממנו בקלות.
- כדי שהביצים לא יתפוצצו בזמן הבישול כדאי לחורר אותן קלות בצדן הרחב. לשם כך יש מכשיר פשוט וקטן שעושה את המלאכה נהדר (פרטים - מיד).
- בזמן בישול ביצים קשות כדאי להוסיף למי הבישול כף מלח, כף שמן וכף חומץ. המלח מעלה את טמפרטורת רתיחת המים, השמן מונע את גלישת המים מהסיר והחומץ מונע את שפיכת הביצה מקליפתה כשהקליפה מתפוצצת בזמן הבישול.
- לקילוף קל של ביצים קשות: לאחר שמרוקנים מהסיר את המים הרותחים מנערים אותו קדימה ואחורה בחוזקה עד שהקליפות נסדקות. מוסיפים לסיר מים קרים עם קרח ומחכים דקה או שתיים. לאחר מכן הביצים יתקלפו בקלות.
- אם חוצים ביצה קשה ורואים שסביב החלמון יש מעטה אפור – זהו סימן לכך שהביצה בושלה זמן רב מדי.
- איך יודעים אם הביצה שלפנינו מבושלת או טרייה? מסובבים אותה על צדה, ממש כמו סביבון. אם הביצה מסתובבת יפה ומתמידה בסיבוב - היא מבושלת. אם הביצה מתנדנדת כמו שיכור ולא מסתובבת בצורה יפה ואחידה – היא טרייה ואינה מבושלת.
_____________________________________________
גדג'טים לביצים: מדוקרן עד שעון חול
בחנויות נמכרים המון גדג'טים שאמורים להפוך את חיינו המשותפים בחברת הביצים לקלים ונוחים יותר. הנה כמה שאני מחבבת במיוחד:
דוקרן ביצים: מכשיר קטן ופשוט שחייב להיות בכל בית! מניחים את הביצה בדוקרן כשחלקה הרחב פונה מטה, לוחצים לחיצה אחת קטנה – ומחט דקה שנמצאת במרכז המכשיר מנקבת את הקליפה. החריר שנוצר מאפשר לאוויר חם לצאת מהביצה בזמן הבישול, וכך מונע ממנה להתנפח ולהתפוצץ.
חותך ומעצב ביצים קשות: מכשיר נהדר לקישוט צלחות הגשה. יש בו חמש סכינים, שחותכות את הביצה בדוגמת זיגזג לשני חלקים דמויי פרחים. אפשר לחתוך עם המכשיר גם צנוניות.
טבעות לטיגון ביצי עין: מתקן המורכב מכמה טבעות (בדרך כלל ארבע או שש) בעלות ציפוי מונע הידבקות. מניחים את המתקן במחבת משומנת קלות, שוברים לתוך כל טבעת ביצה אחת ומטגנים. התוצאה: ביצי עין עגולות ויפות, שטוגנו במהירות במחבת אחת.
מודד זמן (טיימר) לבישול ביצים: מתקן בצורת ביצה, שאותו מניחים בסיר שבו מרתיחים את הביצים. בזמן הבישול ה"ביצה" מתכהה והולכת מההיקף למרכז, ובאמצעות שנתות שמודפסות עליה אפשר לדעת באיזה שלב של ההכנה נמצאות הביצים.
כלי להכנת חביתות במיקרוגל: "מחבת" פלסטיק עם מכסה. כל מה שצריך לעשות זה להוסיף לבלילת הביצה עשבי תיבול, חתיכות פסטרמה או גבינה צהובה, לסגור את המכסה - ולבשל במיקרוגל דקה או שתיים.
מפריד חלמונים מחלבונים: כף עם חריץ, שמאפשרת הפרדה פשוטה ונוחה של חלמונים וחלבונים. הכלי הזה חשוב מאוד להיגיינת הבישול ולבריאות: אם מפרידים את החלמונים מהחלבונים באמצעות קליפת הביצה עלולים להסתנן לתוכם חיידקים הנמצאים על גבי הקליפה. הכף גם מפשטת את התהליך: פשוט מניחים אותה על גבי כוס, שוברים לתוכה ביצה והשאר כבר קורה מעצמו - החלבון גולש לתוך הכוס מבעד לחריצים, בעוד שהחלמון נשאר בתוך השקערורית המיועדת לו.
כלי לבישול ביצים במיקרוגל: מתקן המאפשר בישול ארבע ביצים שלמות במיקרוגל.
פורס ביצים קשות: אחד הגדג'טים הוותיקים ביותר. נוח וקל. פורס את הביצה לפרוסות דקות או לשישה פלחים. יש מכשירים היודעים לבצע את שתי צורות הפריסה – ויש כאלה שמתמחים רק באחת מהן. בכל מקרה, כדי שהפריסה תצליח חשוב שהביצה תהייה באמת קשה וקרה לחלוטין.(20)
קוטם כיפת ביצים רכות: עוד לסבתא שלי היה גדג'ט כזה - לא בגלל המדע, אלא בגלל הנימוס: הרי לא יעלה על הדעת להקיש על הביצה ולקלף את כיפתה כדרך פשוטי העם. מדובר במספריים משוננים הכלואים בתוך טבעת. מניחים את הטבעת על הביצה, לוחצים על הידיות – והכיפה נחתכת. עכשיו אפשר להרים את המספריים עם הכיפה ולהתרשם מהפתח שנוצר, שמתאים בדיוק לכניסת כפית.
כף לשליית ביצים: כף שהביצה נלכדת בתוכה - הדרך הקלה לשליית ביצים ממים חמים.
שעון חול: כשמדברים על ביצים קשה שלא להתייחס לשעון החול של פעם. בעידן שעוני המטבח הדיגיטליים קשה לקרוא לשעון חול גדג'ט. כמו החיים שהיו פעם, הוא לא משמיע קולות וצלצולים ולא פועל על חשמל או סוללות - ובגלל זה החשיבות שלו היא יותר אסתטית משימושית. ובכל זאת, יש שעוני חול המודדים דקה, 2 דקות ו-3 דקות לצורך דיוק בבישול ביצים בדרגות רכות שונות.
- אסנת לסטר מגישה את התוכנית ''סיר לשבת'',
המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ב-11:00
