ספר הילדים המפורסם "צ'ארלי והשוקולדה" מאת רואלד דאל מגולל את סיפורו של נער עני שזוכה לבקר במפעל שוקולד יחד עם ארבעה ילדים מפונקים. לארבעת המפונקים קורים דברים איומים במהלך הביקור בבית החרושת, ואילו צ'ארלי הצנוע זוכה לרשת את המפעל מהבעלים. במציאות, שלא כמו בספרות, יש גם ילדים מבתים טובים שעושים חיל בכל מה שקשור לשוקולד: הכירו את דניאל בקר (28), ישראלי שלמד קולינריה בצרפת ולאחר מכן נעשה יצרן של שוקולד מובחר, אבל לא שוקולד רגיל, אלא טבעוני, המיוצר בשיטות ידידותיות לסביבה.
>> תאהבו אותנו גם בפייסבוק
עוד בערוץ אנשים:
- ד"ר עידו לוריא לא נבהל כשקוראים לו "בוגד"
וכן, הוא בהחלט מגיע מבית טוב. אביו הוא השחקן משה בקר, שברזומה שלו עשרות תפקידים מרשימים בתיאטרון, ושלנצח ייזכר בזכות האלבום "חפצים אישיים", שכתבה לו בתחילת דרכו נעמי שמר, ושהתפריט שלו כלל תות שדה מרמת השרון, חגיגה אמיתית בגרון:
רושפלד שאל: "אתה רוצה להיות שף?"
את דרכו הקולינרית החל בקר בגיל צעיר מאוד, 16, במסעדת הרברט סמואל של יונתן רושפלד בתל אביב. "התחלתי לעבוד שם כשהמסעדה רק נפתחה, והמטבח שלה זכור לי כאחד המקצועיים ביותר שעבדתי בהם", אומר בקר. "מכיוון שבבית שבו גדלתי לא הייתה תרבות של ביקורים במסעדות יוקרה, לא ידעתי איך מתלבשים במקומות כאלה, והגעתי לראיון העבודה קצת כמו וואחש. כשראיתי את החלל המפואר של המסעדה, די נלחצתי. בסוף רושפלד הגיע ושאל אותי: 'אתה רוצה להיות שף?' עניתי בחיוב, והוא אמר: 'אז תבוא ביום ראשון'. זה היה הראיון".
העבודה שם הותירה בו חותם חזק. "רושפלד הביא לארץ סטנדרטים אירופיים, ואצלו הבנתי איך מסעדה צריכה להתנהל. אלה היו הימים היפים של פתיחת המסעדה, וכל האוכל שהוצאנו מהמטבח היה מהמם. עד היום רואים את ההשפעות של המנות האלה על מסעדות בעיר, ואנשים שלמדתי מהם שם - יובל בן נריה, אלי שטיין, רועי גנצ'ולה ואחרים – הם כיום שפים מובילים בזכות עצמם. הם לימדו אותי לבשל; הטכניקות נשארו בראש שלי מגיל 16 ועד היום, ואני אסיר תודה על כך".
בניגוד לכמה עובדים בהפקת "מאסטר שף", בקר אומר על רושפלד רק דברים טובים. "הוא ידע מה הוא עושה, והכל היה רציני. לא ראיתי שם שום דבר שהתקרב להתעללות. בכלל, להיות טבח בארץ זה הרבה יותר קל מאשר באירופה. עבדתי שם בכמה מסעדות שיש להן כוכבי מישלן, וזה היה סיוט. אין לך חיים: עובדים משמרות כפולות כנוהל, לפעמים 18 שעות ביום, מתייחסים אליך נורא, ולפעמים לא משלמים כמה חודשים. באחד המטבחים שבהם עבדתי אסור היה לנו ללכת - רק לרוץ. לא פעם בכיתי, וגם ראיתי אנשים אחרים בוכים. זה היה סאדו-מזוכיזם אמיתי, וזה הוריד לי הרבה מההילה שהייתה לי כלפי מסעדות מישלן. הבנתי שבצד אחד שלהן יש סועדים מאוד עשירים, שלא תמיד מעריכים את האוכל שהם מקבלים, ובצד השני יש ילדים שאין להם שקל על התחת וחוטפים צרחות כל היום ועוברים חוויות מאוד קשות. זה קונספט של פנטזיה".
הוא עצמו גדל על פנטזיות מסוג אחר, של תיאטרון: הסבא והסבתא מצד אביו הם ותיקי תיאטרון הבימה ישראל בקר ופנינה פרח, אמו היא השחקנית יעל פרל-בקר, על האבא כבר דיברנו, ואפילו אחיו גיא, שהוא בכלל הייטקיסט, היה סלב לרגע אחרי שנעמי שמר הקדישה לו שיר:
"תמיד אמרו לי בבית: 'רק אל תהיה שחקן', אז נהייתי טבח", מחייך היחיד מבין בני משפחת בקר שלא קשור לשואו ביזנס בשום דרך. "זה היה בית מאוד פתוח וליברלי, עם הרבה מקום לביטוי עצמי, וכמובן שתיאטרון הבימה תמיד היה נושא מאוד דומיננטי בשיח המשפחתי. ההורים נתנו לי להיות עצמאי, ותמיד הרגשתי שהם תומכים בדרך שלי".
הדרך שלו כללה לימודים בבית הספר היסודי א.ד. גורדון ובמגמת הקולנוע של תיכון עירוני א' בתל אביב, שירות צבאי בחטיבת המחקר של חיל המודיעין ועבודה במטבח של הבר היפואי שאפה. אחרי השחרור נסע לטיול באירופה והגיע לפריז במטרה ללמוד בישול. בהגיעו לעיר האורות קיבל הודעה מחברה ישראלית: "שמעתי שאתה בפריז ושאתה מבשל, אז קראתי על מלגה שאולי תעניין אותך". המלגה, "Peace by Tourism", מוענקת במסגרת תוכנית לקידום דו-קיום ישראלי-פלסטיני מטעם בית הספר לקולינריה של השף פול בוקוז בעיר ליון. בקר הגיש מועמדות בצירוף מכתב המלצה מרושפלד, והתקבל. הוא למד בבית הספר שלוש שנים, שבמהלכן שייף היטב גם את כישוריו כטבח וגם את הצרפתית שלו.
"למדתי שם המון דברים שאם לא הייתי נחשף אליהם כטבח, הייתי מאוד מתוסכל", הוא אומר. "אבל גם למדתי שלפעמים אני נתפס כ'ישראלי החוצפן', כי אני אוהב לשאול הרבה שאלות. הבנתי שאם יש לך שאלות, זה לא בהכרח אומר שאתה חייב לשאול אותן, ואם יש דברים שמעניינים אותי, על אחריותי ללכת ולמצוא מקורות לבד. אז בתקופה הזו קניתי המון ספרי בישול וראיתי סרטונים ביוטיוב כדי לא להישאר באפלה. החלטתי שאם אני הולך להתעסק בתחום הזה כל החיים, בא לי לדעת, לא לנחש".
העתיד שייך לטבעונים
במהלך השנה השנייה ללימודיו יצא לטיול פרטי בפרו וקפץ לביקור במפעל השוקולד אורכידיאה. "משהו שם מאוד משך אותי, וזה היה מהמם לראות את כל התהליך מהעץ עד לטבלה", הוא אומר. "חזרתי מהטיול, ישבתי בשיעור תזונה שבו דובר על אגוזים וזרעים, ופתאום התחבר לי בראש שזה דומה לקקאו, ושיש מצב שאם אני אמצא את הקומבינציה, אוכל לעשות שוקולד מהמון דברים אחרים. הרי חוויית האכילה של שוקולד היא מיוחדת ונעימה, וכמעט כל טעם שתיצוק לטקסטורה הזו ייצור חוויה כזו".
אחרי ניסיונות חוזרים ונשנים הרגיש שהצליח לייצר את מה שכיוון אליו, ולפני כשנה וחצי הקים את Linnolat - מותג המשווק שוקולד טבעוני שהוא מייצר למסעדות ולחנויות פטיסרי. השם מורכב מראשי תיבות של המילים "חדשנות בשוקולד" בצרפתית, ובין לקוחותיו הוא מציין שפים מפורסמים כמו פסקל ברבו. בראשית הדרך ייצר בשעות הלילה המאוחרות בפטיסרי ליד ביתו בליון, וכעבור זמן הבין שדרוש לו מפעל משלו, והצליח למצוא מקום. "הגישה שלי לא תעשייתית, עם מעט מאוד סוכר, ואני לא עובד עם שוקולד קלאסי, אלא טבעוני", מסביר בקר. "הייצור הוא גם אקולוגי, מכיוון שחלק מחומרי הגלם הם ממוחזרים. את אגוזי הלוז, למשל, אני רוכש כעודפים מיצרן שמן. האגוז שממנו הוציאו את השמן, נשאר, ואני מחליף את השמן הזה בחמאת קקאו ובונה אותו מחדש כשוקולד".
כרגע נמכרים שלושה טעמים (אגוזי לוז, שומשום לבן וקוקוס), ובקר עובד בימים אלה על טעם חדש שייוצר מפולי קפה. הוא עצמו, באופן מפתיע, לא טבעוני, אבל מעיד על השתדלות שלו לצרוך בשר כמה שפחות. "יש לי הערכה מטורפת כלפי כל מי שמתחייב לאורח החיים הטבעוני", הוא אומר. "אני חושב שזה העתיד".
את העתיד הפרטי שלו הוא רואה בצרפת - לפחות בינתיים. הצרפתית שלו טובה, העסק מתקדם יפה, ויש לו גם בת זוג – מורה ליוגה, הולנדית – כך שעם כל האהבה והגעגועים לישראל, הבית שלו כרגע הוא ליון. "להוריי זה לא קל", הוא אומר, "אבל הם תומכים בי".
______________________________________________________
הילד הזה הוא כיום שף מפורסם שדניאל בקר מכיר היטב. הקליקו על התמונה:
