חלב אבל לא חלבי: כך תכינו בבית חלב צמחי – מסויה, שקדים, קוקוס וקשיו

המטבח הטבעוני עשיר בסוגים שונים של חלב: חלב המבוסס על קטניות כמו סויה, חלב המבוסס על זרעים כמו שקדים וקשיו, חלב המבוסס על פי הקוקוס ועוד. לכל חלב שמופק תכונות ייחודיות וטעם שונה. הגיוון בסוגי החלב אינו מומלץ רק בגלל ענייני הטעם, אלא גם כי בריא יותר לצרוך מגוון רחב של מוצרים ולא להסתמך רק על פריט אחד.

חלב שקדים

--------------

המרכיבים (1/2 ליטר)

• 1/2 כוס שקדים קלופים ומושרים (6-12 שעות)
• 2 כוסות מים
  

הכנה

1. מסננים ושוטפים את השקדים. מוסיפים 2 כוסות מים טריים וטוחנים היטב.

2. מסננים דרך בד גבינה וסוחטים היטב.

המרכיבים (1/4 ליטר)

• 1 כוס מים
• 2 כפיות ממרח שקדים טבעי
  

ההכנה

1. הכינו אותו לשימוש מיידי (הוא לא מתאים להקפאה): מערבלים את המרכיבים בבלנדר או בעזרת בלנדר מוט, עד שמתקבל נוזל הומוגני ומוקצף.

לחמניות כוסמין וחלב שקדים

בחג הקציר כדאי לתת מקום של כבוד לחיטה, ואם אפשר אז עדיף לאם החיטה הקדומה, הלוא היא חיטת הכוסמין. לקמח הכוסמין תכולת גלוטן נמוכה ועל כן הלחמניות לא יהיו גבוהות. חלב השקדים יעשיר את המאפה בלי להשתלט על טעמו.

המרכיבים

• 500 גרם קמח כוסמין מלא
• 1 כף שמרים יבשים
• 2 כפות סוכר חום בהיר (דמררה)
• 1 כפית מלח
• 1 1/2 כוסות חלב שקדים
• 4 כפות שמן (זרעי ענבים / אורז או אחר)
  

להברשה:

• 1 כפית סילאן טבעי
• 1 כפית מים
  

1. מניחים בקערת המערבל עם וו הלישה את הקמח, השמרים, הסוכר והמלח. לשים במהירות אטית ויוצקים בזרם דק את חלב השקדים, עד שכולו נטמע בקמח. מגבירים את מהירות הלישה בהדרגה ויוצקים גם את השמן. לשים עוד 6-7 דקות, עד שמתקבל בצק אלסטי למגע וחלק למראה. מכסים בשקית ניילון ומניחים לתפיחה כשעתיים.

2. מעבירים את הבצק למשטח עבודה נקי, מעצבים לגליל גדול וחותכים אותו לשתיים. חותכים כל מחצית לשתיים, וכל רבע לשתיים, וכך מקבלים 8 חלקים שווים בגודלם. מעצבים מכל חתיכה לחמנייה עבה במרכזה וחדה בקצוות ומניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. מערבבים את הסילאן והמים ומברישים את הלמניות בעדינות. בעזרת מספריים, יוצרים בהן חתכים קטנים לקישוט.

3. מחממים את התנור ל-190 מעלות ובינתיים מניחים את הלחמניות לתפיחה שנייה קצרה (אין לתת להן לתפוח יותר מ-25 דקות).

4. אופים 20-25 דקות, עד השחמה. מוציאים מהתנור, מכסים במגבת נקייה ומניחים לצינון מלא. מגישים.

• איך שומרים? הלחמניות במיטבן ביום ההכנה, אך ניתן לשמור אותן עד יומיים במקרר ולחמם קלות לפני ההגשה. ניתן גם לשמור בהקפאה.
  

חלב קשיו

-----------

לאגוזי קשיו תכונה ייחודית: הם יכולים להיטחן עם מים לחלב שאין בו שאריות ועל כן אין צורך לסנן אותו. רצוי להשרות את הקשיו לפני ההכנה (לפחות 30 דקות, ועד 6 שעות), ולשטוף אותו היטב על מנת להקל על הטחינה וגם להיפטר מעודפים של חומצה פיטית.

חלב קשיו לא טעים לשתייה כשלעצמו, אבל הוא נהדר להכנת רוטב בסגנון "בשמל". במתכון שלפניכם, כדי לחסוך זמן וכלים, החלב יוכל כחלק מתהליך הכנת הרוטב.

כרובית מוקרמת ברוטב "בשמל"

כרובית מוקרמת בסגנון דו-בארי: רוטב בשמל עשיר שעוטף כרובית מרוככת קלות, ויחד הם נשלחים להקרמה משותפת. נשמע מושחת? זה באמת מרגיש ככה!

המרכיבים

• 1 כרובית בינונית, מאודה בשלמותה
• לרוטב
• 1/3 כוס אגוזי קשיו לא קלויים, מושרים ומסוננים
• 1 כוס מים
• 1/4 כפית מלח (או יותר)
• 1 כף שמן זית
• 1 כף קמח לבן (או קמח טפיוקה לגרסה ללא גלוטן)
• קורט אגוז מוסקט טחון
  

הכנה

1. מחממים את התנור ל-190 מעלות.

2. טוחנים היטב את כל חומרי הרוטב בבלנדר ומעבירים לסיר קטן. מביאים לרתיחה תוך כדי טריפה ומבשלים עוד שתי דקות. טועמים ומתקנים תיבול (מלח ואגוז מוסקט) אם יש צורך.

3. מניחים את הכרובית בקדירה חסינת חום, כך שהתפרחת שלה פונה כלפי מעלה. יוצקים עליה את הרוטב בצורה אחידה ואופים כ-20 דקות, עד להזהבה. מגישים.

חלב סויה

-----------

הכנת חלב סויה בבית היא ניסוי מעניין: חומר הגלם זול וזמין, אך התהליך מעט ארוך, וכולל הרתחה, סינון והרתחה נוספת. החלב נשמר היטב כחמישה ימים, אם אוחסן כיאות בכלי מזכוכית. רצוי ליצוק את החלב לבקבוק בעודו חם, אל להמתין שיתקרר לפני שפוקקים אותו.

המרכיבים (1/4 1ליטר)

• 1 כוס פולי סויה יבשים (להשיג בחנויות תבלינים)
• 6 כוסות מים
  

ההכנה

1. משרים את פולי הסויה כיממה בקערת מים. למחרת, שוטפים ומסננים.

2. מניחים בקערה את הפולים, יוצקים עליהם מים רותחים ומסננים. חוזרים על התהליך פעם נוספת. אם צפות קליפות, מסירים אותן (עדיף להיפטר מכמה שיותר קליפות, הן עלולות לגרום לטעם לוואי).

3. מעבירים את פולי הסויה למעבד מזון, מוסיפים 2 כוסות מים ומרסקים. מעבירים את הרסק לסיר ומוסיפים 4 כוסות מים. מביאים לרתיחה תוך כדי בחישה, ונזהרים שהחלב לא יגלוש (משחקים עם עוצמת הלהבה לפי הצורך). בשלב זה החלב יקציף מאוד. מבשלים 10 דקות נוספות בסיר גלוי על להבה בינונית, תוך ערבוב מדי פעם וקרצוף תחתית הסיר.

4. מרפדים מסננת בבד גבינה או בחיתול בד נקי, או במגבת בד לא צפופה, ומניחים אותה בתוך קערה. מסננים את החלב ומניחים לצינון קל. סוחטים היטב את פולי הסויה שנותרו במסננת.

5. מחזירים את חלב הסויה לסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים עוד 15 דקות נוספות בסיר גלוי, תוך השגחה על גובה הלהבה. מערבבים מדי פעם בכף עץ או במטרפה, תוך קרצוף תחתית הסיר. מסירים מהכיריים ומצננים.

פסטה ב"שמנת" עם פטריות וחרדל

במקום המוצר התעשייתי והיקר (שמנת סויה), קחו בלנדר מוט וחלב סויה (תוצרת בית או תעשייתי, העיקר שיהיה ללא תוספת סוכר) וצרו שמנת סויה בתוספת שמן זית וחרדל (ראו מתכון שלפניכם) – טעים יותר, זול יותר ובריא בהרבה. ניתן להפחית או לוותר לחלוטין, על החרדל והלימון, ולהשתמש בתבלינים אחרים כגון עשבי תיבול, עגבניות מיובשות וכד'.

המרכיבים

(6 מנות)

• 600 גרם פסטה, רצוי מכוסמין מלא
• 2 חבילות פטריות טריות, חתוכות לרבעים
• 1 כפית שמן זית
  

לרוטב השמנת

• 1 כוס (240 מ"ל) חלב סויה
• 1 כפית חרדל חלק
• 1 כפית מיץ לימון
• 4 כפות שמן זית
• 1/8 כפית אגוז מוסקט טחון טרי
• עלי תימין משלושה גבעולים
• מלח, פלפל שחור טחון טרי
  

ההכנה

1.רוטב השמנת: שמים בכלי עמוק וצר את חלב הסויה, החרדל, מיץ הלימון ושמן הזית ומערבלים עם בלנדר מוט.

2. מחממים את כפית שמן הזית במחבת ומקפיצים קלות בלבד את הפטריות.

3. מבשלים בסיר גדול את הפסטה לפי הוראות היצרן. מסננים ומחזירים לסיר.

4. מוסיפים לסיר הפסטה את שמנת הסויה, הפטריות, אגוז המוסקט והתימין ומערבבים עד שהרוטב נספג בפסטה ומצפה אותה. אם הרוטב סמיך מידי, מוסיפים עוד כמה כפות חלב סויה. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם, ומגישים מיד.

חלב שקדים

--------------

מיני מאפינס גזר, צימוקים וחלב שקדים

מאפה קטן ומשמח ללא תוספת סוכר. הקפידו על הכנת קרם חלק מהגזר והתמרים על מנת שהמאפה ייצא אוורירי. ניתן להמיר את הצימוקים בשוקולד צ'יפס מריר, בשוקולד מריר קצוץ או באגוזים קצוצים. לחלוקה מהירה ושווה של הבלילה לתבניות, השתמשו בשק זילוף.

המרכיבים (25 יחידות קטנות)

• 2 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים גס (230 גרם)
• 8 תמרי מג'הול בינוניים, מגולענים
• 1 כפית תמצית וניל (אמיתית)
• 1/2 כוס חלב שקדים
• 1/2 כוס שמן
• 1 1/4 כוסות קמח כוסמין
• 1 כפית מחוקה אבקת סודה לשתייה
• 1/4 כוס פתיתי קוקוס
• 1 כפית חומץ 5%
• 2 כפות צימוקים קטנים
  

ההכנה

1. מחממים את התנור ל-185 מעלות ומכינים תבנית שקעים (מומלץ להשתמש בתבניות סיליקון קטנות, שאין צורך לשמן אותן).

2. טוחנים את הגזרים, התמרים, הווניל, חלב השקדים (או חלב צמחי אחר) והשמן בבלנדר עד שמתקבל קרם חלק מאוד.

3. מנפים לקערה את הקמח, אבקת האפייה והסודה לשתייה. מוסיפים את הקוקוס ואת תערובת הגזר הטחונה, מערבבים היטב, מוסיפים את החומץ והצימוקים ומערבבים היטב.

4. יוצקים את התערבות לתבנית השקעים ואופים כ-20 דקות, עד שהמאפים יציבים וצבעם כתמתם-זהבהב.

5. איך שומרים? עד 3 ימים בכלי אטום (בקיץ עדיף במקרר). אפשר גם להקפיא.

חלב קוקוס

------------

המרכיבים (1/2 ליטר)

• 1 כוס פתיתי קוקוס
• 3 כוסות מים
  

ההכנה

1. שמים בסיר את הקוקוס והמים ומבשלים עד רתיחה. ממשיכים לבשל עוד 5 דקות. מסירים מהכיריים ומצננים כ-10 דקות.

2. מעבירים את החלק לבלנדר ומערבלים היטב כ-5 דקות.

3. מסננים את החלב לקערה דרך מסננת מרופדת בבד גבינה. סוחטים היטב.

פנה קוטה מחלב קוקוס עם פטל

פנה קוטה היא קינוח דחוס ועשיר, ואין מתאים יותר לתפקיד מאשר חלב קוקוס עשיר ודשן. משום שיש בלבול בהגדרת המוצרים – ולעיתים לא ברור מה ההבדל בין חלב קוקוס, מי קוקוס וקרם קוקוס – אני ממליצה להציץ בטבלת הערכים התזונתיים, שם תראו כמה גרם שומן מצוין ל-100 מ"ל. 5 גרם שומן הם מי קוקוס דלילים, 17.5-18.5 גרם שומן הם קרם קוקוס רגיל, ואילו 20 גרם שומן ומעלה במוצר הקנוי מעידים על קרם קוקוס עשיר במיוחד. להכנת הקינוח אני מעדיפה להשתמש בחלב קוקוס ביתי (יש בו 7%-8% שומן בלבד) או בחלופה הקנויה המכילה רק קוקוס ומים, שתכולת השומן בה היא 17.5%.

את הפנה קוטה רצוי להכין מספר שעות לפני ההגשה ועדיף יום לפני. את רוטב הפטל הוסיפו ממש לפני ההגשה עצמה.

המרכיבים

• 500 מ"ל חלב קוקוס
• 3 כפות סוכר
• 4 כפות שטוחות קורנפלור
• 1 כפית מי ורדים או 1/2 כפית תמצית וניל
  

להגשה

• 1/2 כוס פטל (אפשר מהקפאה)
• 3 כפות סוכר
  

ההכנה

1. טורפים בסיר את חלב הקוקוס, הסוכר, הקורנפלור ומי הוורדים או תמצית הווניל. מביאים לרתיחה תוך כדי טריפה מתמדת.

2. מסירים מן האש ומחלקים בין 6 קעריות קטנות. עוטפים בניילון נצמד ומקררים מספר שעות.

3. מערבבים בעדינות את הפטל עם הסוכר ומניחים כדי שיגיר מעט נוזלים. מחלקים את הפטל .

• גלי לופו אלטרץ היא מדריכת סדנאות בישול בריא