מהשדה אל השולחן: ארוחה חג בריאה שמביאה את טעמי העונה לצלחת

מאת: פיליס גלזר

סגנון והכנה: נטשה חיימוביץ'

בכל שנה, בתקופה הזאת בדיוק, מתחילים לצוץ הלבטים: מה נגיש הפעם לארוחת החג? אפשר לבחור בתפריט מסורתי, כזה שהאמהות והסבתות שלנו הכינו, אבל למה שלא תנסו השנה משהו חדש ורענן?

הנה הצעה לארוחת חג בשרית, שאפשר בקלות להפוך אותה לארוחה צמחונית, המכילה משלל טעמי העונה וסמלי החג. המנות האלה נראות נהדר, הן טעימות להפליא, וחשוב לא פחות - בריאות. את התפריט הזה תוכלו להכין כמו שהוא או לאמץ חלקים ממנו לתוך התפריט הפרטי שלכם. והכי טוב: את כל המתכונים אפשר להכין מראש, ורגע לפני הארוחה רק להוסיף רוטב או לתקן תיבול. אל שולחן החג תגיעו רעננים ומלאי כוחות כדי לקבל את פני השנה החדשה כמו שצריך.

סלט תאנים ועלים ירוקים בוויניגרט חרדל־דבש (4 מנות)

קל להכין וקל לעיכול: מנה ראשונה טעימה ועשירה בסיבים תזונתיים, דרך נהדרת להתחיל את השנה. ובנוסף, הסלט הזה מכיל תאנים, שהן משבעת המינים, ולוביה, המסמלת שפע במגש הברכות המסורתי (הספרדי) לחג.

חומרים:

• 1 ראש חסה ערבית או חסה משי
• 1 חבילה עלי בייבי
• חופן שעועית לוביה טרייה (לא מבושלת)
• 2־3 בצלים ירוקים צעירים
• 8 תאנים גדולות (או 12 קטנות)
  

לרוטב:

• 1 כפית מלח גס
• 1 שן שום כתושה
• 2 כפות מיץ לימון או חומץ בן יין (או שילוב של השניים)
• 1 כפית חרדל דיז'ון עם גרגרים
• קורט פלפל שחור
• 6 כפות שמן זית כתית מעולה
• 2 כפות דבש
  

אופן ההכנה:

‭.1‬ שוטפים היטב את עלי החסה, מייבשים וקורעים לחתיכות גסות. מורידים את הגבעולים מעלי הבייבי. מורידים את הקצוות מהלוביה וחותכים באלכסון לחתיכות באורך 1 ס"מ. קוצצים את הבצלים הירוקים (הלק הלבן והירוק). מערבבים יחד את העלים, החסה, הלוביה והבצל הירוק. מחלקים לארבע צלחות.

‭.2‬ חוצים את התאנים (אם הן גדולות במיוחד חותכים לרבעים) ומניחים על תערובת העלים.

‭.3‬ מכינים את הרוטב: מערבבים במטרפת יד את כל החומרים ביחד, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.

‭.4‬ ממש לפני ההגשה יוצקים את הרוטב על הסלט ומגישים.

• גיוון: אפשר להוסיף לסלט עלי בייבי תרד ואגוזי לוז קלויים וקצוצים גס.
• ערכים תזונתיים למנה: 417 קלוריות, ‭42.5‬ גרם פחמימות, 7 גרם חלבון, 23 גרם שומן
  

פילה ממולא בפיסטוקים, צנוברים ועשבי תיבול (8 מנות)

פילה ממולא בפיסטוקים וריזוטו גריסים עם פטריות. חגיגי, מרשים וטעים להפליא (צילום: יוסי סליס)

מנה חגיגית, מרשימה וטעימה מאוד, שנאפית בפחות משעה. מוטי מ"בשרים של זלמן" ביפו (שנתן לי הוראות מדויקות להכנת הפילה),‬ ממליץ להתחבר לקצב שלכם לפני החגים, כי ברגע האמת תצטרכו לסמוך עליו שיכין "כיס מילוי" לאורך הבשר ויקשור אותו בחוט מיוחד, כמו שעושים עם רוסטביף.

טיפ : אפשר למלא את הבשר ולמרוח עליו את התבלינים יום לפני, לכסות היטב ולשמור במקרר. מכניסים לתנור שעה לפני שהאורחים מגיעים.

חומרים:

• ‭1 1/2‬ קילו בשר פילה, מהחלק העליון של הפרה
• 1 כף שמן זית
• 1 שן שום גדולה
• 1 כפית פלפל שחור
• ‭1/2‬ כפית מכל תבלין: אבקת כוסברה, כמון, קינמון קורט אגוז מוסקט (לא הכרחי)
  

למילוי:

• ‭1/2‬ כוס פיסטוקים קלויים
• ‭1/3‬ כוס צנוברים קלויים
• ‭1/2‬ כוס כוסברה קצוצה דק (או תערובת של פטרוזיליה ובזיליקום)
• ‭1/2‬ כוס נענע קצוצה דק
• ‭1/2‬ כפית פלפל שחור גרוס
• 2 כפיות חרדל דיז'ון, רצוי עם גרגרים
  

לרוטב:

• 1 בקבוק יין אדום יבש משובח (אני השתמשתי ביין אורגני של יקב בשן)
• 2 עלי דפנה
• 1 גבעול רוזמרין
• 2 גבעולי תימין
  

אופן ההכנה:

‭.1‬ מחממים את התנור ל־250 מעלות כחצי שעה לפני שמתחילים באפיית הבשר. בזמן שהתנור מתחמם, קולים בו בנפרד את הפיסטוקים (3־4 דקות) ואת הצנוברים (2‬־3 דקות). מנערים את התבנית מדי פעם כדי שלא יישרפו.

‭.2‬ שוטפים את נתח הבשר ומייבשים אותו. מערבבים בקערה את כל חומרי המילוי ובעזרת ידית עבה של כף עץ, או כלי דומה, דוחפים הכל, לאט־לאט, כמה שיותר קרוב לקצה הנתח.

‭.3‬ בקערה קטנה מערבבים שמן זית, שום ותבלינים ומשפשפים אותם לתוך החלק החיצוני של הבשר. מניחים את הבשר בתבנית וצולים 15 דקות בדיוק. הופכים פעם אחת. לאחר הצלייה מנמיכים את החום ל־160 מעלות.

‭.4‬ מביאים את היין לרתיחה עם עשבי התיבול ויוצקים סביב נתח הבשר. אופים את הבשר במשך כ־20 דקות, יוצקים את הנוזלים מעליו כשלוש פעמים במהלך האפייה, לצבע יפה ומניעת התייבשות. אחרי 20 דקות חותכים חתך קטן ובודקים אם הבשר מוכן אך עדיין ורדרד בפנים. מוציאים את התבנית מהתנור ונותנים לבשר לנוח בצד 15 דקות לפני ההגשה.

• טיפ: אפשר למלא את הבשר ולמרוח עליו את התבלינים יום לפני, לכסות היטב ולשמור במקרר. מכניסים לתנור שעה לפני שהאורחים מגיעים.
• ערכים תזונתיים למנה: 247 קלוריות, ‭2.1‬ גרם פחמימות, 13 גרם חלבון, 13 גרם שומן ריזוטו גריסים עם סימפוניית פטריות 4 מנות
  

ריזוטו גריסים עם סימפוניית פטריות 4 מנות

אפשר להגיש כמנה עיקרית צמחונית או (אם מחליפים את החמאה בשמן זית) כתוספת למנה הבשרית. מומלץ להשתמש במגוון פטריות – שמפיניון, פורטבלו, שיטקי, שי־מג'י (להשיג ברשתות השיווק‭.(‬ לגריסים, השעורה משבעת המינים, יש ערך גליקמי נמוך.

חומרים:

• ‭4 1/2‬ כוסות ציר ירקות (מתכון בהמשך)
• 2 כפיות חמאה (אפשר להשתמש בשמן זית)
• 1 כוס בצל בינוני, קצוץ דק
• 1 כוס גריסי פנינה
• 2 כפיות תימין טרי או 1 כפית תימין יבש
• 1 עלה דפנה
• 450־500 גרם פטריות מסוגים שונים (פורטבלו, שמפיניון, שיטקי, שי־מג'י)
• 2 כפיות שמן זית כתית מעולה
• 1 שן שום גדולה, כתושה
• 2 כפות פטרוזיליה, טרגון או כוסברה קצוצה
  

לציר הירקות:

• 3 גזרים בינוניים, חתוכים לחתיכות
• 1 בצל גדול, מחולק ל־4
• 3 גבעולי סלרי עם העלים
• 1־2 גבעולי שמיר או פטרוזיליה
• 7 כוסות מים
• מלח ופלפל, לפי הטעם
  

אופן ההכנה:

‭.1‬ מכינים את ציר הירקות: מערבבים את כל החומרים לציר בסיר בינוני, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים כ־30־45 דקות, עד שהירקות רכים והנוזלים מצטמצמים ומזהיבים. מסננים היטב ומחזירים לסיר. שומרים מכוסה על אש קטנה.

‭.2‬ ממיסים את החמאה במחבת גדולה ומטגנים את הבצל במשך 5 דקות. שוטפים את הגריסים, מסננים ומוסיפים ביחד עם התימין, עלה הדפנה ו־2 כוסות מציר הירקות. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה בבחישה כמעט מתמדת עד שרוב הנוזלים נספגים, במשך כ־5 דקות.

‭.3‬ מוסיפים בהדרגה עוד ‭2 1/2‬ כוסות נוזלים, חצי כוס בכל פעם - נותנים לציר להיספג לפני שמוסיפים עוד. הגריסים צריכים להיות רכים ודביקים, כמו ריזוטו. שומרים את יתרת הנוזלים לרענון התבשיל, למקרה שלא מגישים מיד.

‭.4‬ מורידים את הגבעולים מפטריות השמפיניון והשיטקי וקוצצים דק. אם משתמשים בפטריות שי־מג'י, מורידים רק את הבסיס ולא את הגבעולים.

‭.5‬ פורסים את הפטריות הגדולות לפרוסות עבות, את השי־מג'י אין צורך לפרוס. שמים את השמן במחבת גדולה, עם ציפוי דמוי טפלון, ומחממים לחום גבוה. מוסיפים את הפטריות ומקפיצים עד שהן מתחילות להשחים, במשך כ־3 דקות. בוחשים פנימה את השום, מנמיכים ללהבה בינונית, מכסים ומבשלים עד שהפטריות מוכנות, תוך כדי בחישה מדי פעם, במשך כ־3 דקות. מורידים מהאש. מערבבים את הפטריות, תערובת הגריסים והפטרוזיליה, מתבלים במלח ובפלפל שחור ומגישים מיד. אם מכינים מראש, ראו טיפ כיצד לחמם לפני ההגשה.

• טיפ: את המנה הזאת אפשר להכין מראש ולשמור במקרר. לפני ההגשה מוציאים מהמקרר ומחממים בסיר עם עוד ‭1/2‬ כוס עד כוס נוזלים, בבחישה מתמדת. מיד לפני ההגשה מוסיפים את הפטרוזיליה.
• גיוון: אפשר להגיש עם שבבי פרמזן.
• ערכים תזונתיים למנה: 303 קלוריות, 57 גרם פחמימות, 9 גרם חלבון, 5 גרם שומן
  

מלבי בניחוח ורדים (6 מנות)

מלבי בניחוח ורדים. גרסה בריאה של הקינוח האהוב (צילום: יוסי סליס)

גרסה בריאה של הקינוח המוכר והאהוב, בייחוד אם משתמשים בקוזו, שורש עמילני בעל תכונות של חיזוק הקיבה. להכנת המתכון הזה השתמשתי בחלב סויה בטעם וניל של ‭,Vitasoy‬ מוצר אורגני שעושה שימוש בגריסי פנינה להסמכה במקום במייצבים כימיים ומחירו זול מזה של מוצרים דומים (אפשר להשיג בחנויות הטבע‭.(‬ את הקינוח הזה אפשר להכין 6־8 שעות מראש.

חומרים:

• 3 כוסות חלב סויה בטעם וניל
• ‭1/4‬ כוס סוכר טבעי מוזהב או דמררה
• ‭1/4‬ כוס קורנפלור או קוזו
• כמה טיפות של מי ורדים
• ‭1/4‬ כפית וניל טבעי
• 3 כפות בוטנים קלויים, קצוצים
• 6 מקלות קינמון (לא הכרחי)
  

אופן ההכנה:

‭.1‬ בסיר בינוני (רצוי עם ציפוי דמוי טפלון) מחממים ‭2 1/2‬ כוסות חלב סויה ואת הסוכר בבחישה מתמדת, עד שהסוכר נמס והתערובת חמה. שומרים על אש קטנה.

‭.2‬ בקערה קטנה מערבבים את יתרת חלב הסויה ‭1/2)‬ כוס) עם קורנפלור או קוזו, עד שהתערובת נמסה לגמרי. יוצקים לסיר דרך מסננת כדי לוודא שאין גושים, וממשיכים לבשל על אש קטנה. בוחשים לעתים קרובות בכף עץ (חשוב לבחוש מתחתית הסיר) עד שהתערובת מתעבה, במשך כ־10 דקות. התערובת תתעבה עוד יותר בקירור.

‭.3‬ מורידים מהאש, מוסיפים את מי הוורדים ואת הווניל, בוחשים היטב ויוצקים לקעריות או לכוסות הגשה קטנות. מקשטים בבוטנים ובמקל קינמון, אם רוצים. מקררים עד להגשה. אם האחסון במקרר מתארך יותר משעתיים, רצוי לכסות את הכוסות בניילון נצמד.

• ערכים תזונתיים למנה: 133 קלוריות, 27 גרם פחמימות, 5 גרם חלבון, ‭3.8‬ גרם שומן