העולם על פי גארט: השחיין האולימפי שהפך לשף

גארט ובר־גייל ידוע בעיקר כשחיין האולימפי עטור שתי מדליות זהב מאולימפיאדת בייג'ין. אבל גארט, שמבקר בארץ בימים אלה לרגל המכבייה, גומא מרחקים לא רק בבריכה אלא גם בקילוף תאנים, גלעון דובדבנים וחיתוך בשר במסעדות המובילות בעולם.

סיפורו האישי התחיל באבחון לחץ דם גבוה בגיל 20, והוביל את הנער (שעד אז אכל בעיקר ג'אנק) להיכנס למטבח וללמוד איך לבשל לעצמו אוכל בריא. הכורח הפך לתחביב סוחף, וגארט סיפר עליו ל"חבר שלו לספסל" בתוכנית האירוח טודיי (שהיה לא פחות ולא יותר מדניאל בולו, אחד השפים המצליחים בני יורק). גארט ביקש מבולו להכניס אותו עמוק יותר לרזי הבישול, ובולו סידר לו תפקיד של שוליה במטבחי המסעדות המצליחות בעולם. השחיין החל לחצות את חייו כשהוא מסרג בין תקופת אימונים ותחרויות לתקופות של אימונים במסעדות בצרפת, ספרד ודנמרק. בלי לדרוש לעצמו זכויות של כוכב, גארט התנהג כאחד השוליות - לבש סינר, קטף, קילף וקצץ, ולמד סודות ומתכונים של השפים הגדולים, שאותם המיר אחר כך - במטבח ביתו באוסטין - למתכונים בריאים שמתפרסמים גם באתר האינטרנט שלו.

רוצים לקרוא על השינוי התזונתי של גארט ובר גייל? קראו את הכתבה המלאה בגיליון יולי של מגזין מנטה

במסלול השוליה שלו כשף, הספיק ובר גייל לבקר במסעדות עטורות שלושה כוכבי מישלן או כאלה שנכנסו לרשימת המסעדות הטובות בעולם בדירוגים שונים, ביניהן נומה בקופנהגן, לה מיזו טרואגרו ברואן שבצרפת ודניאל בניו יורק.

עכשיו כשהוא מבקר בארץ הקודש, זו ההזדמנות לשאול אותו כמה סודות על המתרחש מאחורי הקלעים של כמה מהמסעדות היקרות והיוקרתיות בעולם.

"העבודה במסעדה היא אף פעם לא קלה, אבל בכל מסעדה מדובר בקושי אחר. בסלאר קאן רוקה בספרד הכנתי פירה תאנים מ־18,000 תאנים, זה לקח יומיים שלמים. הידיים, הסינר וכובע הטבח שלי התמלאו בעסיס תאנים, אבל זה היה טעים!".

"בלה מייזון טרואגרוס מכינים מנה אלוהית מסלמון עם יין לבן וסורל".

"פעם הקדשתי שלושה ימים להכנת ציר בשר, וכשהתמחיתי בסלאר סאן רוקה בספרד, בישלתי בצלים במשך 16 שעות".

"הרכיבים שהכי חביבים עליי הם אלה שטעמם מעולה גם אם לא עושים להם כלום, בכל ארץ מדובר בירקות ופירות אחרים. בצרפת אלה העגבניות, התותים והשזיפים, שפשוט מדהימים. בספרד אלה התאנים, האפרסקים ומאכלי הים, ובקופנהגן נראה שהירקות יצאו משליטה, הם משהו לא מהעולם הזה - בחיים לא טעמתי גזר עסיסי ומתוק כמו הגזר שטעמתי שם".

"לגלות שחסר לך מוצר שהיית בטוח שיש לך. וגם: לא לדעת בוודאות כמה זמן לתת למשהו להתבשל עד שהוא עשוי כהלכה".

"תחנות עבודה מלוכלכות או מבולגנות".

"בכל מטבח האווירה שונה, יש מטבחים סואנים שהשפים כל הזמן מתרוצצים בהם מצד לצד, ויש כאלה שקטים ודוממים שהשפים לוחשים זה לזה".

"לנסות להבין מה מידת ההכנה הנכונה עבור כל אחד מהרכיבים, כך שטעמו יהיה מושלם".

"במטבחי העל תמיד יש את כל הרכיבים הנחוצים למתכונים שבתפריט, אפשר לראות את השפים מאלתרים כשמגיעים אורחי VIP או כשהם עובדים על מתכון חדש".

"אני כל הזמן מופתע מהמנות שאנשים מבשלים. האוכל של כל שף הוא כל כך אישי, כל כך קשור לרקע שממנו הוא צומח, לרגשות שלו ולסגנון האישי שלו. אני אוהב להבין איך כל אחד מהשפים הגיע למנות שהוא הגיע".

"אפשר לנסות לבשל כל דבר. כמובן שאחר כך מגלים שיש מקום לשיפור, אבל עדיין - תמיד אפשר לנסות. למשל, בחיים לא הכנתי סושי. אין לי גישה לדגים איכותיים מספיק וגם אין רקע או הבנה בתחום".

"כל מנה אפשר להפוך לבריאה יותר בדרך כזו או אחרת. נכון שזה ישנה את הטעם, אבל כשעושים את זה נכון אפשר לשמר את הקסם של המנה המקורית".

"בכל מתכון זה דבר אחר. בעיקרון אני משחק עם הדברים הבאים: מפחית בכמות המלח, ממיר קמח לבן או אורז לבן בגרסה המלאה, מחליף חסה בתרד או בעלי קייל, מפחית שמן, משדרג שמן רווי לשמן זית, מחליף סוכר לבן בחום ומשתמש בחלב אורז במקום בשמנת".

פילה סלמון ברוטב יין וסורל

2 כפות שמן זית

4 כפות בצלי שאלוט קצוצים

4 כפות יין לבן (סוביניון)

2 כפות וורמוט יבש

1 כוס חלב אורז

8 עלי סורל (חמציץ) קצוצים דק

2 פילה סלמון (כ־180 גרם כל אחד)

¾ כוס שמנת מתוקה (הרבה פחות מאשר במתכון המקורי)

1. מחממים מחבת לחום בינוני־גבוה ומוסיפים שמן. כשהשמן חם, מוסיפים את הבצלים הקצוצים ומטגנים עד שהם שקופים, כחמש דקות.

2. מוסיפים יין לבן ומבשלים שתי דקות נוספות. מוסיפים וורמוט ומבשלים עוד שתי דקות.

3. מוסיפים חלב אורז ומבשלים חמש דקות, או עד שכמות הנוזלים מצטמצמת לחצי. מוסיפים שמנת מתוקה ומבשלים עד שמגיעים למרקם הרצוי. לקראת סוף הבישול מוסיפים עלי סורל קצוצים ומכבים את האש.

4. מפרידים מהסלמון את העור (חותכים בסכין את פינת הפילה, במקום שבו העור והבשר מתחברים, וממשיכים לחתוך לאורך הקו הזה כדי להפריד בזהירות את העור מהבשר), ומסירים את השאריות החומות שנשארו על הבשר.

5. מחממים מחבת נון סטיק לחום בינוני־גבוה, ומשמנים אותה במגבת נייר ספוגה בשמן זית. כשהמחבת חמה מניחים עליה את סלמון וצורבים 2־3 דקות מכל צד. מוציאים את הדג כשהוא חצי עשוי ותוכו מעט ורוד.

6. מניחים את הסלמון בצלחת ההגשה, מוסיפים רוטב ומפזרים מעל כמה עלי סורל קצוצים.

תיהנו!