קיץ אדום לוהט: 4 מתכונים עסיסיים עם עגבניות

זה היה במאה ה־‭.14‬ יבשת אירופה רגשה וסערה: פרי חדש ואדום שחצה את הים מאמריקה הרחוקה גרם להרעלה המונית של התושבים, בעיקר מבני המעמד הבינוני והעליון. הפרי הוכרז כמסוכן לשלום הציבור והושלך מהבתים במהירות הבזק.

הפרי הזה הוא העגבנייה, וכיום אנו יודעים שלא הוא היה הגורם להרעלה. אז, במאה ה־‭,14‬ השתמשו בני המעמד הבינוני והעשירים בכלי אוכל עשויים מפיוטר עם עופרת ובדיל. החומציות שבעגבנייה גרמה לעופרת לעבור מהכלים למזון, ומכאן הייתה הדרך קצרה להרעלה ולמוות. אגב, בני דלת העם, שהסתפקו בצלחות מעץ, לא סבלו מתופעות לוואי והמשיכו לאכול עגבניות בתיאבון רב.

בזכות פלאי הטכנולוגיה אנחנו לא רק אוכלים מכלים ללא עופרת, אלא יכולים ליהנות מעגבניות בכל השנה. אבל בקיץ, העונה הטבעית שלהן, העגבניות טעימות ויפות במיוחד. הצבע האדום העז, הצורה העגולה והחושנית והטעם העשיר שלהן נמצאים בשיאם בימים אלה. תוסיפו לכך את העובדה שעגבניות הן מקור מצוין לליקופן - נוגד חמצון חזק שמסייע למניעת סרטן, וקיבלתם את הפרי המנצח של הקיץ. הנה כמה רעיונות טעימים במיוחד איך ליהנות מהפרי־ירק המשגע הזה.

עגבניות שרי, בזיליקום וזיתים בשמן זית צנצנת של ליטר

צנצנת יפהפייה ומלאת טעמים, שכיף להביא במתנה. השף חנוך בר שלום, יוצר הצנצנת, נוהג להגיש את תכולתה לצד עוף בגריל או מאכלי גבינות. שימו לב: זיתי טאסוס הם זיתים שחורים, מומלחים ומצומקים. לא להתבלבל עם זיתי קאלאמטה, אף שגם הם מתאימים למתכון.

1 פלפל אדום יבש

חריף ‭1/2‬ ק"ג עגבניות שרי שטופות ומנוגבות (אפשר לערבב סוגים וצבעים)

150 גרם זיתים שחורים מסוג טאסוס

1 כוס דחוסה עלי בזיליקום טריים ונקיים

2 שיני שום מקולפות ופרוסות

4 כוסות שמן זית משובח

2 כפיות מלח גס

‭.1‬ חוצים את הפלפל החריף לאורך ומוציאים את הזרעים בזהירות. שומרים את התרמיל ואת הזרעים.

‭.2‬ מסדרים בצנצנת נקייה וסטרילית שכבות לפי הסדר הבא: עגבניות, זיתים, בזיליקום, פרוסות שום ופלפל חריף, וחוזר חלילה. מניחים מעל את תרמיל הפלפל החריף.

‭.3‬ יוצקים לצנצנת שמן זית עד לכיסוי כל השכבות. מפזרים מלח. סוגרים את הצנצנת ושומרים בטמפרטורת החדר 12 שעות לפני השימוש. הצנצנת תחזיק מעמד שבוע במקרר. גיוון: מוסיפים לצנצנת שכבת כדורי מוצרלה קטנים מחלב בקר או בפאלו.

ערכים תזונתיים למנה: 70 קלוריות, 1 גרם חלבון, 5 גרם שומן, 5 גרם פחמימות

בלאדי מרי גספאצ'ו

מרק ספרדי עם טאץ' רוסי: גספאצ'ו עם וודקה! דרך מצוינת להנעים את לילות הקיץ החמים. ל"מכת קור" אפשר להגיש את הגספאצ'ו מעל קוביות קרח.

3 עגבניות בשלות, מקולפות וקצוצות גס

‭1/2‬ בצל אדום בינוני

קצוץ גס 1 מלפפון ירוק פרוס

1 שן שום גדולה, כתושה

‭1/2‬ פלפל ירוק, קצוץ גס

1־2 גבעולי סלרי קצוצים גס

3־4 כוסות מיץ עגבניות

1־2 כפות מיץ לימון או חומץ בן יין

‭1/2‬ כפית כמון מלח ופלפל שחור גרוס

רוטב טבסקו ורוטב וורסטרשייר, לפי הטעם

6 כפות וודקה

גבעולי סלרי או לימון חתוך לרבעים פלפל שחור גרוס

‭.1‬ מעבירים את כל הירקות למעבד מזון. מוסיפים 2 כוסות מיץ עגבניות ומעבדים. מוסיפים עוד 1־2 כוסות בהתאם למרקם הרצוי (סמיך או נוזלי יותר) ומעבדים.

‭.2‬ מוסיפים לתערובת העגבניות את חומרי התיבול. טועמים ומתקנים תיבול. מעבירים למקרר לשעה לפחות, רצוי לכמה שעות כדי שהטעמים יתמזגו והמשקה יהיה קר מאוד.

‭.3‬ מוזגים לכוסות גבוהות כף וודקה )אוהבי הטעם יכולים להכפיל את הכמות‭.)‬ יוצקים פנימה את הגספאצ'ו ומערבבים בעזרת כפית. מקשטים בגבעול סלרי או ברבע לימון, בוזקים מעט פלפל שחור ומגישים.

ערכים תזונתיים למנה: 78 קלוריות, 2 גרם חלבון, ‭0.2‬ גרם שומן, 11 גרם פחמימות

מגדלי עגבניות בשמן בזיליקום

מנה יפהפייה ומרעננת עם טעם של קיץ, שמוכיחה שלא צריך רשימה ארוכה של חומרי גלם כדי ליצור משהו טעים ומיוחד.

4 עגבניות גדולות, בשלות

מלח, פלפל שחור גרוס או טחון טרי

חומץ בן יין אדום (עדיף חומץ יין שרי)

2 כוסות עלי בזיליקום טריים

‭1/2‬ כוס שמן זית משובח

עלעלי בזיליקום טריים

מלח גס

‭.1‬ חורצים בבסיס העגבניות X קטן בעזרת סכין קטנה וחדה. חולטים את העגבניות במים רותחים ל־30 שניות או רק עד שהקליפה יורדת בקלות. מוציאים את העגבניות (שומרים את המים!),‬ מעבירים לכמה שניות לקערה עם מי קרח ומקלפים את הקליפה (שומרים גם את מי הקרח).

2. מסירים בסכין את בסיסי העגבניות ופורסים כל עגבנייה ל־4־5 פרוסות עבות. מתבלים כל פרוסה במלח, בפלפל שחור ובכמה טיפות חומץ.

3. טובלים כוס עלי בזיליקום במים החמים ששמרנו. מוציאים כעבור כ־10 שניות וטובלים מיד בקערה עם מי הקרח. מעבירים לבלנדר, מעבדים ומוסיפים בהדרגה את שמן הזית. מעבדים לתערובת חלקה.

4. מרכיבים את המנה: מסדרים על כל צלחת מגדל של פרוסות עגבנייה עם החלק התחתון (החתוך) כלפי מטה. מניחים בין השכבות כמה עלים מהכוס השנייה של עלי הבזיליקום. יוצקים מסביב מעט משמן הבזיליקום, מפזרים מלח גס ומקשטים בעלי בזיליקום למעלה.

ערכים תזונתיים למנה: 285 קלוריות, 3 גרם חלבון, 28 גרם שומן, 9 גרם פחמימות.

טיפ: נשאר לכם שמן בזיליקום? שמרו אותו בצנצנת סגורה במקרר והשתמשו בו לתיבול רוטב לפסטה, כממרח ללחם או כתוספת לירקות מאודים או למרק.

פיצה במחבת עם עגבניות כפולות

פיצת קסמים: בלי להתפיח, בלי ללוש, ועם טעם קלוי נהדר. שימו לב: יש להשתמש במחבת בקוטר 22־24 ס"מ (בגודל 24 הבצק יהיה דק יותר),‬ שאפשר להכניס מתחת לגריל לכמה דקות.

1כף שמן זית

1 בצל קטן קצוץ

1 שן שום כתושה

‭1/2‬ ק"ג עגבניות מקולפות וקצוצות

1 כף עלי בזיליקום או אורגנו טריים, קצוצים

מלח, פלפל שחור

3/4-1 כוס (225 גרם) קמח מלא תופח

‭1/2‬ כפית מלח פלפל שחור גרוס טרי

1 כף תערובת עשבי תיבול שאוהבים (אורגנו, רוזמרין, בזיליקום או זעתר)

4 כפות שמן זית משובח

4־6 כפות מים

‭1/4‬ כוס עגבניות מיובשות בשמן

150 גרם מוצרלה, חתוכה לקוביות קטנות

2 זיתים שחורים, מגולענים ופרוסים

‭1/3‬ כוס פטריות פרוסות

2 כפות צלפים

2 כפות עלי בזיליקום קרועים

מלח ופלפל שחור

‭.1‬ מכינים את הרוטב: מחממים במחבת שמן זית. מטגנים את הבצל והשום כדקה על אש בינונית־קטנה. מוסיפים עגבניות קצוצות ובזיליקום או אורגנו, מתבלים במלח ובפלפל שחור ומבשלים עוד 20־25 דקות, עד שהרוטב מצטמצם ורוב הנוזלים מתאדים.

‭.2‬ בינתיים מכינים את הבצק: מנפים לקערה קמח, מלח ופלפל שחור. מוסיפים את עשבי התיבול ומערבבים. יוצרים גומה באמצע התערובת ויוצקים פנימה 2 כפות שמן זית ו־4 כפות מים. מערבבים בעזרת כף עץ לבצק רך )אם צריך, מוסיפים עוד 1־2 כפות מים.

3. מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות. לשים קלות בעזרת כף היד או מערוך ויוצרים עיגול בקוטר 22־24 ס"מ (שיתאים לגודל המחבת). מדליקים את התנור למצב גריל.

4. מחממים במחבת כף שמן זית. מניחים בפנים את הבצק. מטגנים על אש נמוכה 5 דקות או עד שהבסיס משחים קלות. מוציאים לצלחת משומנת (לא מכבים את האש).‬ מוסיפים למחבת את הכף האחרונה של שמן הזית ומחזירים את הבצק, כשהצד הלא מטוגן כלפי מטה. מטגנים 5 דקות.

5. תוך כדי טיגון מורחים על הבצק את הרוטב. מסננים את העגבניות המיובשות (שומרים את השמן) וקוצצים אותן. מפזרים על הרוטב יחד עם מוצרלה, זיתים, פטריות, צלפים ועלי בזיליקום קרועים. מתבלים במעט מלח ופלפל שחור. מטפטפים למעלה את השמן מהעגבניות המיובשות. מטגנים עוד כמה דקות, עד שהבסיס פריך וזהוב )מרימים בעזרת מרית ובודקים‭.)‬‭.6‬ מכניסים את המחבת עם הפיצה מתחת לגריל )אם המחבת אינה מתאימה לתנור, מוציאים בזהירות את הפיצה מהמחבת ומעבירים לתבנית‭.)‬ קולים 5־7 דקות, עד שהגבינה נמסה ומבעבעת והירקות חמים.

ערכים תזונתיים למנה: 380 קלוריות, 18 גרם חלבון, 29 גרם שומן, 51 גרם פחמימות