מערכת מנטה
קשה להם, לצמחונים. לאחר שהם מתמודדים עם השאלות התמהות ומתן ההסברים על הדרך שהם מאמינים בה, הם אפילו לא תמיד יכולים לאכול טוב. קשה למצוא מנות צמחוניות שאינן כוללות בהגדרתן את המילים "סלט" או "פסטה", בוודאי לא במסעדות שאינן מגדירות את עצמן כידידותיות לצמחונים.
ומה קורה עם מסעדות השף? בחרנו עשר מסעדות שף מעולות ושלחנו את אסי גל, מבקר מסעדות צמחוני, לבדוק את הממצאים. האם גם המנות הצמחוניות שהן מציעות מקוריות, מושקעות וטעימות?
מעשר המסעדות שנבדקו, בחירת המערכת היא: מנת השופנודלס, של מסעדת כרמלה בנחלה בתל אביב. ויש גם מתכון!
טעים, מקורי, מפתיע. שופנודלס (צילום: דניאל לילה, סטיילינג: עמית פרבר)
כרמלה בנחלה
השף: דניאל זך, עבד לצד ישראל אהרוני ב"תפוח הזהב" והיה השף של "וילה רוז" בחיפה יחד עם חיים כהן, כיום גם הבעלים של "הלנה" בקיסריה יחד עם אורי ירמיאס.
המסעדה: מקום יפהפה במיקום נהדר: "בית העמודים" בנחלת בנימין, אחד הבניינים הראשונים של תל אביב. עיצוב אלגנטי ומאופק, תאורה עדינה. אנשים חפים מפוזה, שבאים לאכול באווירה רגועה.
מגוון צמחוני: שלוש מנות ראשונות ושתי עיקריות. כשהגעתי אפילו היה ספיישל צמחוני.
מקוריות: בהכל.
טעים? נהדר, נהדר, נהדר. מנות עם טעמים חדשים, עשויות בעדינות ואפילו ב - הרשו לי להתפייט - אהבה. מנת קונכיות הפסטה (70 שקל) הייתה מנה מצוינת שכללה גבינת מונצ’לה ועגבניות מיובשות, עלי תרד ועוד המון ירוקים שנתנו לה תחושה קלילה למרות הגבינות. המרכיבים השתלבו מצוין אחד עם השני, והמנה סוימה תוך כדי התרגשות של בלוטות הטעם.
מנה מעט כבדה יותר אך מצוינת לא פחות היא שופנודלס (ראו מתכון), אטריות תפוחי אדמה ברוטב חמאת פורצ’יני. את הנודלס מכינים במקום ממחית תפוחי אדמה, וברוטב תמצאו גם אספרגוס ואצות ים מטוגנות – תענוג לחיך (84 שקל).
גם המנות הראשונות מעולות, עדינות ופשוטות. עגבניות עם גבינת המאירי (32 שקל), למשל, או מנה של פלפל אדום קלוי מונח על לבנה (28 שקל), ועליו עגבניות מגוררות. מושלם.
בשורה התחתונה: בואו. בואו רעבים. מנות מצוינות ומקוריות עם טעמים שלא הכרתם.
איפה: התבור 46, תל אביב, טל’: 03-5161417
חומרים ל־6 מנות:
לאטריות:
1 ק"ג תפוחי אדמה
2 כפיות מלח
1/2 1 כוסות קמח מנופה
1 ביצה
1 חלמון
1 כף מלח גס
2 כפות שמן
לרוטב:
2 כפות חמאה
1/2 כוס שמנת מתוקה
1/2 כוס יין ורמוט יבש
1 כוס פטריות פורצ’יני טריות, מושרות
חופן אספרגוס ירוק דק, חלוט
6 גבעולי אספרגוס לבן עבה, חלוט וחתוך
100 גרם אצות ים ירוקות, מטוגנות וקצוצות (אפשר מלח אטלנטי במקום)
אופן ההכנה:
1. קולפים את תפוחי האדמה ומבשלים עד שהם רכים. מסננים מהמים ומחזירים לסיר. מניחים את הסיר על להבה נמוכה לכמה דקות, עד שתפוחי האדמה יתייבשו.
2. מועכים את תפוחי האדמה לפירה ומניחים למחית להתקרר. מוסיפים את המלח, הקמח, הביצה והחלמון, ולשים בידיים בזריזות לבצק חלק ולא דביק.
3. על משטח מקומח מגלגלים את הבצק לנקניק בקוטר 3 ס"מ. משטחים מעט, חותכים בסכין חדה לרצועות בעובי 2 ס"מ, ומגלגלים בכף היד לאטרייה דקה באורך 4 ס"מ. מניחים בתבנית מקומחת עד הבישול.
4. מרתיחים מים בסיר גדול עם כף מלח גס ושמן, ומכניסים את האטריות בזהירות. מבשלים עד שהן צפות ומסננים.
5. הרוטב: ממיסים במחבת את החמאה, מוסיפים את האטריות ומשחימים כ־7 דקות.
6. מוסיפים את היין למחבת ומביאים לרתיחה, מוסיפים את הפטריות ומצמצמים כמעט לחלוטין.
7. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה ומוסיפים למחבת. מביאים לרתיחה, ומקפלים בעדינות.
8. מניחים את הרוטב בצלחות הגשה עמוקות ומוסיפים את האטריות הפריכות, האספרגוס ואצות הים.
