לילה לבן: עוגות גבינה חגיגיות לערב שבועות

עוגת גבינה עם מרכיב מפתיע

כל עוגת גבינה צריכה קצת חמיצות, כדי לאזן את המתיקות של הסוכר והעושר של השמנת. בדרך כלל מגיעה החמיצות מלימון, אבל בעוגה הזאת היא מגיעה ממקור מפתיע: לאבנה, שמחליפה חלק מכמות הגבינה הלבנה הרגילה.

אל תדאגו – לעוגה לא יהיה טעם של לאבנה, אלא חמיצות עדינה, השונה מזו של הלימון.

המתכון באדיבות ברק חי חורש, שף מחלבת "טרה".

מרכיבים

תבנית בקוטר 28 ס"מ או 2 תבניות בקוטר 16 ס"מ (אפשר חד-פעמיות)

לבסיס

• 200 גרם חמאה רכה
• 320 גרם עוגיות חמאה או פתי בר, מרוסקות
• 5 כפות (60 גרם) סוכר
• 1 כפית תמצית וניל
  

לעוגה

• 1 ק"ג גבינה לבנה יבשה לאפייה
• 500 גרם לאבנה 9%
• 6 ביצים מופרדות
• 1/3 1 כוסות (265 גרם) סוכר
• 1/4 כוס (35 גרם) קורנפלור
  

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-120 מעלות.
2. מערבבים היטב בקערה את כל המרכיבים לבסיס העוגה. מעבירים לתבנית ומהדקים היטב.
3. מערבבים בקערה את הגבינה הלבנה לאפייה, הלאבנה, החלמונים, הסוכר והקורנפלור עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.
4. בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים לקצף יציב. מקפלים את החלבונים לתערובת הגבינה ויוצקים לתבנית על בסיס העוגה.
5. אופים שעתיים וחצי. מכבים את התנור ומשאירים בתוכו את עוגת הגבינה שעתיים נוספות, להתייצבות.
6. מכסים את העוגה בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות, אם כי מומלץ להגיש אותה לאחר יום בקירור.
   

גיוונים

• אפשר להוסיף לבסיס העוגה אגוזי פקאן גרוסים.
• אפשר להוסיף לתערובת הגבינה קורט קינמון טחון.
• לאחר שהעוגה מתקררת אפשר לפזר עליה פירות יער (טריים או קפואים שהופשרו), שהושרו מעט בסירופ סוכר.
  

עוגת גבינה בחושה בציפוי מהסרטים

מתכון של נעמי אבליוביץ, באדיבות "תנובה".

מרכיבים

תבנית אינגליש קייק

לקישוט

• 1/4 כוס (50 גרם) סוכר
• 25 גרם חמאה
• 1/2 כפית שטוחה מלח
• 2/3 כוס (160 מ"ל) שמנת מתוקה להקצפה 32%
• 1/2 2 כוסות פופקורן מוכן
  

לעוגה

• 125 גרם חמאה רכה
• 100 גרם (קצת פחות מ-1/2 כוס) גבינת שמנת, בטמפרטורת החדר
• 3/4 כוס (150 גרם) סוכר
• 3 ביצים בינוניות, בטמפרטורת החדר
• 1 כפית תמצית וניל
• קליפה מגוררת מלימון אחד
• 1/2 כוס (70 גרם) קמח תופח
• חמאה לשימון התבנית
  

לציפוי

• 1 כף אבקת קפה נמס, מומלץ בטעם אספרסו
• 1 כף מים רותחים
• 2 גביעים (250 גרם) מעדן חלב בטעם שוקולד
  

אופן ההכנה

הקישוט

1. מחממים את התנור ל-120 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. מפזרים את הסוכר בשכבה דקה בסיר. מחממים על אש קטנה עד שהסוכר נמס ונוצר קרמל בגוון ענברי עמוק. מסירים מהאש, מוסיפים את החמאה והמלח, ומערבבים (זהירות, התערובת תרתח).
3. מחזירים את הסיר לאש ומוסיפים את השמנת המתוקה, בהדרגה ותוך ערבוב מתמיד במטרפה. ממשיכים לבשל תוך בחישה עד לקבלת רוטב סמיך. מסירים מהאש.
4. מוסיפים לסיר את הפופקורן ומערבבים עד שהוא מצופה היטב ברוטב.
5. מסדרים את הפופקורן בשכבה אחידה בתבנית ואופים במשך כ-60 דקות, עד שהוא מזהיב. מדי פעם מערבבים את הפופקורן, כדי שלא יידבק. מצננים.
   

העוגה

1. מחממים את התנור ל-160 מעלות. משמנים את התבנית ומרפדים בנייר אפייה.
2. מקציפים את החמאה הרכה, גבינת השמנת והסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית.
3. ממשיכים להקציף ומוסיפים בהדרגה את הביצים, ולאחר מכן את תמצית הווניל ואת קליפת הלימון. לבסוף מוסיפים את הקמח ומערבלים רק עד לקבלת תערובת אחידה.
4. יוצקים את הבלילה לתבנית ומיישרים אותה בעזרת מרית. אופים כ-30 דקות, עד שהעוגה מזהיבה וקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש. מצננים את העוגה בתבנית במשך כ-10 דקות בטרם מחלצים אותה והופכים על רשת כדי שתתקרר.
5. מכינים את הציפוי: ממיסים בקערה את הקפה במים הרותחים. מוסיפים את מעדן החלב ומערבבים היטב.
6. מרכיבים את העוגה: יוצקים על העוגה את קרם השוקולד ומפזרים אותו בעזרת מרית. מפזרים מעל את הפופקורן המתוק.
   

עוגת מוס גבינה מופחתת קלוריות בציפוי תפוזים

מתכון מופחת שומן עם שילוב טעמים נהדר של קרם גבינה, רולדת קקאו וציפוי תפוזי.

מתכון של שף-קונדיטור עופר גל מ"בוטיק סנטרל".

מרכיבים

תבנית בקוטר 22-21 ס"מ

לרולדת הקקאו

• 50 גרם (1/3 כוס) קורנפלור
• 2 כפיות שטוחות אבקת קקאו כהה
• 2 ביצים
• 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
• 50 גרם שוקולד צ'יפ מריר
  

למוס הגבינה

• 500 מ"ל שמנת מתוקה 15%
• 300 גרם (1/2 1 כוסות) סוכר
• 1 ק"ג גבינה 0%
• קליפה מגוררת מתפוז אחד
• כמה טיפות תמצית וניל משובחת
• 1/2 שקית (7 גרם) ג'לטין
  

לציפוי

• מיץ מ-4 תפוזים
• 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
• 100 גרם שקדים מולבנים פרוסים
• 5 גרם (1/2 כף) ג'לטין
  

אופן ההכנה

הרולדה

1. מחממים את התנור ל-210 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. מערבבים את הקורנפלור ואבקת הקקאו.
3. מקציפים את הביצים במשך כדקה. מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
4. מנפים את תערובת הקורנפלור והקקאו על קציפת הביצים ומקפלים אותה לתוכה בעדינות.
5. משטחים את התערובת בתבנית ומפזרים עליה את השוקולד צ'יפס. אופים כ-9 דקות, עד שהרולדה מתייצבת. מצננים וקורצים מהרולדה עיגול בעזרת התבנית.
   

מוס הגבינה

1. מקציפים את השמנת המתוקה במשך כדקה. מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף עד שמתקבלת קצפת יציבה.
2. מעבירים את הגבינה לקערה, ומוסיפים את קליפת התפוז ותמצית הווניל.
3. ממיסים את הג'לטין במעט מים, לפי הוראות היצרן. מוסיפים מיד לקערת הגבינה ומערבבים היטב.
4. מקפלים את הקצפת לתערובת הגבינה.
5. מרפדים את דפנות התבנית בנייר אפייה או בשקף. מניחים בתחתית התבנית את רולדת הקקאו ויוצקים עליה את מוס הגבינה. מיישרים בעזרת מרית. מכסים בניילון נצמד ומקררים 4 שעות לפחות.
   

הציפוי

1. שמים בסיר קטן את מיץ התפוזים והסוכר. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שכמות הנוזלים מצטמצמת במחצית.
2. ממיסים את הג'לטין במעט מים קרים, לפי הוראות היצרן, ומוסיפים מיד למיץ. מערבבים היטב ויוצקים על העוגה. מכסים שוב בניילון נצמד ומקררים שעתיים לפחות.
3. מחממים מחבת ללא שמן על אש בינונית. מוסיפים את השקדים וקולים כמה דקות, תוך ערבוב או הקפצה, עד שהשקדים מקבלים גוון חום בהיר. מצננים מעט, מפזרים על העוגה ומגישים.
   

טארט אפרסקים וגבינת מסקרפונה

המתכון באדיבות "לחם יין".

מרכיבים

תבנית בקוטר 22 ס"מ

לבצק

• 2 כוסות (280 גרם) קמח מנופה
• 200 גרם חמאה קרה
• 1 כפית מלח
• 3 כפות (35 גרם) סוכר
• 3 כפות (45 מ"ל) מים קרים
• 1 ביצה בינונית
  

למילוי

• 4 אפרסקים
• 3 כפות מים
• מיץ מ-1/2 לימון
• 2 כפות (25 גרם) + 1/4 כוס (50 גרם) סוכר
• 250 גרם גבינת מסקרפונה
• 1/2 כוס (120 מ"ל) שמנת מתוקה
• 1 ביצה בינונית
• 1 כפית תמצית וניל
  

לקישוט

• 1/4 כוס (25 גרם) שקדים פרוסים, קלויים קלות במחבת ללא שמן
  

אופן ההכנה

הבצק

1. מתקינים במיקסר את וו הגיטרה (אפשר להכין את הבצק גם במעבד מזון). שמים בקערת המיקסר את הקמח, החמאה, המלח והסוכר עד לקבלת מרקם פירורי.
2. מורדים את מהירות הלישה ומוסיפים בהדרגה את המים והביצה. ממשיכים ללוש רק עד שמתקבל בצק אחיד (עיבוד יתר יפגע בפריכות הבצק). אם הבצק יבש מדי, מוסיפים עוד 2-1 כפות מים קרים.
3. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעתיים לפחות.
4. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעיגול שקוטרו גדול ב-5-3 ס"מ מזה של התבנית.
5. מעבירים את הבצק לתבנית (הוא אמור לעבור את שוליה) ומהדקים אותו לתחתית ולדפנות. שומרים במקפיא בזמן שמכינים את המילוי.
   

המילוי והאפייה

1. חותכים את האפרסקים לרבעים. שמים אותם בסיר עם המים, מיץ הלימון ו-2 כפות סוכר. מביאים לרתיחה ומבשלים כמה דקות, עד שהאפרסקים מתרככים (אבל לא מדי). מסננים את האפרסקים מהנוזלים, מעבירים לקערה ומצננים.
2. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
3. מוסיפים לאפרסקים את שאר מרכיבי המילוי ומערבבים בעדינות.
4. מעבירים את המילוי לתבנית ומיישרים. מקפלים מעליו את קצוות הבצק ומפזרים מעל את השקדים הקלויים.
5. אופים כ-30 דקות, עד שהעוגה מזהיבה. מצננים ומגישים.