לפני המתכונים - הערה חשובה

כמעט בכל הפשטידות נעשה שימוש ברוטב רויאל. בימי השנה, כשהפשטידות אינן צריכות להיות כשרות לפסח, אפשר להכין אותו יותר בקלות:

  • בפשטידות התירס והפטריות החליפו את משקה הסויה, החלבון והשמן ב-180 מ"ל (3/4 כוס) קרם הסמכה פרווה לבישול, או שמנת צמחית על בסיס סויה או אורז.
  • בפשטידות הקישואים והארטישוק החליפו את משקה הסויה, החלבון והשמן ב-120 מ"ל (1/2 כוס) קרם הסמכה פרווה לבישול, או שמנת צמחית על בסיס סויה או אורז.

פשטידת תירס ועשבי תיבול על מצע קרפים

אל תירתעו מרשימת המרכיבים הארוכה: ההכנה של הפשטידה היפהפייה הזאת אינה מסובכת. אפשר להכין את הפשטידה גם ב-8 תבניות אישיות בקוטר 12 ס"מ: מניחים בכל תבנית קרפ ויוצקים לתוכו את המילוי. למנות האישיות יש להכין קרפים קטנים יותר – השתמשו ב-1/4 כוס בלבד מהבלילה ליצירת כל קרפ. מרכיבים

8 מנות בתבנית בקוטר 24-23 ס"מ

לקלתית הקרפים
  • 45 גרם (1/4 כוס) קמח תירס דק
  • 45 גרם (1/3 כוס) קורנפלור
  • 2 ביצים גדולות
  • 1/2 כפית מלח
  • 60 מ"ל (1/4 כוס) שמן
  • 320 מ"ל (1/3 1 כוסות) משקה סויה ללא סוכר
למלית
  • 1 בצל בינוני
  • 2 כפות (30 מ"ל) שמן
  • 1 כוס (180 גרם) גרגירי תירס משומרים או מופשרים
  • 1/4 צרור (1/2 כוס) שמיר קצוץ (אפשר להשתמש גם ב-5 קוביות שמיר קפוא או בתערובת עשבי תיבול איטלקיים - בזיליקום, פטרוזיליה, אורגנו, טימין ורוזמרין).
לרוטב הרויאל
  • 3 ביצים גדולות + 1 חלבון
  • 120 מ"ל (1/2 כוס) משקה סויה ללא סוכר
  • 2 כפות (30 מ"ל) שמן
  • 1 כפית מלח
  • 1/4 כפית פלפל שחור טחון
  • 60 גרם (1/3 כוס) קמח תירס דק

אופן ההכנה

קלתית הקרפים
  1. שמים בקערה את שני סוגי הקמח ומערבבים עם מטרפה.
  2. שמים בקערה נפרדת את הביצים, השמן, משקה הסויה והמלח, וטורפים גם אותם.
  3. מוסיפים את תערובת הקמח לקערת הנוזלים, תוך טריפה מתמדת, עד שמתקבלת בלילה אחידה ללא גושים.
  4. מניחים קערית קטנה עם שמן ליד הכיריים. מברישים במעט שמן מחבת כבדה עם ציפוי מונע הידבקות ומחממים אותה. יוצקים למרכז המחבת קצת פחות מ-1/2 כוס מבלילת הקרפ, תוך נענוע עדין לפיזור אחיד.
  5. מטגנים כדקה, עד שמופיעות בועיות על פני הקרפ. הופכים ומטגנים דקה נוספת. מעבירים את הקרפ לצלחת. מכינים באותו אופן עוד 5-4 קרפים, ועורמים אותם זה על זה בצלחת (בין קרפ לקרפ מברישים את המחבת במעט שמן). את הקרפים המוכנים אפשר לשמור עד 3 ימים במקרר, כשהם עטופים היטב, וניתן גם להקפיא אותם.
  6. משמנים את התבנית. מרפדים את קרקעית התבנית ודפנותיה ב-4 קרפים – שולי הקרפים צריכים לחפוף, כך שלא יישארו ביניהם רווחים.
  7. חותכים את הקרפים הנותרים ל-12 רצועות ברוחב של 3 ס"מ, ושומרים בצד.
המלית והאפייה
  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  2. קוצצים את הבצל לקוביות קטנות. מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את הבצל ומטגנים כחמש דקות, תוך ערבוב (אם משתמשים בקוביות עשבי תיבול קפואים, מוסיפים אותן למחבת כדקה וחצי לפני סוף הטיגון). מסירים מהאש.
  3. מוסיפים למחבת את גרגירי התירס והשמיר ומערבבים היטב.
  4. מכינים את הרויאל: שמים בקערה גדולה את כל מרכיביו, למעט קמח התירס, ומערבבים היטב עם מטרפה. מוסיפים את הקמח בהדרגה, תוך טריפה, עד שמתקבלת בלילה חלקה ללא גושים.
  5. מוסיפים את המלית לקערת הרויאל ומערבבים היטב. מפזרים את התערובת באופן שווה על קלתית החביתיות.
  6. מעטרים את הפשטידה ברצועות הקרפים ששמרנו בצד בדוגמת שתי וערב. אופים במרכז התנור 40-35 דקות.

פשטידת פטריות על קלתית האש בראונס תפוחי אדמה

מרכיבים

8 מנות בתבנית בקוטר 24-23 ס"מ (רצוי להשתמש בתבנית עם דפנות בגובה של כ-7 ס"מ)

לקלתית
  • 700 גרם תפוחי אדמה בקליפתם
  • 1 ביצה גדולה
  • 1 חלמון
  • 1 כפית מלח
  • 1/4 כפית פלפל לבן טחון
למלית
  • 3 כפות (45 מ"ל) שמן
  • 1 בצל בינוני
  • 1 סלסילה (200 גרם) פטריות שמפיניון
  • מעט פלפל שחור טחון
לרוטב הרויאל
  • 3 ביצים גדולות + 1 חלבון
  • 120 מ"ל (1/2 כוס) משקה סויה ללא סוכר
  • 2 כפות (30 מ"ל) שמן
  • 1 כפית מלח
  • 1/4 כפית פלפל שחור טחון
  • קורט אגוז מוסקט
  • 45 גרם (1/3 כוס) קורנפלור
אופן ההכנה

הקלתית

  1. מחממים את התנור ל-200 מעלות. משמנים את התבנית ומרפדים את התחתית והדפנות שלה בנייר אפייה. משמנים גם את הנייר.
  2. שוטפים את תפוחי האדמה, קולפים אותם ומגררים בפומפייה לרצועות גסות.
  3. שמים את הרצועות במסננת ושוטפים היטב כמה פעמים תחת מי ברז קרים, תוך ערבוב.
  4. סוחטים את תפוחי האדמה בחוזקה, כדי להיפטר מנוזלים (ככל שהם יהיו יבשים יותר, הקלתית תהיה יותר פריכה). מייבשים אותם היטב במגבת נייר.
  5. טורפים יחד את הביצה, החלמון, המלח והפלפל הלבן. מוסיפים את תפוחי האדמה המגוררים ומערבבים היטב.
  6. מרפדים את בסיס התבנית ודפנותיה בתערובת תפוחי האדמה – מקפידים לשמור על שכבה אחידה ומהודקת. אופים במרכז התנור 20-15 דקות, עד להשחמה קלה של שולי הקלתית. מוציאים מהתנור ולא מכבים אותו.
המלית והאפייה
  1. בזמן שהקלתית בתנור מכינים את המלית: קוצצים את הבצל לקוביות קטנות. שוטפים את הפטריות ומייבשים אותן. פורסים דק את רגלי הפטריות. פורסים דק גם את ראשי הפטריות וחותכים כל פרוסה ל-2.
  2. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל 5 דקות, להזהבה. מוסיפים את הפטריות, ומטגנים כ-10 דקות נוספות, עד שהן מזהיבות ולא נותרים נוזלים במחבת. מתבלים בפלפל שחור.
  3. מכינים את הרויאל: שמים בקערה גדולה את כל מרכיביו, למעט הקורנפלור, ומערבבים היטב עם מטרפה. מוסיפים את הקורנפלור בהדרגה, תוך טריפה, עד שמתקבלת בלילה חלקה ללא גושים.
  4. מפזרים בקלתית את מלית הפטריות והבצל ויוצקים עליה את רוטב הרויאל.
  5. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-180 מעלות ואופים את הפשטידה 50-45 דקות, עד שפניה מזהיבים.

פשטידת קישואים עם קלתית אורז

מרכיבים

8 מנות בתבנית עגולה בקוטר 24-23 ס"מ או בתבנית מלבנית בגודל 18X27 ס"מ

לקלתית האורז
  • מעט שמן
  • 3/4 כוס (150 גרם) אורז
  • 1/2 1 כוסות (360 מ"ל) מים
  • מלח
  • 1 בצל קטן קצוץ
  • 3 שיני שום קצוצות
  • 1/3 צרור שמיר
למלית
  • 500 גרם קישואים (4 בינוניים)
  • 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן
לרוטב הרויאל
  • 2 ביצים גדולות + 1 חלבון
  • 80 מ"ל (1/3 כוס) משקה סויה ללא סוכר
  • 1 כף (15 מ"ל) שמן
  • 1 כפית מלח
  • 1/4 כפית פלפל שחור טחון
  • 35 גרם (1/4 כוס) קורנפלור
  • 1/3 צרור שמיר קצוץ
לציפוי
  • 25 גרם (1/4 כוס) שקדים מולבנים פרוסים
אופן ההכנה הקלתית
  1. מחממים בסיר קטן מעט שמן. מוסיפים את האורז ומטגנים אותו כדקה. מוסיפים 1/2 1 כוסות מים ומעט מלח ומביאים לרתיחה. מכסים, מעבירים לאש קטנה ומבשלים כ-20 דקות, עד שהאורז מתרכך. מצננים.
  2. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  3. שמים במעבד מזון את האורז המבושל, הבצל החי, השום והשמיר. טוחנים לעיסה אחידה.
  4. מברישים את התבנית בנדיבות בשמן זית. מעבירים את עיסת האורז לתבנית. מרטיבים את הידיים ומרפדים את תחתית התבנית והדפנות שלה בעיסת האורז באופן אחיד.
  5. אופים 10 דקות. מוציאים מהתנור, אך לא מכבים אותו.
המלית
  1. חותכים את הקישואים לפרוסות בעובי 3 מ"מ. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הקישואים במשך 10 דקות, עד שהם מתרככים וסופגים את השמן.
  2. מכינים את הרויאל: שמים בקערה גדולה את כל מרכיביו, למעט הקורנפלור והשמיר, ומערבבים היטב עם מטרפה. מוסיפים את הקורנפלור בהדרגה, תוך טריפה, עד שמתקבלת בלילה חלקה ללא גושים. מוסיפים את השמיר ומערבבים.
  3. מסדרים את מלית הקישואים על קלתית האורז ויוצקים עליה את רוטב הרויאל. מקשטים בפרוסות השקדים. אופים כ-45 דקות ב-180 מעלות, עד להזהבה קלה.

פשטידת ארטישוק ועגבניות שרי על קלתית פולנטה

מרכיבים

8 מנות בתבנית בקוטר 24-23 ס"מ

לקלתית
  • 50 גרם (1/4 כוס) צנוברים
  • 3/4 כוס (135 גרם) קמח פולנטה גס מהיר הכנה
  • 300 מ"ל (1/4 1 כוסות) משקה סויה ללא סוכר
  • 120 מ"ל (1/2 כוס) שמן
  • 1 כף תערובת עשבי תיבול מיובשים, לפי הטעם: בזיליקום, פטרוזיליה, אורגנו, טימין, רוזמרין, טרגון (לחלופין, אפשר להשתמש ב-1/4 צרור עשבים טריים)
  • 1 כפית מלח
  • 1/4 כפית פלפל שחור טחון
  • 1 ביצה גדולה, טרופה
למלית
  • 3 כפות (45 מ"ל) שמן זית
  • 5 תחתיות ארטישוק קפואות שהופשרו במשך כשעה
  • 10 עגבניות שרי
  • 3 ענפי טימין טריים
  • 1/2 כפית מלח
  • 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
לרוטב הרויאל
  • 2 ביצים גדולות + 1 חלבון
  • 80 מ"ל (1/3 כוס) משקה סויה ללא סוכר
  • 1 כף שמן
  • 6-4 שיני שום מרוסקות
  • 1/2 כפית מלח
  • 1/4 כפית פלפל שחור טחון
  • 35 גרם (1/4 כוס) קורנפלור

אופן ההכנה

הקלתית
  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  2. קולים את הצנוברים במחבת יבשה על אש קטנה, תוך ערבוב, עד להזהבה קלה. שומרים בצד 1 כף מהצנוברים לעיטור.
  3. מתקינים במיקסר את וו הגיטרה (אפשר להכין את הקלתית גם במעבד מזון). שמים את קמח התירס בקערת המיקסר.
  4. מרתיחים יחד את משקה הסויה, השמן, עשבי התיבול, המלח והפלפל.
  5. מפעילים את המיקסר במהירות נמוכה ויוצקים לקערה בהדרגה את הנוזל הרותח. מערבלים כ-2 דקות. מוסיפים את הביצה הטרופה בזרם דקיק ומערבלים 2 דקות נוספות. מוסיפים את הצנוברים הקלויים ומערבלים עוד חצי דקה.
  6. משמנים את התבנית. מעבירים את בצק הפולנטה לתבנית, ובעזרת מרית רטובה משטחים אותו באופן אחיד בתחתית שלה. אופים 10 דקות. מוציאים מהתנור, אך לא מכבים אותו.
המלית
  1. חוצים את עגבניות השרי. חותכים את הארטישוקים המופשרים לרצועות ברוחב 1/2 ס"מ.
  2. מסדרים את הירקות בתבנית ומפזרים ביניהם את ענפי הטימין. מתבלים במלח ובפלפל ויוצקים מעל את שמן הזית.
  3. אופים כ-20 דקות, עד להזהבה. מוציאים מהתנור, אך לא מכבים אותו.
  4. נפטרים מהטימין. מסדרים את הירקות הצלויים על קלתית הפולנטה, כשצדן החתוך של העגבניות פונה כלפי מטה.
  5. מכינים את הרויאל: שמים בקערה גדולה את הביצים, החלבון, משקה הסויה והשמן, ומערבבים היטב עם מטרפה. מוסיפים את השום הכתוש והתבלינים וטורפים שוב. מוסיפים את הקורנפלור בהדרגה, תוך טריפה, עד שמתקבלת בלילה חלקה ללא גושים.
  6. יוצקים את הרויאל על מלית הירקות ומפזרים מעל את כף הצנוברים ששמרנו. ואופים 50-45 דקות ב-180 מעלות, עד להזהבה.

פשטידת ברוקולי הפוכה

מרכיבים

8 מנות בתבנית בקוטר 24-23 ס"מ או בתבנית אובאלית בגודל 20X30 ס"מ

למלית
  • 500 גרם תפרחות ברוקולי טריות או קפואות
  • 60 גרם (1/2 כוס) חמוציות
  • 25 גרם (1/4 כוס) שקדים מולבנים פרוסים
  • 1/2 כפית מלח
  • מעט פלפל שחור טחון
לקלתית
  • 90 גרם (1/2 כוס) קמח תירס צהוב טחון דק
  • 70 גרם (3/4 כוס) קמח שקדים דק או שקדים טחונים או 1/2 כוס קמח כוסמת לבן (כוסמת ירוקה)
  • 1/2 1 כפיות אבקת אפייה
  • 3 ביצים גדולות
  • 2 חלבונים
  • 60 מ"ל (1/4 כוס) שמן
  • 120 מ"ל (1/2 כוס) משקה סויה ללא סוכר
  • 1 כפית גדושה תערובת עשבי תיבול מיובשים לפי הטעם: רוזמרין, טימין, אורגנו, בזיליקום, מרווה, מיורן
  • 1 כפית מלח
  • 1/4 כפית פלפל שחור טחון
אופן ההכנה המלית
  1. ממלאים סיר גדול במים. מביאים לרתיחה ומסירים מהאש. חולטים את תפרחות הברוקולי במים הרותחים – במשך 2 דקות אם הן טריות או 4-3 דקות אם הן קפואות. מסננים ומעבירים מיד לקערה עם מי קרח, לעצירת הבישול. מסננים, מייבשים היטב ומפרקים את התפרחות הגדולות ל-3-2 חלקים. מניחים בצד.
  2. מחממים את התנור ל-180 מעלות. משמנים בנדיבות את התבנית.
  3. מסדרים את הברוקולי במעגל מסביב לתבנית, כשהתפרחות מקבילות אל הדופן וחופפות זו את זו. מסדרים בצפיפות עוד 3-2 מעגלים פנימיים של תפרחות.
  4. מפזרים על התפרחות את השקדים והחמוציות, ומתבלים במלח ובפלפל.
הקלתית והאפייה
  1. מערבבים בקערה בינונית את שני סוגי הקמח ואת אבקת האפייה באמצעות מטרפה.
  2. שמים בקערה גדולה את הביצים והחלבונים, וטורפים במטרפה. מוסיפים את השמן ואת משקה הסויה וטורפים. מתבלים בעשבי התיבול, במלח ופלפל, וטורפים לתערובת אחידה.
  3. מוסיפים בהדרגה את תערובת הקמח, תוך ערבוב, עד שמתקבלת בלילה אחידה וללא גושים. יוצקים את הבלילה במעגלים ובאופן שווה על הברוקולי.
  4. אופים 50-45 דקות, עד שפני הפשטידה מזהיבים.
  5. מקררים חמש דקות. מעבירים סכין סביב דפנות התבנית, כדי לשחרר את הפשטידה. מכסים את התבנית בצלחת הגשה והופכים את הפשטידה, כך שהברוקולי יפנה כלפי מעלה.