הקריירה של יובל פכלר, השף של רשת מסעדות ג'ויה, משגשגת כבר שנים בתחומי המטבח האיטלקי. באופן טבעי, לגבינות יש חלק חשוב בדי.אן.איי הקולינרי שלו. קשה לדמיין אוכל איטלקי ללא נוכחות מובהקת של גבינות.
החיבור המשמעותי הראשון של פכלר לעולם הגבינות התרחש לפני כ-12 שנה במסעדה איטלקית ידועה בשם טרוויניה בקליפורניה, שם ערך את הסטאז' שלו.
"הם היו מכינים את גבינת המוצרלה כל יום, פעמיים ביום - ביד", הוא משחזר. "הגבן, מוצר חלב חצי מוצק שנוצר כתוצאה מהעלאת רמת החומציות בחלב, נכנס לקערה גדולה. מרתיחים כמות גדולה של מים עם מלח, שופכים על הגבן, נותנים לו להתרכך, מסננים ואז מתחיל תהליך של מתיחת הגבן באמצעות כף מעץ. זה מגיע לטמפרטורה ששורפת בידיים, והשלב הבא הוא יצירה של כדורי המוצרלה, בידיים. ראיתי שם טכניקות עבודה שלא ראיתי בשום מקום אחר בעולם, גם לא באיטליה. זה מסוג הדברים שמעצבים אותך, כטבח וכשף".
פכלר מספר שהחלק הכי כיפי של הסיפור הוא המפגש עם הלקוחות מביני העניין, שהיו מגיעים פעמיים ביום, ב-13:30 וב-18:00, ומזמינים את המוצרלה כשהיא עדיין חמה. "אז, כשלוקחים ממנה ביס, החלב ממש מטפטף", הוא מתלהב. "זו חוויה שלא שוכחים אף פעם".
והוא אמנם לא שכח, ואף שחזר את התהליך במסעדה אחת בישראל שבה עבד וגם בביתו, על אף שבארץ קשה, לדבריו, להשיג גבן לקנייה.
בעבודתו, פכלר רואה גבינה איכותית כמרכיב מרכזי שסביבו אפשר לבנות מנה. גם בצלחתו האישית הוא אוהב מאוד גבינות, בעיקר את הבשלות והחזקות יותר בטעמיהן. "גבינות עם אופי", כהגדרתו, "וכמובן, השילוב שלהן עם יינות".
- ג'ויה
סינמטק, רחוב הארבעה 5, תל אביב. טל': 03-6425854
