"אם תפגוש אותי ברחוב ותשאל מה אני עושה, אגיד 'טבח בקפה איטליה', לא 'שף'", מפתיע איתי בידרמן – השף של קפה איטליה בתל אביב. והוא גם מספק הסבר נחרץ: "שף זה תואר כבוד. אבל טבח זה הדבר האמיתי. כשאתה אומר 'טבח', זה אחד שיודע לבשל. יש היום במסעדות לא מעט שפים, אנשי סרביס טובים, שהם לא טבחים טובים".

הטבח הטוב הזה למד בישול בבית הספר תדמור והשתלם באסטלה, כיתת אמן בקונדיטוריה. הוא נמצא כבר 14 שנה בתחום ועבד, בין השאר, במסעדת צ'ימיצ'נגה הנודעת, עליה השלום.

את הסגנון שלו בידרמן מגדיר "בגובה העיניים. פשוט ואיכותי – זה הבישול האיטלקי. בלי מגדלים". יותר מכל הוא אוהב להכין מנות פסטה, ובבית נהנה לאכול ממולאים. ומה לא יבשל לעולם? "כלבים, חיות מחמד".

השף מת על האקשן בעבודה שלו. "הסרביס, הבלגן, הלהבות, החום, האנרגיה המיוחדת". על כל עבודת הניירת, לעומת זאת, היה מוותר בשמחה.

כשהוא נשאל במה היה עוסק אילו לא היה שף, האיש מספק את התשובה הכי פחות צפויה בעולם: חבלן במשטרה.

לאדם צעיר ונלהב שחולם להפוך לשף, בידרמן מציע להרגיע: "תעשה הכל לאט. היום כולם ממהרים. תהיה טבח הרבה שנים, סו שף הרבה שנים, מנהל משמרת. הרבה פעמים אנשים מקצרים את התהליך, עובדים שנתיים-שלוש כטבחים ונעשים שפים. זה חבל מבחינתם".

ועוד עצה חשובה שיש לטבח המיומן מקפה איטליה לצעירים ששואפים לעשות את זה: "חפשו מישהו שישקיע בכם זמן ואנרגיה, שילמד אתכם. גם לי יש מישהו בתחום שאני עדיין לומד ממנו כל יום ומתייעץ איתו בכל. זה חשוב מאוד".