הקריירה של השף גולן גורפינקל ממסעדת דלאל בנווה צדק (נכון, זו שבבעלות אשת העסקים דושי לייטרסדורף, אשתו של הדוגמן והשחקן אנחל בונני) עברה בכמה תחנות חשובות. הוא היה, בין השאר, השף של מנטה ריי בטיילת בתל אביב ועבד עם חיים כהן בקרן המיתולוגית. אבל החיבור החזק שלו לגבינות התרחש במקומות אחרים: בבית ילדותו בחולון ובמסעדות מכוכבות-מישלן בצרפת, שם השתלם.
בבית הוריו נהגו לאכול בשבת ארוחת בוקר שכללה סלט קצוץ, מעשה ידי אבא, וגבינות. מצד אמו, גורפינקל ממוצא יווני, כך שגבינות (המאירי, למשל) ויוגורטים היו חלק בולט בתפריט המשפחתי.
כשהגיע לעבוד במסעדות בצרפת, לפני כ-15 שנה, ישראל עדיין לא שפעה גבינות איכות מתוחכמות. "שם באמת נפתחתי לעולם הזה", הוא מודה. "בארץ אני זוכר גבינה כאילו בטעם רוקפור, משהו שהיה מתפורר בפה, ואז אתה מגיע פתאום לעולם של מיושנות, קרמיות. נחשפתי לטעמים, לעזות, לעובשים. נפתח לי חלון לעולם חדש".
הגבינות הצרפתיות המשובחות מוגשות לשולחן במסעדות היוקרה לקראת סיום הארוחה, על גבי עגלת גבינות גדולה. גורפינקל מספר שכשהן מאבדות מעט מצורתן המושלמת, וכבר אי אפשר להגיש אותן ללקוחות האנינים, מגיעות הגבינות אל צוות המסעדה. כך יצא לשף המתהווה להעמיק את ההיכרות שלו עם פלאי הגבינה.
כיום, גבינות עילית הן ידידות קרובות של גורפניקל. בבית, הוא מספר, יש תמיד איזו ברי או קממבר טובה, וגם בתו בת ה-12 וחצי יודעת להעריך גבינה איכותית – ולהתענג עליה. במסעדה הוא משלב גבינות שונות באופן יצירתי במנותיו המתוחכמות. ועם זאת, הוא טוען שהגשה של מגש גבינות לסיום הארוחה, כפי שהיא נהוגה כל כך בצרפת, לא עובדת בישראל. זו שאלה של מסורת, והיא לא קיימת כאן. כך שיש לנו עדיין למה לשאוף.
- דלאל,
שבזי 10, נווה צדק, תל אביב. טל': 03-5109292
