"בעבודה, במטבח של המסעדה, יש ימים שלמים שבהם אני לא אוכל שום דבר", מפתיע אייל לביא, שף מסעדת רוקח שוק בנמל תל אביב. "אני טועם כל הזמן, בקטנה, אבל לא ממש אוכל. ואז, ב-12-11 בלילה, אני לוקח איזו גבינה, תוקע בגט – וזו הארוחה שלי".

אהבת הגבינות של שף לביא לא תחומה לגבולות המטבח במסעדה. ממש לא. "בחו"ל, בעיקר בארצות כמו צרפת או איטליה, אני נהנה להיכנס לבולונז'רי ולקנות לחם, ואז ללכת לסופר או לחנות גבינות, ולמצוא לעצמי כמה גבינות. מבחינתי, זו הארוחה האולטימטיבית".

לביא נזכר בתקופה בה עשה סטאז' במסעדה בשם בקנל באזור ניס שבדרום צרפת. שף המסעדה, אליו היה צמוד לאורך כל היום, לקח אותו למסע רכש קטן. "נסענו למחלבת עזים בבעלות חברים של השף, משפחה שחיה בשום-מקום בהרים, בתוך יער. אין אף יישוב בסביבה, והאנשים האלה מגדלים שם עדר עזים ומייצרים גבינות".

השף הצרפתי ולביא קנו כמה יחידות של גבינת סנט מור טרייה ומיהרו לחזור למסעדה, שם יצר השף קינוח מיוחד. הוא הקציף את הסנט מור עם שכבת הפחם שעוטפת אותה, הכין בצק פריך מיוחד, רקח מרמלדת אגוזים והוסיף בלסמי. היצירה כולה הפכה לקינוח המיוחד של אותו יום במסעדה.

החוויה (וטעמיה) ליוו את לביא גם כשחזר לארץ. הוא זכר אותם היטב, ובשלב מאוחר יותר שחזר את המנה והגיש אותה כקינוח הפתעה לסועדים בפסטיס, המסעדה שלו בתל אביב באותה תקופה. וגם היום, מדי פעם, הוא מהרהר באפשרות להכין את המעדן במסעדות שלו. חכו להזדמנות שלכם.

  • רוקח שוק, האנגר 12, נמל תל אביב. טל': 077-5411393