זמן קצר אחרי שסיים שירות קרבי בשייטת, לפני שני עשורים, הסתער ניצן רז על עולם הבישול העילי. הוא חי כמה שנים משמעותיות בניו יורק, למד בפרנץ' קולינרי אינסטטיוט הנחשב ועבד במסעדות מהשורה הראשונה, בהן מסה גריל, נובו וז'אן ז'ורז'. לאחר ששימש השף הראשי בסניף הניו יורקי של סושי סמבה הטרנדית, חזר לישראל ופתח בתל אביב את סושי סמבה. כיום, הוא בעליהן של שלוש מסעדות, טוקו בתל אביב ובראשל"צ ואונו בתל אביב. בשלושתן אפשר למצוא עכשיו מנות מקוריות מפרויקט "טעימה מהגליל".

את סגנון הבישול הנוכחי שלו הוא מגדיר "איטלקי-אסייתי, שילוב סגנונות". בשני העולמות האלה, רז אומר, קיים שימוש בולט בחומרי גלם טריים. גם המנות האהובות עליו להכנה מתבססות על חומרי גלם טריים במיוחד – מאכלים מבשר חי ובעיקר מדגים חיים, דוגמת קרודו וסביצ'ה. בבית, השף מפתיע, הוא מעדיף פשוט נתחי עוף בגריל ואוהב מאוד לעשות על האש. "על האש שלי הוא כמו של כולם: חומוס, טחינה, סלטים, פיתות. הכל ממש אותו הדבר".

לשאלה אם יש משהו שלא יבשל לעולם, התשובה מוחצת: "לא נראה לי. באתי מניו יורק, והתנסיתי בכל דבר כמעט. כל דבר שזז, אני מבשל – וגם אוכל". אבל הוא לא סתם מבשל. יותר מכל, רז אוהב בעבודה שלו את היצירה היומית, וגם את העובדה שהוא מפנק אנשים. מארח אותם. כל זה לא אומר שבעיסוק שלו יש רק הנאות: "זו עבודה סיזיפית. אתה צריך כל הזמן להיות הכי טוב שאתה יכול, לרצות אנשים, לעמוד תחת אש הביקורת – ולהמשיך להיות טוב. זה דורש כוחות מנטליים ונפשיים אדירים".

אילו לא היה שף, רז חושב שהיה גנן. ואם יבוא אליו היום שף חדש, צעיר ונלהב, וישאל לעצתו, הוא יציע לו פשוט לעבוד. להתחיל מלמטה, להתמיד, ללמוד ולגלות סבלנות. "זה לוקח זמן", הוא מבהיר.

  • טוקו TLV, הברזל 27, רמת החי"ל, תל אביב. טל': 03-9678080