הרבה יותר מגולש: מתכונים הונגריים שאתם לא מכירים

בפעם הראשונה שבה ביקרתי בבודפשט (ובכלל בהונגריה) ביקשתי בכל מסעדה גולש. רציתי לטעום את הגולש האמיתי.

מהר מאוד הבנתי שהגולש בהונגריה אינו שונה מזה שאנחנו מכינים. גם בהונגריה גולש (או גויאש, כמו שקוראים לו שם) הוא מרק עשיר וסמיך למדי, שמכיל בשר בקר ופרוסות קבנוס, שמוסיפות לו את הטעם המיוחד. הדבר היחיד ששונה בגולש בבודפשט הוא אופן ההגשה המוצלח – בתוך סיר קטן ואדום.

מוגש עם הר קטן של גבינה מגוררת. לנגוש בדוכן בבודפשט (צילום: אסנת לסטר)

אבל זה לא אומר שלא היו לי גם הפתעות בבודפשט. שני הדברים שהכי הפתיעו אותי היו שההונגרים אוהבים חריף ושהם שותים הרבה סודה, המוגשת לשולחן בסיפון מזכוכית של פעם - אותו בקבוק עם ידית שהיינו קונים מהרוכל עם העגלה והחמור ואחר כך במכולת השכונתית. כמעט כל מנה שהזמנו הגיעה עם פרוסות של פלפל ירוק חריף, ותמיד גם היתה על השולחן צלוחית עם פרוסות של פלפלים חריפים.

רק כשחזרתי הביתה הבנתי שלא שבעתי ושאני רוצה לחזור ולאכול עוד אוכל הונגרי אמיתי.

מאכל הרחוב הפופולרי בהונגריה. צביקה לסטר בדוכן לנגוש בשוק (צילום: אסנת לסטר)

סֶקֶלִי – גולש הונגרי עם כרוב חמוץ

מתכון של ליאת שווקי ממושב חרות. הסקלי הוא הזיכרון הכי חזק של ליאת מהתבשילים של אמא.

8-6 מנות

• 1 ק"ג בשר לגולש חתוך לקוביות בגודל של 2 ס"מ
• 2 קופסאות שימורים של כרוב חמוץ במשקל 560 גרם כל אחת
• שמן לטיגון
• 1 בצל קצוץ
• 1 פלפל ירוק חתוך גס
• 3 שיני שום כתושות
• 150 גרם (2/3 כוס) רסק עגבניות
• 2 כפות פפריקה אדומה מתוקה
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 100 גרם (1 כוס) גריסי פנינה
• 1 כוס (240 מ"ל) מים
  

• 3 כפות שמן
• 2 כפות קמח
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור טחון
• 2 כוסות (כ-500 מ"ל) מים
  

1. סוחטים את הכרוב החמוץ מהנוזלים, ושומרים את הנוזלים בצד.
2. מחממים שמן בסיר גדול למדי ומטגנים את הבצל והפלפל עד שהם מתרככים. מוסיפים את השום ומערבבים.
3. מוסיפים את נתחי הבשר וממשיכים לטגן, תוך ערבוב, עד שהבשר משנה את צבעו מכל הצדדים.
4. מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה מאוד 5-4 דקות.
5. מוסיפים לסיר את הכרוב הסחוט, רסק העגבניות, הפפריקה, המלח והפלפל, ומערבבים.
6. מוסיפים לסיר גם את הגריסים וכוס מים.
7. מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה 30 דקות. מדי פעם מערבבים.
8. מכינים את הרביכה: מחממים את השמן בסיר קטן ומוסיפים את הקמח תוך ערבוב. ממשיכים לערבב ומוסיפים את התבלינים ולאחר מכן גם את המים בזילוף אטי.
9. יוצקים את הרביכה לסיר הבשר ומוסיפים גם 1/2 עד 1 כוס מימי הכרוב החמוץ ששמרנו בצד.
10. מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה שעה נוספת.
11. מגישים את הגולש עם מיונז (ההונגרים מגישים את המנה עם שמנת חמוצה).
    

לנגוש

לנגוש - לחמניות מטוגנות (צילום: אסנת לסטר)

לנגוש הוא מאכל רחוב נפוץ בהונגריה. מדובר בלחמניות שטוחות מטוגנות שמוגשות בדרך כלל עם שמנת חמוצה והר קטן של גבינה צהובה. אבל אפשר למצוא לנגוש עם הרבה תוספות אחרות, כמו גבינה מלוחה או ירקות.

המתכון הוא של הקונדיטורית תמי רוברג ממסעדת רוברג במושב לבנים.

16 יחידות

• 1 ק"ג קמח
• 2 כפות שמרים יבשים
• 1 כפית מלח
• 1 כף סוכר
• 3 כוסות (720 מ"ל) מים פושרים
• שמן לטיגון עמוק
• 400 גרם (2 מכלים) שמנת חמוצה
• 200 גרם גבינה צהובה פיקנטית, מגוררת
• אפשרויות נוספות: קוביות גבינה מלוחה, עגבניות פרוסות
  

1. שמים בקערת המיקסר את הקמח והשמרים ומערבלים כמה שניות. מוסיפים את הסוכר והמלח ולאחר כמה שניות גם את המים. לשים כ-4 דקות, עד לקבלת בצק אחיד ורך.
2. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר ולשים אותו בידיים 2 דקות נוספות.
3. משמנים מעט קערה, שמים בה את הבצק ומשמנים מעט את פניו. מכסים בניילון או במגבת ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו.
4. לשים את הבצק קצרות, כדי להוציא ממנו את האוויר, ויוצרים ממנו 16 כדורים שווים.
5. מכסים את הכדורים במגבת או בסדין ומתפיחים 15 דקות.
6. מחממים בסיר שטוח שמן לטיגון עמוק.
7. משמנים מעט את כפות הידיים ומשטחים את הכדורים לצורת פיתה קטנה.
8. מטגנים את הבצק 25-20 שניות (ולא יותר) מכל צד, עד להזהבה יפה.
9. מורחים כל לנגוש בשמנת חמוצה ומפזרים מעל כמות נדיבה של גבינה צהובה. אפשר להוסיף קוביות גבינה ופרוסות עגבנייה.
   

גולש הונגרי עם בצקיות

גולש הונגרי עם בצקיות (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של הדי צלר מקיבוץ הסוללים.

הדי למדה את המתכון מאמה ומכינה אותו בדיוק כמוה. לפעמים היתה האם מכינה את הגולש עם בשר בקר ולפעמים עם עוף.

6 מנות

• שמן לטיגון
• 1 בצל קצוץ גס
• 700 גרם קוביות בשר בקר או נתחי עוף
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1 פלפל ירוק חתוך לקוביות
• 1 עגבנייה חתוכה לקוביות
• 1/2 1 כוסות (360 מ"ל) מים
• 1 כפית מלח
• פלפל שחור טחון
  

• 2 כוסות (280 גרם) קמח
• 3 ביצים בינוניות
• 1 כפית מלח
• מים
  

1. מחממים שמן בסיר רחב ומטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב.
2. מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים תוך ערבוב עד שהבשר מזהיב מעט.
3. מפזרים את הפפריקה בסיר ומוסיפים את הפלפל הירוק, העגבנייה, המים, המלח ופלפל שחור.
4. מביאים לרתיחה, מכסים חלקית, מנמיכים את האש למינימום ומבשלים כשעתיים. מדי פעם מערבבים ומוסיפים מעט מים כדי לשמור על הגולש מהתייבשות.
   

1. מערבבים את כל מרכיבי הבצקיות לבצק רך מאוד ודביק.
2. מרתיחים בסיר בינוני מים עם מלח.
3. יוצרים מהבצק בצקיות באחת מהשיטות שמפורטות למטה ומבשלים את הבצקיות 4-2 דקות.
4. מגישים את הגולש עם הבצקיות.
   

• השיטה הפשוטה ביותר היא להכין את הבצקיות במכשיר מיוחד בעל חורים שדרכם נופלות חתיכות מהבצק לתוך המים הרותחים.
• אפשר להכין את הבצקיות גם ידנית, כפי שאמה של הדי עשתה: משטחים בצלחת כוס מהבצק. מטים את הצלחת מעל הסיר ובעזרת סכין חותכים חתיכות קטנות מהבצק ישר לתוך המים הרותחים.
• חיה שפריר מעפולה מציעה להעביר את הבצק הרך לשקית זילוף (או אפילו לשקית סנדוויצ'ים שחותכים לה את ה"שפיץ") ולזלף חתיכות מהבצק לתוך המים הרותחים. אפשר להיעזר בסכין כדי לחתוך את הבצק קרוב לפתח השקית.
• מגדה נדלר מעפולה מציעה להניח על שפת הסיר פומפייה שטוחה עם חורים גדולים ולגרד את הבצק, כך שחתיכות ממנו יפלו למטה היישר למים הרותחים.
• הלן מציעה לקשור חוט תפירה מתוח בין שתי ידיות הסיר ולהעביר את הבצק לתוך שקית זילוף. כדי ליצור בצקיות לוחצים בצק מהשקית ונעזרים בחוט כדי לחתוך אותו למקטעים, שנופלים לתוך המים הרותחים.
  

עוגת דובוש

עוגת דובוש (צילום: דניאל לילה, מתוך הספר ''עוד סיר לשבת'')

דובוש היא העוגה הכי הונגרית שיש, עם שכבות של טורט וקרם, וזיגוג מלמעלה.

היא אולי נראית מסובכת, אבל כשמכינים אותה מגלים שיש מסובכות ממנה. אם עוקבים במדויק אחר ההוראות מצליחים, ומקבלים עוגה טעימה ומרשימה.

• 200 גרם חמאה רכה (או מרגרינה בטעם חמאה)
• 2 ביצים
• 150 גרם (3/4 כוס) סוכר
• 2 כפות קוניאק
• 2 כפות תמצית רום
• 40 גרם (4 כפות) אבקת קקאו מנופה
• 5 גרם (1 כף) אבקת קפה נמס
  

• 7 ביצים מופרדות
• 210 גרם (1 כוס ועוד 1 כף) סוכר
• 175 גרם (1/4 1 כוסות) קמח מנופה
• חמאה או מרגרינה לשימון נייר האפייה
  

• 200 גרם (1 כוס) סוכר
• 1 כפית חמאה או מרגרינה
  

1. הקרם: מקציפים את כל מרכיבי הקרם עד שהסוכר נמס (אפשר להשתמש גם בבלנדר). מניחים במקרר שעתיים לפחות, להתייצבות.
3. הטורט: מחממים את התנור ל-180 מעלות. גוזרים מנייר אפייה 7 עיגולים בקוטר 24 ס"מ ומשמנים אותם בחמאה או במרגרינה (אפשר להיעזר בתבנית בקוטר 24 ס"מ לשרטוט העיגולים).
4. מקציפים את החלבונים לקצף יציב, אבל גמיש ולא קשה מדי.
5. מקפלים בהדרגה את הקמח לתוך קצף החלבונים (בכל פעם מקפלים כרבע מכמות הקמח עד שהיא נבלעת בקצף).
6. בקערה נפרדת מקציפים את החלמונים עם הסוכר עד לקבלת קציפה תפוחה ובהירה.
7. מקפלים את קצף החלבונים לתוך קציפת החלמונים.
8. מניחים עיגול משומן של נייר אפייה בתבנית תנור. מניחים במרכז העיגול מחצית מצקת מהקציפה ומורחים בעדינות בשכבה אחידה על פני כל העיגול.
9. אופים כ-12 דקות, עד שהטורט מזהיב (חשוב לשמור ולהקפיד שהוא לא יתייבש ויהפך לפריך).
10. מכינים באותו אופן עוד 6 טורטים (ייתכן שיתקבלו מעט פחות או מעט יותר – זה לא עקרוני).
11. לאחר שהטורטים התקררו מפרידים אותם מהנייר שעליו נאפו ומעבירים אותם לנייר אפייה משומן קלות (יש להם נטייה להידבק קלות למשטח שעליו הם נחים).
12. בוחרים את הטורט היפה ביותר ושומרים אותו בצד, כדי שיהיה השכבה העליונה של העוגה.
13. מניחים את אחד הטורטים בצלחת הגשה ומורחים אותו בקרם. מניחים עליו טורט נוסף, מורחים גם אותו בקרם – וחוזרים על הפעולה עם יתרת הטורטים והקרם. מסיימים בטורט ששמרנו בצד.
14. משמנים 4 סכינים חדות ומכינים אותן על צלחת לצד העוגה.
15. שמים את הסוכר בסיר קטן ומחממים על אש בינונית-נמוכה, תוך ערבוב, עד שהסוכר נמס ומתקבל קרמל זהוב. מורידים מהאש, מוסיפים את החמאה ומערבבים.
16. יוצקים את הקרמל החם על העוגה ומיד חורצים בעזרת סכין משומנת את סימני הפרוסות – לאחר כל 3-2 סימונים צריך לשמן מחדש את הסכין, אך מאחר שהקרמל מתקשה מהר אין זמן לשימון, במקום זאת פשוט מחליפים סכין.
    

• אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע