תחרויות הבישול הטלוויזיוניות שהשתלטו לאחרונה על המסכים קוראות לבשלנים מוכשרים לצאת מהמטבח ולהתייצב מול השפים המובילים במדינה, מתוך הנחה שהטובים ביותר יקבלו את הדחיפה ויפתחו מסעדה משלהם.
אפשר להאמין שכל מה שנדרש כדי להיות בעליה של מסעדה מוצלחת זה כישרון ויכולת בריאה להתמודד עם לחצים (ועם אייל שני, כמובן) - אבל האמת, כמובן, אינה בדיוק כזו. במסעדה צריך לדעת לנהל צוות מטבח, להתמודד עם ספקים, להתנהל מול משרד הבריאות, לשווק, לפרסם, להתרחב ולהצטמצם הרבה לפני שמצמצמים את הרוטב או בוחרים את הצבע השולט במנה.
מתברר שבין בישול לבני המשפחה לבין משרה בבישול מקצועי במסעדה יש אפשרות נוספת, שיכולה להפוך את התחביב למקצוע. בשנים האחרונות החלו חובבי בישול רבים לנצל את האינטרנט כדי למכור מנות מעשה ידיהם ישירות לאנשים שמעוניינים לרכוש אוכל ביתי איכותי – וכך לתרגם את כישרונם לכסף בלי לצאת מהבית ובלי להיכנס להוצאות גבוהות הכרוכות בהקמת מסעדה או מטבח מקצועי.
כדי להבין איך מבצעים את המעבר מבישול חובבני למקצועי נפגשנו עם ארבעה בשלנים שמוכרים אוכל דרך יאמי – אתר שהוא מעין "שוק בשלנים", המרכז תפריטים ומנות של עשרות בשלנים ביתיים מרחבי הארץ. הם בני גילים שונים ובאים מרקעים שונים וממקומות שונים בארץ, אך לכולם משותפות האהבה לאוכל, והעובדה שהם עושים מזה כיום כסף.
חלק מבעלי ה"מטבחים המקוונים" מוכרים אוכל באלפי שקלים בחודש, וככל שהם פעילים זמן רב יותר - מעגל הלקוחות שלהם מתרחב, ומתבסס על לקוחות חוזרים רבים לצד החדשים.
להתפרנס בלי להיפרד מהילדים
שם: קרן-אור מור
גיל: 40
מצב משפחתי: נשואה + 2
מגורים: תל-אביב
איך התחלתי לבשל מהבית: "סבא וסבתא שלי היו מטורקיה ולמדתי מהם את הבישול הביתי. הסבא והסבתא מהצד השני היו פולנים שהיגרו לצרפת, ושם הכרתי מרכיבים כמו פירות ים. אחרי הצבא גרתי לבד והתחלתי לבשל ולארח. הבישול בשבילי הוא סוג של תרפיה, וברגע שאני כבר לא איהנה לבשל - פשוט אפסיק. זו אחת הסיבות שבגללן אני חוששת שהעסק יגדל יותר מדי.
"למדתי עיצוב טקסטיל בשנקר, ועבדתי במפעל עד שהוא נסגר. מאז הייתי עקרת בית וגידלתי את הילדים. למעשה, התלבטתי לפני הלימודים אם ללמוד בישול בצרפת או לעסוק בטקסטיל, אבל מאחר שאני צמחונית מגיל 14 נורא חששתי שיהיו לי קורסים עם בישול בשר. אחרי חמש שנים בבית החלטתי שאני חייבת לעשות עם עצמי משהו. שאלתי את עצמי איך לא פוגעים במערך החיים של הילדים, שאני רוצה להיות חלק ממנו, ובישול מהבית היה התשובה".
המטבח שלי: "המטבח שלי הוא טרי, בריא וטעים. אני מבשלת אוכל צמחוני, אם כי התפשרתי והוספתי מנות דגים. גם בבית, בבישול לילדים שלי, אני ממעיטה בבשר. אוכל צמחוני צריך להיות טרי, ולדעתי הטבע עושה את שלו".
למה בבית ולא במסעדה: "הבישול מהבית מאוד מספק אותי. אני לא מחפשת יותר מדי פרסום ולצאת לשוק. יכול להיות שזה יקרה בעתיד, אבל כרגע אני נורא נהנית לבשל ומפחדת שאם אצא החוצה זה יאבד. קשה לי גם לקבל עזרה, שמישהו יעזור לי לבשל. בינתיים אני יודעת לנצל את הזמן טוב ומסתדרת לבד".
לחם עבודה: "יש לי לקוחות קבועים, גם דרך האתר וגם מעבודה פרטית עם אנשים באזור. אני מרוצה, וזו משרה לכל דבר מבחינתי.
טיפ למי שרוצה להתפרנס מבישול: "צריך להתחיל עם הלב, לנבור בשורשים ולצמוח מאיפה שהתחלת, בלי להתיימר להיות משהו שאתה לא. לעשות את מה שאתה טוב בו ושיראו בו איך בישלו בבית ואיך אכלת בבית שלך".
_____________________________________________
התחלה חדשה אחרי מחלה
שם: אבנר שפריר
גיל: 40
מצב משפחתי: נשוי + 2
מגורים: רמת השרון
איך התחלתי לבשל מהבית: "אני קיבוצניק במקור, אז העבר הקולינרי שלי הוא לא משהו. אבל אחרי הצבא טיילתי בעולם, נחשפתי לעוד ועוד מאכלים והתחלתי להתעניין בזה יותר.
"כשחזרתי לארץ למדתי תקשורת ומצאתי עבודה במכירות. באותה תקופה חלה אבי בסרטן ונפטר, והחלטתי לחפש עבודה שתגרום לי להתמודד טוב יותר עם הצער והקושי. עברתי ליד מסעדה וראיתי שמחפשים שם עוזר שף, אז דפקתי בדלת ואמרתי 'הנה אני'. לא היה לי רקע בתחום, אבל אהבתי לבשל ולהתעסק עם אוכל. עבדתי שם שנתיים, אבל כשהתחתנתי הייתי צריך מקום עבודה מסודר יותר - אז התחלתי לעבוד כמנהל פניות הציבור של רכבת ישראל.
"בתי השנייה נולדה טרם זמנה והיתה חולה במשך תקופה ארוכה, כך שנשארתי אתה שנה בבית ולא עבדתי. בשלב כלשהו אשתי הציעה שאם אני כבר בבית ומבשל, אולי אפשר לפתח את זה לעבודה. לאט לאט הדברים קרמו עור וגידים, וכיום אני מבשל במשרה מלאה".
המטבח שלי: "בשלוש מילים: בריא, טרי ופשוט. לא גורמה – אבל לקחת את המטבח היום-יומי של אנשים ולשדרג אותו, לעשות אותו בריא. אנשים אומרים לי שהבישול שלי מאוד קליפורני, אבל אני לא יודע, קשה לי להגדיר את עצמי. אני נותן לאנשים אחרים לעשות את זה בשבילי".
למה בבית ולא במסעדה: "בישול במסעדה הוא במסות גדולות, ולפי התפריט. אמנם גם בבישול מהבית יש עלי אחריות – אני צריך שהלקוחות יהיו מרוצים, לקנות את המצרכים ולדאוג לספק את המשלוח - אבל זה המטבח שלי ואף אחד לא מתערב לי. מצד שני, אני כל יום צריך לדאוג שתהיה עבודה ויהיו הזמנות, וזה לא מובן מאליו. כרגע נוח לי מאוד עם בישול מהבית, אבל יכול להיות שבעתיד אשנה את דעתי וארצה לפתוח מקום משלי".
לחם עבודה: "אני לא המפרנס היחיד בבית, ולכן זה יותר פשוט. כרגע אני מרוצה: אני מצפה שהעסק יגדל, אבל בסך הכל המטרה היא לשמור על לקוחות קבועים ומרוצים".
טיפ למי שרוצה להתפרנס מבישול: "צריך אומץ, כמו בכל דבר. בסופו של דבר זו בחירה באהבה ובתשוקה, ואם טוב לכם – פשוט לכו על זה".
_____________________________________________
פחות ניהול, יותר בישול
שם: אסתר דורון
גיל: 66
מצב משפחתי: אלמנה + 4 ילדים ו-5 נכדים
מגורים: אחוזת ברק שבעמק יזרעאל
איך התחלתי לבשל מהבית: "אני זוכרת את עצמי כילדה בהונגריה, תמיד יושבת ליד הסבתות שלי במטבח ומסתכלת מה הן עושות, מסתכלת על הסירים הענקיים שבישלו בהם רסק עגבניות וריבות, עוקבת אחריהן מכינות פתיתים וכרוב ממולא. כאישה צעירה לא בישלתי, אבל אחרי שהתחתנתי בעלי תמיד שיבח את אימא שלו ואת האוכל שלה – ואני קינאתי ורציתי שגם הילדים שלי יזכרו את האוכל של אימא, ואז התחלתי לבשל ברצינות.
"עם זאת, הבישול נשאר תמיד בגדר תחביב. עבדתי הרבה שנים במשטרה ואחר כך הייתי מזכירה וגם עסקתי בתרגום. השינוי חל בשנה האחרונה. אני לבד עכשיו, כי הילדים שלי עזבו את הבית. כששמעתי על 'יאמי' הבנתי שמצאתי נישה שדרכה אני יכולה לבשל למשפחות נוספות מלבד המשפחה שלי, ולתת להן דרך האוכל תחושות של בית".
המטבח שלי: "אוכל הונגרי. זה מטבח פיקנטי ועשיר בטעמים, עם הרבה בשר אבל גם הרבה ירקות עונתיים. אני מבשלת בעיקר עם פפריקה הונגרית אותנטית, ששונה לגמרי מהפפריקה האדומה שאנחנו מכירים בארץ".
למה בבית ולא במסעדה: "בישול ביתי יותר מתאים לי, כי אני קובעת את סדר היום ואני לא צריכה לנהל צוות ולדאוג לעניינים של רישוי וכשרות, שכרוכים בניהול מסעדה. מסעדה היא הרבה יותר ניהול מאשר לעמוד באמת ולבשל, ואני חושבת שיש בזה גם משהו יותר מנוכר מאשר להביא למשפחה אוכל הביתה ולדעת שהילדים נהנים ממנו. חוץ מזה, בבישול מהבית אני מרגישה שאני מתייעלת ומשכללת את יכולת הבישול שלי".
לחם עבודה: "התחלתי למכור אוכל רק באחרונה, כך שאני עדיין צריכה לעבוד על פרסום ולהגיע ללקוחות. אבל בהחלט יש לי שאיפות להתפרנס מזה".
טיפ למי שרוצה להתפרנס מבישול: "צריך הרבה סבלנות - לעבוד על התפריט ולצלם ולשנות כל פעם לפי הצרכים בשטח. עבודה מהבית כרוכה בהרבה קידום, וחשוב לא להתייאש ולעשות את הדברים. אני גם ממליצה להכניס לתפריט רק דברים שמתחברים אליהם ואוהבים לבשל אותם".
_____________________________________________
"תמיד אמרו לי שאני צריכה לפתוח מסעדה"
שם: ליאורה ברזניאק
גיל: 63
מצב משפחתי: אלמנה + 3 ילדים ו-3 נכדים
מגורים: כפר סבא
איך התחלתי לבשל מהבית: "לאבא שלי היה אטליז בשוק מחנה יהודה בירושלים. הוא אהב לאכול ולימד את אימא שלי לבשל. ולתוך האהבה הזאת נולדתי, ותמיד עמדתי ליד אימא במטבח, בין כל הסירים.
"מגיל צעיר ידעתי שאני רוצה לעסוק בבישול, ולמדתי את המקצוע בבית ספר של נשות הדסה, אבל בסוף לא עשיתי עם זה כלום. הייתי סוכנת נסיעות הרבה שנים, וכל הזמן בישלתי וכולם ואמרו לי שאני צריכה לפתוח מסעדה. השנים עברו להן, ולא פתחתי. אני לא יודעת למה. כששמעתי על 'יאמי' אמרתי לעצמי שזה מתאים לי – בלי לחץ של מסעדה, רק להשקיע את הנשמה באוכל".
המטבח שלי: "אני מבשלת אוכל בהשפעה צרפתית, עם הרבה חמאה ושמנת. טיילתי הרבה בצרפת, אכלתי שם אצל השפים הטובים ביותר ויש לי ספריית בישול שאין להרבה אנשים. למרות זאת, אני משתדלת לבשל את מה שאנשים אוהבים לקנות ולאכול, ולא רק את הדברים שאני אוהבת".
למה בבית ולא במסעדה: "לבשל מהבית זה הרבה יותר כיף. אין לחץ, לא עומדים לך על הראש, ואפשר להקדיש לאוכל הרבה יותר זמן. גם הקשר עם הלקוחות יותר חזק. למשל, אחרי שבישלתי לאנשים ארוחה לחג הם התקשרו להודות לי בהתרגשות, והיה בזה המון סיפוק".
לחם עבודה: "אני מרגישה שיש לי עדיין לאן להתרחב, אבל אני לא רוצה להתרחב מדי – כי אני עושה לבד את הכל. אני גם לא רוצה שזה יהיה ממוסחר מדי, כדי שיהיה לי זמן לתת את הפינוק ולהשקיע עד הסוף. אחרת האוכל מאבד את היופי והופך להיות טכני".
טיפ למי שרוצה להתפרנס מבישול: "תדאגו שיהיה לכם בבית את כל המצרכים הדרושים לבישול המנות שמופיעות בתפריט. כשיש הזמנות וצריך לצאת לקניות זה בזבוז גדול של זמן יקר. כשהכל זמין הבישול הופך להרבה יותר קל ונעים. ועוד דבר: תמיד תדמיינו שאתם מבשלים למשפחה שלכם".
