יום כיף עם שף: בשוק ובמטבח עם אבנר לסקין

ב-10:00, שעה בדיוק אחרי שהתחלנו את הקניות בשוק, אבנר לסקין ואני כבר בדרך למכונית. קניות בשוק בשעה? אני מעריצה אנשים ממוקדים שיודעים לתכנן זמן. אם זה היה תלוי בי, עדיין היינו משוטטים בין דוכן לדוכן. גם המצלמה שלי ממש מתחננת להישאר, אבל אבנר הוא שף שיודע דבר או שניים על זמן הכנה, אז מה אני יכולה לומר?

פוקצ'ה ג'נובזה

גם באיטליה קשה מאוד להשיג את המאפה המיוחד הזה – בצק דק ללא שמרים, שעוטף גבינה בשלה בחיבוק חם. אבנר למד להכין את הפוקצ'ה מרוברטה, מאמה איטלקייה שמספרת כי זהו מתכון בן 150 שנה, והוסיף לו הפעם גם עלי מנגולד.

4 פוקצ'ות בקוטר של כ-15 ס"מ

• 500 גרם (1/2 3 כוסות ועוד 1 כף) קמח לבן
• 270 מ"ל (1 כוס ועוד 2 כפות) מים
• 1 כף שמן זית
• 2 כפיות מלח
  

• 100 גרם עלי מנגולד או תרד
• 400 גרם גבינת סטרקינו, סיינט גולן או גבינה רכה וחריפה אחרת (גם קממבר בשלה תעשה עבודה לא רעה)
  

• שמן זית
• מלח גס
• עלי זעתר טריים (לא חובה)
  

1. שמים את כל מרכיבי הבצק במיקסר, ולשים עד שמתקבל בצק אחיד.
2. עוטפים את הבצק בפלסטיק נצמד, ומניחים בצד למנוחה של כ-30 דקות (אפשר להכין את הבצק יום קודם ולשמור במקרר).
3. מחממים את התנור ל-250 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
4. בזמן שהתנור מתחמם מרתיחים מים בסיר. חולטים את המנגולד כדקה במים הרותחים ומסננים. שומרים בצד.
5. מקמחים קלות את משטח העבודה. מרדדים את הבצק לעלה דק מאוד - בעובי של כ-2 דפי לזניה.
6. חותכים את הבצק ל-8 עיגולים גדולים בקוטר של כ-15 ס"מ (את שארית הבצק אפשר לשמור במקפיא ליצירת פוקאצ'ה נוספת בהזדמנות אחרת).
7. מניחים 4 עיגולי בצק בתבנית.
8. חותכים את הגבינה לקוביות ומפזרים על עיגולי הבצק באופן שווה.
9. מניחים את עלי המנגולד על הגבינה.
10. מכסים בעיגולי הבצק שנותרו, ומהדקים את השוליים.
11. מברישים את הבצק בעדינות במעט שמן זית, ומפזרים מעל מעט מלח גס. אם רוצים, מוסיפים גם עלי זעתר.
12. אופים 13-10 דקות, עד שהמאפה מזהיב.
13. מניחים למאפה להתקרר כרבע שעה לפני ההגשה.
    

סלט רוקט עם נתחי סקומבריה

אפשר להחליף את הסקומבריה בסרדינים או אנשובי טריים, שאפשר להשיג בקיץ אצל סוחרי הדגים.

מרכיבים (4 מנות)

• 400 גרם פילה סקומבריה טרי, נקי מעצמות
• 1 פלפל אדום חריף (צ'ילי) קצוץ דק
• 1 שן שום מגוררת
• 1 כפית קליפת לימון מגוררת
• 1 כפית עלי אורגנו טריים
• מעט מלח גס
• 3 כפות שמן זית
  

• 2 חבילות עלי רוקט
• 1/2 סלסילת עגבניות שרי תמר
• 1 כף מיץ לימון טרי
• 1 כף שמן זית
• מלח
• פלפל שחור
  

1. מניחים את נתחי הפילה בכלי עמוק ומפזרים עליהם פלפל אדום קצוץ, שום, גרידת לימון, אורגנו ומלח.
2. יוצקים את שמן הזית מעל, ומניחים בצד לכ-30 דקות.
3. מחממים על להבה בינונית מחבת עם ציפוי מונע הידבקות. מניחים את נתחי הפילה במחבת, כשהעור פונה כלפי מעלה, ומטגנים כדקה.
4. מוסיפים את נוזלי ההשריה למחבת, ומבשלים דקה נוספת. מוציאים את נתחי הדג מהמחבת ומניחים בצלחת.
   

1. מניחים את עלי הרוקט במרכז צלחת הגשה גדולה .
2. חותכים את העגבניות לרבעים לאורכן, ומפזרים על עלי הרוקט.
3. מתבלים בשמן זית, לימון מלח ופלפל.
4. מסדרים את נתחי הדג על הבלט, ויוצקים מלמעלה את הרוטב שנותר במחבת.
5. מגישים מיד.
   

פילה דג אפוי על כדורי עלי מנגולד

שתי "עיני" פילה דג מביטות אלי מהצלחת ותחתיהן שני כדורי מנגולד חלוט, מונחים על שלולית קטנה של רוטב מעודן.

המתכון המרשים הזה מתאים במיוחד לדגים ארוכים בעלי בשר לבן, כמו סקומבריה (שבו השתמשנו הפעם), בורי, לברק או סי באס.

• 12 נתחי פילה דג לבן ארוך
• 2 כפות שמן זית
• מלח גס
• פלפל שחור
  

• 1 שן שום קצוצה דק
• 150 גרם עגבניות שרי תמר קצוצות דק
• 1 כפית עלי טימין טריים
• מלח
• פלפל שחור
• 100 גרם חמאה איכותית
• 1 כפית מיץ לימון טרי
  

• 2 חבילות עלי מנגולד או תרד טרי
• 2 כפות גבינת פרמזן מגוררת
• שמן זית
• מלח
• פלפל שחור
  

1. מחממים מעט שמן זית בסיר קטן. מוסיפים את השום והעגבניות הקצוצות, ומבשלים על להבה גבוהה כ-5 דקות, עד שמתקבל רוטב סמיך.
2. מוסיפים את הטימין ,מלח ופלפל, מערבבים ומורידים מהאש.
   

1. מחממים את התנור ל-230 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה. משמנים תבנית נוספת.
2. מזלפים על נתחי הדג מעט שמן זית, ומתבלים במעט מלח גס ופלפל שחור.
3. מגלגלים את הנתחים לגלילות, ומעמידים בתבנית שרופדה בנייר אפייה.
4. אופים כ-10 דקות.
   

1. מרתיחים בסיר מים עם מעט מלח. חולטים את המנגולד כ-2 דקות, ומסננים.
2. מפרידים את הגבעולים מהעלים, ומשליכים אותם. מתבלים את העלים במעט מלח, פלפל, שמן זית ופרמזן. מערבבים ומצננים לטמפרטורת החדר.
3. לוקחים חופן עלים חלוטים ומקבצים אותם לצורה של כדור קטן. עוטפים בעלה גדול, כך שיתקבל כדור ירוק בקוטר של כ-4 ס"מ (בסך הכל אמורים להתקבל 12 כדורים).
4. מניחים בתבנית המשומנת, ואופים כ-5 דקות.
   

1. מביאים את הרוטב לרתיחה על להבה גבוהה.
2. מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב, שהיא נטמעת ברוטב. מוסיפים את מיץ הלימון, מכבים את האש, ומעבירים את הרוטב דרך מסננת דקה.
3. מסדרים על כל צלחת 2 כדורי מנגולד, ומניחים עליהם שתי גלילות דג. יוצקים מעל 3-2 כפות רוטב, ומגישים מיד.
   

פסטה עם עגבניות ונתחי דג

מנה המשלבת בעדינות, כמו יצירת אמנות, קשת של טעמים וצבעים.

• 3 כפות שמן זית
• 2 שיני שום
• 1 סלסילה (כ-500 גרם) עגבניות שרי תמר, חצויות לאורכן
• מלח גס
• פלפל שחור
• 1 כפית עלי אורגנו טריים
• 12עלי מנגולד גדולים
• 500 גרם פילה דג לבן (כמו סקומבריה, בורי, לברק או סי באס), חתוך ל-12רצועות, ברוחב 2 ס"מ
• 1 חבילה פסטה קצרה איכותית
• 20 עלי בזיליקום טריים לקישוט
• 1 כף קליפת לימון (השכבה הצהובה בלבד), חתוכה לרצועות באורך של 2 ס"מ
  

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-250 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. יוצקים 2 כפות שמן זית למחבת גדולה, ומחממים על להבה בינונית. מוסיפים את השום, ומטגנים קלות 2 דקות.
3. מוסיפים את העגבניות, מלח, פלפל ואורגנו ומגבירים ללהבה גבוהה. ברגע שהמרכיבים שבמחבת מתחילים לרתוח, מנמיכים את האש ומבשלים על להבה נמוכה 30 דקות, עד שהעגבניות מתפרקות ומתקבל רוטב. טועמים ומתקנים תיבול.
4. מרתיחים בסיר גדול כמות גדולה של מים עם מלח גס.
5. חולטים את עלי המנגולד 2 דקות ומוציאים מהסיר באמצעות כף מחוררת (נשתמש בהמשך במים גם לבישול הפסטה)
6. מסירים מעלי המנגולד את הגבעולים בעזרת סכין חדה.
7. מניחים על כל עלה רצועת דג, מפזרים מעט מלח גס ופלפל שחור. מקפלים את העלים מימין ומשמאל מעל הדג, ומגלגלים (בדומה לגלגול עלי גפן).
8. מניחים את הגלילות בתבנית ואופים 5 דקות.
9. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. מסננים ממי הבישול ומעבירים מיד לרוטב.
10. מערבבים את הפסטה והרוטב ומחלקים לצלחות ההגשה.
11. חותכים כל עלה ממולא דג לפרוסות בעובי של 2 ס"מ, ומסדרים את הפרוסות על הפסטה. מפזרים מעל כמה עלי בזיליקום, וכמה רצועות דקות של קליפת לימון, ומגישים מיד.
    

משמשים אפויים עם זביונה

לא ברור לי איך ומתי, אבל כשחזרתי למטבח מצילום המנות בבית שטוף אור היום המופלא, ראיתי את אבנר מביט בחלמונים שהפכו לקרם מוקצף, ורדפתי אחרי נקודת פוקוס שתספר על סערת הזביונה הנרקמת במערבל. לאחר מכן אבנר פתח את התנור, והציץ אל המשמש המשחים בתוכו. ריח קיץ חמוץ-מתוק בישר את בואו של הקינוח.

מאז שצילמנו את הכנת המנה נגמרה עונת הדובדבנים, אך אפשר להחליף אותם בפירות יער, טריים או קפואים. גם את המשמשים אפשר להחליף בפירות אחרים, כמו אפרסקים, נקטרינות או תאנים.

מרכיבים (6 מנות)

• 18 משמשים, חצויים ומגולענים
• 2 כפות סוכר
• 2 כפיות ברנדי
  

לזביונה

• 4 חלמונים
• 1/3 כוס סוכר
• 2 כפות מים
• 1/2 כפית תמצית ווניל
  

• 6 חצאי משמשים אפויים (מתוך המשמשים שאפינו)
• 1 כף סוכר
• 3 כפות מים
• 1 כף חמאה
• 1 כפית ברנדי
  

להגשה

• 1 סלסילה קטנה של דובדבנים כהים או פירות יער (טריים או קפואים)
  

1. מניחים את המשמשים החצויים בקערה יחד עם הסוכר והברנדי, ומערבבים היטב.
2. מניחים את הקערה במקרר למשך 30 דקות.
3. מחממים את התנור ל-220 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
4. מסדרים את המשמשים בתבנית, כשחלקם הקמור פונה כלפי מעלה.
5. אופים כ-15 דקות, עד שהמשמשים מקבלים גוון חום-זהוב. אם צריך, אופים עוד כמה דקות.
   

1. שמים את החלמונים בקערת המיקסר, ומקציפים במהירות גבוהה.
2. במקביל שמים בסיר קטן את הסוכר והמים, ומבשלים על להבה בינונית עד שהנוזל רותח ומופיעות על פניו הרבה בועות קטנות וצפופות.
3. ממשיכים להקציף, ויוצקים את הסירופ הרותח לקערת המיקסר בזרם דקיק.
4. לאחר שהסירופ נטמע בתערובת החלמונים מוסיפים את הווניל, וממשיכים להקציף 5 דקות נוספות.
   

1. שמים במחבת את חצאי המשמשים, הסוכר והמים. מבשלים על להבה בינונית עד שהמשמשים מתפרקים.
2. מוסיפים לתערובת הרותחת את החמאה והברנדי, ומערבבים במהירות בעזרת כף עץ או
3. מטרפה קטנה. הרוטב אמור להיות סמיך עם חתיכות קטנות של פרי.
   

1. מסדרים את חצאי המשמשים האפויים בצלחת הגשה. יוצקים מעל בנדיבות מהזביונה.
2. מפזרים על המנה דובדבנים ומגישים.
   

• לאתר של הצלמת אורן שלו - לחצו כאן