בואו נדבר על צרפתים, תימנים ומרקים. בתוכנית הטלוויזיה "מאסטר שף" חשף יונתן רושפלד במתק שפתיים את הסיבה שהכניסה אותו למטבח וגרמה לו להתאהב במקצוע: בויאבז - מרק הדגים הצרפתי המפורסם. אבל זה לא היה סתם בויאבז, אלא אחד שהכין לא אחר מאשר חברו לתוכנית אייל שני, שבמתק שפתיים כפול, קורטוב מבוכה וביישנות מצוחצחת הודה לו על המחמאה.
גם אני, כמו רושפלד, נשביתי בעבר בקסם המהלך על מרקי הדגים. הם גרמו לי להרגיש כאילו אני איזה יורד ים מסוקס שנכנס לפונדק אפלולי בעיר נמל הומת שחפים, מזמין מרק דגים עשיר אשר רובו ככולו מורכב מירקות וחלקי דג שבושלו במקום להיזרק לפח, וטובל בנוזל הסמיך פרוסת לחם עבה ומשובחת אחת לשלוש לגימות. אחר כך אני מקנח בכוסית פורט משובח, פושט רגליים, נאנח מעייפות, מפליק קלות בישבנה של המלצרית עבת הבשר ומחכה להפלגה הבאה.
חלומות לחוד ומציאות לחוד: את הבויאבז הראשון שלי אכלתי במסעדת "פסטיס" ששכנה בשדרות רוטשילד בתל אביב - שחפים לא היו שם. הגעתי למסעדה בגפי, בערב קריר ומעט גשום, התיישבתי לשולחן והזמנתי מהמלצר (שעל ישבנו לא הפלקתי קלות) מרק דגים צרפתי שעיתון מסוים שיבח והילל כאחד מחמשת מרקי הדגים הטובים בעיר. כמו בפנטזיה, המרק הגיע עם פרוסת לחם עבה ומשובחת, מעט חמאה בצד ורוטב איולי. אבל שלא כמו בפנטזיה, המרק היה דליל וחף מכל עוצמת טעמים כזו או אחרת. קינחתי בבקבוק סודה ויצאתי לדרכי.
האכזבה ממרק הדגים הצרפתי לא דיכאה את נפשי ולא הסיטה את דרכי מעולם הדמיונות שבניתי סביב מרקי דגים. למה? כי תמיד ידעתי שאוכל למצוא נחמה של ימאי קשוח ב"אידם", מרק דגים תימני עם טעם מופלא ועמוק וריחות משכרים הנישאים למרחק. תערובת תבלינים ייחודית עם בשר של ראשי דגים וחריפות קלילה של פלפל חריף ושום יוצרים מרק שלא ניתן לעמוד בפניו. מקורו הוא אצל התימנים העדנים, ולטעמי הוא מנצח כל גרסה תימנית של מרק רגל או עוף. יש המכינים אותו ממש כנזיד סמיך ואחרים מעדיפים אותו מימי יותר. המרק, שמכיל גם את עיני הדג וחלקי הראש שאכילתם פחות שכיחה, בהחלט מספק את יצר הדמיון והפנטזיה שלי, והרבה יותר מכך - את הטעם של מרק דגים מופלא ואמיתי.
אידם - מרק דגים תימני
מרכיבים
2 ראשי דג סלמון חתוכים לאורכם (במקור הכינו את המרק עם קרפיון, הסלמון מעניק טעם עמוק יותר)
שמן לטיגון
3 בצלים חתוכים גס
1/2 1 ראשי שום (לא כתושים, רק לקלף ולהפריד את שיני השום)
2 פלפלים חריפים ירוקים חתוכים דק
1/2 1 כפות נדיבות של חוויאג' לדגים (אפשר לקנות מוכן בחנויות תבלינים של תימנים, או לחלופין להרכיב בבית לפי היחס הבא: 80% חוויאג' למרק, 5% ציפורן, 5% הל ו-10% פפריקה חריפה)
1/2 כף אבקת מרק עוף (אני אמנם נגד השימוש באבקה ותמיד מעדיף ציר עוף אמיתי, אבל במקרה הזה אחרוג מן הכלל כי זה פשוט נכון)
1 כף קמח (או כל חומר הסמכה אחר - שיבולת שועל, קורנפלור וכדומה). מי שרוצה את המרק סמיך יותר פשוט ישים יותר מכף אחת
צרור כוסברה קצוצה
אופן ההכנה
1. שוטפים את ראשי הדגים וממליחים במלח גס כדי להוציא ריחות מיותרים. מחכים כמה דקות ושוטפים את המלח מהדגים.
2. מחממים שמן בסיר, זורקים פנימה את הבצל ונותנים לו טיגון קל (לא יותר משתיים-שלוש דקות).
3. מוסיפים את השום והפלפל החריף, ולאחר דקה נוספת את ארבעת חלקי הראש כאשר העור של הדג מופנה כלפי מעלה.
4. שמים בקערה את תערובת התבלינים, אבקת המרק וכף הקמח ויוצקים על הכל מים רותחים. מערבבים מעט, כדי שלא יהיו גושים, ויוצקים לסיר. מוסיפים מים רותחים עד לכיסוי הדגים.
5. מוסיפים את הכוסברה הקצוצה, מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ונותנים למרק להתבשל כשעה וארבעים דקות. מדי חצי שעה יש לתת ערבוב ולמעוך את בשר הדג כדי שיתפרק במרק.
6. מומלץ להגיש עם פרוסת לחם עבה ומשובחת.
בתיאבון!
