שימו לב: יש להתחיל בהכנת המנה לפחות כ-7 שעות לפני הגשתה.

מרכיבים (6 מנות)

  • 1 נתח אנטרקוט בקר מיושן, במשקל של כ-3 ק"ג

למשרה

  • 1/2 צרור נענע קצוצה
  • 1 צרור פטרוזיליה קצוצה
  • 1 בצל סגול קצוץ דק ככל האפשר
  • 6 שיני שום, קלופות וכתושות
  • 1/2 כוס דבש
  • 3 כפות סוכר
  • 1 כפית מלח גס
  • 1 כפית פלפל שחור גרוס
  • 1/2 כוס חומץ תפוחים
  • 1/2 כוס שמן זית
  • 1 כפית סומאק טחון
  • 1 כפית פפריקה מתוקה או חריפה
  • מיץ מ-1 לימון גדול

להגשה

  • מלח גס משובח (למשל, מלח ים)

אופן ההכנה

  1. שמים את כל מרכיבי המשרה בקערה ומערבבים. מברישים את נתח הבשר במשרה ומניחים בכלי עם שוליים גבוהים. מכסים בניילון נצמד, אך מחוררים קלות את הכיסוי כדי שהבשר "ינשום". מאחסנים במקרר 6 שעות לפחות, אך רצוי 12 ויותר.
  2. לפני תחילת הצלייה מחממים את התנור ל-220 מעלות.
  3. מוציאים את הנתח מהקירור. יוצרים חריץ לאורכו, עד למרכז, ויוצקים לתוכו מהמשרה.
  4. קושרים את הנתח בחוט שפגט (חוט חסין חום לבישול). צולים 20 דקות, עד להשחמה.
  5. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-160‬ מעלות וממשיכים לצלות עד לדרגת הצלייה הרצויה: לדרגת צלייה בינונית (מדיום) – 20 דקות נוספות; לנתח צלוי לגמרי (וול דאן) – 40 דקות נוספות.
  6. מוציאים מהתנור ומשהים את הנתח בטמפרטורת החדר 15 דקות.
  7. מסירים את חוט הקשירה ופורסים בסכין חדה פרוסות דקות מאוד. מגישים עם מלח ועם נוזלי הצלייה הניגרים בחיתוך, שמשמשים רוטב.

איך מכינים מראש?

  • שורים את הנתח יום לפני ההגשה, וצולים אותו לפני הארוחה. לחלופין, אפשר להכין את הנתח מראש ולאחסן מוכן במקרר. פורסים ואוכלים קר, או עוטפים היטב בנייר אלומיניום ומחממים כ-20 דקות ב-160 מעלות.