שימו לב: יש להתחיל בהכנת המנה לפחות כ-7 שעות לפני הגשתה.
מרכיבים (6 מנות)
- 1 נתח אנטרקוט בקר מיושן, במשקל של כ-3 ק"ג
למשרה
- 1/2 צרור נענע קצוצה
- 1 צרור פטרוזיליה קצוצה
- 1 בצל סגול קצוץ דק ככל האפשר
- 6 שיני שום, קלופות וכתושות
- 1/2 כוס דבש
- 3 כפות סוכר
- 1 כפית מלח גס
- 1 כפית פלפל שחור גרוס
- 1/2 כוס חומץ תפוחים
- 1/2 כוס שמן זית
- 1 כפית סומאק טחון
- 1 כפית פפריקה מתוקה או חריפה
- מיץ מ-1 לימון גדול
להגשה
- מלח גס משובח (למשל, מלח ים)
אופן ההכנה
- שמים את כל מרכיבי המשרה בקערה ומערבבים. מברישים את נתח הבשר במשרה ומניחים בכלי עם שוליים גבוהים. מכסים בניילון נצמד, אך מחוררים קלות את הכיסוי כדי שהבשר "ינשום". מאחסנים במקרר 6 שעות לפחות, אך רצוי 12 ויותר.
- לפני תחילת הצלייה מחממים את התנור ל-220 מעלות.
- מוציאים את הנתח מהקירור. יוצרים חריץ לאורכו, עד למרכז, ויוצקים לתוכו מהמשרה.
- קושרים את הנתח בחוט שפגט (חוט חסין חום לבישול). צולים 20 דקות, עד להשחמה.
- מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-160 מעלות וממשיכים לצלות עד לדרגת הצלייה הרצויה: לדרגת צלייה בינונית (מדיום) – 20 דקות נוספות; לנתח צלוי לגמרי (וול דאן) – 40 דקות נוספות.
- מוציאים מהתנור ומשהים את הנתח בטמפרטורת החדר 15 דקות.
- מסירים את חוט הקשירה ופורסים בסכין חדה פרוסות דקות מאוד. מגישים עם מלח ועם נוזלי הצלייה הניגרים בחיתוך, שמשמשים רוטב.
איך מכינים מראש?
- שורים את הנתח יום לפני ההגשה, וצולים אותו לפני הארוחה. לחלופין, אפשר להכין את הנתח מראש ולאחסן מוכן במקרר. פורסים ואוכלים קר, או עוטפים היטב בנייר אלומיניום ומחממים כ-20 דקות ב-160 מעלות.