למרות אהבתם העזה של הישראלים למנגל, רק בודדים מהם מכירים את שיטת הצלייה העקיפה, וחבל – אפשר להרחיב באמצעותה מאוד את מגוון המאכלים אותם המנגל יכול לייצר עבורנו. אז למי שלא מכיר, הנה כמה מילים על ההבדלים בין צלייה ישירה לעקיפה:
צלייה ישירה
שיטת הצלייה הוותיקה והשכיחה ביותר מתאימה לנתחים קטנים יחסית, מרמת הנקניקייה ועד לרמת הסטייק. אין כאן הוראות הפעלה, למעט ההוראה להניח את הבשר על רשת הגריל ישירות מעל הגחלים. במנגלים המתוחכמים אפשר למקם את רשת הגריל בגבהים שונים מעל הפחמים וכך לשלוט בוויסות עוצמת החום שאליו נחשפים נתחי הבשר. רצוי גם להשאיר אזור שבו דולקים מעט פחמים, ושאליו יועבר האוכל המוכן לשמירה על חומו עד להגשה. עם זאת, אם מדובר בכמות גדולה של אוכל לכנופיית אנשים רעבים, לא כדאי למכור שטחי נדל"ן למטרות צדקה שכאלה.
צלייה עקיפה
בשיטה זו משתמשים לצליית נתחים גדולים, כמו רוסטביף או עוף שלם. אז איך זה עובד? ראשית, "סוגרים" את הבשר מכל צדדיו: מניחים אותו על רשת הגריל בדומה לשיטת הצלייה הישירה כשהגחלים חמות, עד שישנה את צבעו. שנית, בעזרת חבר או שניים מרימים את רשת הגריל ויוצרים במרכז המנגל אי ללא גחלים. במקום הגחלים מניחים תבנית אלומיניום קטנה מלאה במים. כעת מניחים בחזרה את רשת הגריל עם נתח הבשר, כשהבשר ממוקם מעל תבנית המים. כל שנותר מרגע זה הוא לכסות את הבשר בסיר גדול ולהמתין עד שייצלה. הסיר (או מכסה המנגל, במקרה שמדובר במתקן קנוי) מונע מהחום להתפזר לאוויר העולם ויוצר "אפקט תנור" על התבשיל המתבשל במנגל.
מה אפשר להכין בשיטה הזאת? הנה דוגמה:
_____________________________________________
עוף שיכור
שנים שהמתכון הזה גורר תגובות מעורבות. מצד אחד, הוא טעים, פשוט, מפתיע ומשחרר ניחוחות מגרים. מצד שני, את הסיפור עם פחית הבירה שאני ממזג עם העוף העולם מתקשה להבין. פעם הסברתי, היום אני פשוט נותן לסקפטִיִּים לרוקן אל גרונם חצי פחית כחלק מתהליך ההכנה, וכך קונה את שתיקתם.
- 1 עוף גדול שטוף
- 1 פחית (330 מ"ל) בירה בהירה, כמו גולדסטאר או מכבי
- 3 שיני שום קצוצות דק
- 1 ענף רוזמרין טרי
- פלפל שחור גרוס
- 2 שיני שום כתושות
- 1 ענף רוזמרין טרי
- 1 ענף טימין טרי
- 3 כפות סילאן
- 1 כפית מיץ לימון טרי
- 1 כפית פפריקה חריפה
- 1 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
- פותחים את פחית הבירה ושותים חצי (ורק חצי!) פחית.
- בעזרת פותחן קופסאות שימורים או סכין עמיד פותחים עד הסוף את מכסה הפחית, ומכניסים לתוכה (ולתוך הבירה, מן הסתם) את השום, עלי הרוזמרין והפלפל השחור המיועדים למילוי.
- מערבבים בקערה את כל חומרי המשרה עד לקבלת צבע ומרקם אחידים.
- מעסים את העוף היטב במשרה, כדי שיוזהב כהלכה בעת הצלייה.
- מניחים את פחית הבירה המתובלת במרכז רשת הגריל ועליה מניחים את העוף. במצב עניינים זה הפחית נטמעת בעוף ומתמזגת בו לחלוטין, ובמילים אחרות: העוף מתמלא בפחית בירה. העמדת העוף על הפחית היא סיפור קצת מורכב: צריך לשחק טיפה עם שיווי המשקל, אבל בסוף גם אתם תודו שצלחתם כבר משימות סבוכות מאלה.
- צולים בשיטת הצלייה העקיפה את העוף הממוזג בבירה בחום בינוני-גבוה במשך שעתיים. הצלייה נמשכת עד שהעוף נעשה שחום לגמרי והריח המגרה הופך לפיתוי בלתי נסבל.
- גלעד מאירי הוא טבח מנוסה, בשלן הרפתקני ומחבר הספר "בישולי הדרך – המדריך המקצועי לבישול בשטח
"
