איור: רונית מירסקי
זהו. נגמר. הסטון ואני כבר לא.
השבוע האחרון עבר בקלילות מפתיעה. איכשהו ההיכרות עושה את שלה, השיחות עם שאר הקונדיטורים הופכות לנעימות ופתוחות יותר, והימים עוברים אפילו עוד יותר מהר. את השבוע האחרון ביליתי במטבח ההכנות, שבו גם נמצא אחד מהמשרדים של החברה, אז יצא לי לראות את הסטון (פעמיים!) - הוא היה חביב למדי ואפילו בירך אותי ב"בוקר טוב" לבבי.
ברוב הימים עבדתי בחדר השוקולד, שהוא בעצם שני חדרים קטנטנים (לשוקולד לבן ושוקולד מריר) שבהם אין בכלל מוזיקה. ומכיוון שהיינו שני עובדים, השיחות היו ארוכות ומעניינות. ככה למדתי להכיר את ג'פרי, בחור חביב וצעיר מהולנד, שיש לו ניסיון של תשע שנים במטבח - מתוכן שש במטבחים של מסעדות עם לפחות שני כוכבי מישלן. מרשים.
אחת השיחות, שהתחילה קצת לפני הצהריים, נגעה לענייני לבוש במטבחים. הכל התחיל כשגיליתי שהנהלת ה"פאט דאק" דורשת שאלבש מכנסיים משובצים (משבצות קטנות בצבעי כחול-לבן!) לא כדי לשמור על אחידות במטבח, אלא כדי להבדיל את הסטאז'רים משאר הטבחים והקונדיטורים, שלובשים מכנסיים שחורים. היות שהשיחה התחילה קצת לפני ארוחת הצהריים, המשכנו אותה בזמן ההפסקה עם שאר הצוות. מתברר שמיתוג ומותגים קיימים גם בתחומי ההלבשה של עובדי מטבח, שהם פריטי לבוש שמוכתמים רק קצת פחות מבגדים של ילדים. לא רק שיש מותגים, אלא שלרוב הצוות יש ז'קטים ששווים 130 ליש"ט (!)
אז לא רק שכל טבח וקונדיטור צריך לקנות לעצמו כלי עבודה (סכינים, קולפנים, פינצטות וכדומה) ולדאוג לבגדים נקיים ומגוהצים, הם גם שילמו על הבגדים שלהם מאות ליש"ט. בהתחשב בעובדה שהז'קטים שהבאתי איתי עלו בערך 50 שקל לכל אחד, ומאחר שלא הבאתי אתי את כלי העבודה שלי (לפחות זו היתה טעות שלהם), תחושת אי נוחות מסוימת הזדחלה לי במעלה הגב.
''בוקר טוב'' לבבי. הסטון בלומנטל (צילום: gettyimages)
במרוצת הזמן גם למדתי להעריך את המנות שמוגשות בפאט דאק. בהתחלה חשבתי שהסטון בלומנטל דוגל בבישול מולקולרי ומנסה לחדש כל הזמן, בעיקר באמצעות גימיקים בישוליים. בזמן שעבדתי במסעדה הבנתי שהעניינים הגימיקיים הם קצת שיווקיים, אבל הבישול הוא לא כל כך מולקולרי. מנת הדגל של השף פראן אדרייה - ממובילי הבישול המולקולרי העולמי והשף של "אל בולי" ליד ברצלונה (שאגב, נסגרת בסוף החודש הזה לתמיד) - היא זית מולקולרי. בעצם מדובר במחית זיתים המעוצבת בצורת זית ועטופה בקליפה דקיקה - וכשנוגסים ב'זית' הוא מתפצח כמו חלמון ביצה. לא ניסיתי, רק קראתי רבות על המנה הזאת. בכל אופן, אם זו דוגמה לבישול מולקולרי, אז אני לא כל כך בטוח שה"פאט דאק" מגישה מזון מולקולרי. מצד שני, אחת מהמנות המפורסמות של המסעדה היא "רחש הים" (The sound of the sea) - מנת סשימי של שלושה סוגי דגים, המוגשת על משהו שנראה כמו חול ים שלידו מקצפת שמדמה את קצף הגלים. אי אפשר לומר שאין פה משהו מהמולקולריות.
הדעה שגיבשתי לבסוף היא שהמנות שהסטון מגיש מספרות סיפור ומעניקות חוויה כוללת לכל החושים. אם אחזור להגיגים שלי על למה הולכים למסעדות, אז חוויית האכילה היא עוד סיבה שבגללה אנשים הולכים למסעדות. ואם כבר חוויה, אז כאן הולכים עם זה עד הסוף. לפני מנת רחש הים הנ"ל, למשל, מגישים המלצרים לסועדים קונכייה שבה מוחבא אייפוד. כשהסועדים נוטלים את האוזניות שמשתלשלות מהקונכייה הם שומעים קולות של ים (אל דאגה, את האוזניות מחטאים אחרי כל סועד ומחליפים את כיסוי הספוג שלהן). הסטון טוען שהמנה מרגישה מלוחה יותר כששומעים את רחש הגלים.
מוגשת עם אייפוד שמשמיע רחש גלים. מנת סשימי ב"פאט דאק" (צילום: carendt242)
כשמוגשת מנת ג'לי עם קרם סרטן הנהרות, פרפה של כבד עוף וטוסט כמהין, מונח על השולחן מצע טחב שעליו יוצקים חנקן נוזלי - כך שמהמנה עולה ערפל היוצר אווירה מיסטית. עם המנה מוגש דף דקיק שמניחים על הלשון, וכשהוא מתמוסס מתמלא הפה בטעמי עץ אלון - הכל כדי לדמות טיול במעבה היער וישיבה ליד גזע עץ אלון עבות. בגזרת הקינוחים, כשמוגשת הגרסה של הסטון לעוגת היער השחור, מרסס מלצר את "ניחוח היער השחור" מעל ראשי הסועדים. גם מי שיראה את התוספות האלה כגימיקים יתקשה לבקר את הקינוח השני שמוגש במסעדה, שאצלי מתפרש כפיקניק בפארק: תותים בזוקים בסוכר וקמומיל, מסודרים ליד בצק פריך ושוקולד לבן, מכוסים במעין "שמיכת פיקניק" ומעוטרים בעלי פרחים אכילים.
גימיק או לא, אני נזכר בקטע מ"השטן לובשת פראדה" (שוב, סליחה על מקורות ההשראה שלי), שבו ה"שטן" מסבירה לעוזרת שלה כי הסוודר הכחול שלה הוא לא סתם כחול או טורקיז, אלא תכול - ולפני שמונה שנים איב סאן לורן הכין קולקצייה שלמה בצבע הזה, ואחר כך הצבע חילחל מטה אל הבגדים ההמוניים שהיא (העוזרת) לובשת. בכל אופן, כמו שהפירה המפורסם של זו'אל רובושון (שהכיל בעיקר חמאה וחלב וגם קצת תפוחי אדמה) חילחל מטה אל מסעדות ובתי קפה בתל אביב, אני משער שגם כמה מהמנות שהסטון ממציא (לפחות אלה שניתן להכין גם במטבח שאין בו מכשירי ואקום או צנטריפוגות) יגיעו למסעדות "פשוטות" יותר.
עוד דבר: בניגוד למסעדות אחרות, שבהן נותנים פירושים חדשים למנות ישנות, נראה שהסטון ממציא מנות חדשות שבאות מסיפורים שעברו מן העולם. כמה מחברי טענו שזה דיסנילנד ולא מסעדה, ושהסיפורים האלה רק גורמים להם לא לרצות לאכול בה בכלל. אחרים התלהבו כל כך, עד שנשבעו שאם אסדר להם שולחן הם יגיעו מכל קצוות תבל כדי לאכול בפאט דאק. ואם אחזור (שוב?!) להגיגי, אז בדרך כלל אני מעדיף טרטוריה איטלקית כפרית על פני מסעדות מפונפנות שכאלה, ולכן כנראה של"סתם" מסעדת שלושה כוכבי מישלן אני לא אלך. אבל למסעדה שמעניקה חוויית אכילה חד-פעמית אני בהחלט מעוניין להגיע. עכשיו רק צריך לפצח את חומת חוסר האפשרות להזמין שם מקום...
קשה להאמין, אבל עזבתי בתחושה של הקלה מלווה בצער. הקלה - כי זו היתה אחת התקופות היותר אינטנסיביות בחיי; צער - כי למדתי כל כך הרבה, הכרתי אנשים מעניינים ומקצועיים, ואפילו נהניתי. קניתי את הספר הגדול של המסעדה, שהוא משהו בין ספר מתכונים לאנציקלופדיה (בהיקף המידע, בגודל ובמשקל), אבל הבטיחו לי שהסטון יקדיש לי אותו, ולכן עדיין לא קיבלתי אותו. עכשיו אני מרגיש שאני כמו ג'ורג' קונסטנזה - משאיר מאחורי משהו, כדי שתהיה לי סיבה לחזור.
ועכשיו, אם תסלחו לי, אני יוצא לפוש מעט. הבלוג וכותבו יוצאים לשבוע חופש.
