טרטר טרטר, פרח חי: מנת דג צבעונית ומפתיעה

בשנת 1861 עברה ארץ המגף טלטלה מדינית, כשג'וזפה גריבלדי איחד את כל הנסיכויות הקטנות למדינה אחת גדולה – איטליה. 150 שנה חלפו להן ביעף, ותושבי ארץ המגף עדיין שמחים לחיות תחת שלטון מרכזי, עם דגל זהה ושפה אחת. רק על דבר אחד הם מגנים בחירוף נפש: על המטבח המקומי שלהם, שאותו הם לא מסכימים לאחד עם אף מטבח אחר.

לכבוד חגיגות 150 השנה לאיחוד המדיני, ובהיותם פטריוטים דגולים, עיתוני האוכל האיטלקיים שופעים מנות בצבעי הדגל האיטלקי: אדום, ירוק ולבן. בין המנות הרבות שצבועות בצבעי הדגל מצאתי מנה נפלאה של טרטר דג בשלושה צבעים.

שלושה חלקים למנה: טרטר דג, סירופ ריחן, ורוטב סמיך של קמפרי.

הריחן הוא אחד התבלינים הנפוצים באיטליה, וזה שגדל באזור גנואה נחשב לטעים בעולם. נראה שהשילוב בין אוויר ההרים הצלול לבין רוחות הים יוצר בית גידול מושלם לתבלין הנפלא הזה.

המרכיב השני הוא דג ים תיכוני, והשלישי – קמפרי: משקה אלכוהולי בעל צבע אדום עמוק, שמיוצר על ידי משפחה איטלקית השומרת בקנאות על המתכון להכנתו ומעבירה אותו מאב לבן.

השילוב בין המתיקות העדינה של סירופ הריחן, המרירות של רוטב הקמפרי וטעמו של הדג הוא כל כך מרענן ומפתיע שלא רוצים להפסיק לאכול את המנה הזאת.

ולעבודה:

מרכיבים (10 מנות)

• 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
• 1/2 כוס (120 מ"ל) מים
• 60 עלי ריחן רחוצים ומיובשים בין שתי מגבות מטבח
• מיץ מ-1/2 לימון
• אפשרות: 4 כפות שמנת מתוקה
  

• 175 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) סוכר
• 1 כוס (240 מ"ל) מים
• 2/3 כוס (150) מ"ל קמפרי
• 1 מסמר ציפורן
  

• 1 דג לבן עם בשר מוצק במשקל 2 ק"ג (לא יותר). בקשו ממוכר הדגים שינקה את הדג, יפלט אותו ויסיר את עורו. אני השתמשתי בדג אינטיאס , אבל אפשר להשתמש גם בלוקוס או פרידה - ואפילו דניס יעשה את העבודה מצוין.
• 1/2 עגבנייה
• 6 עלי ריחן קצוצים
• 1 לימון סחוט
• 4 כפות שמן זית
• מלח
• פלפל שחור
  

כלים מיוחדים

• טבעת (רינג) בקוטר 7-5 ס"מ לעיצוב המנה (להשיג בחנויות בישול ואפייה). אפשר גם להכין טבעת מקופסה ריקה של גבינה לבנה, באמצעות חיתוכה במרכז.
  

אופן ההכנה

1. שמים את הסוכר והמים בסיר קטן. מניחים על אש קטנה ומבשלים תוך ערבוב מתמיד, עד לקבלת נוזל בהיר ללא גושים. מסירים מהאש ומניחים להתקרר.
2. שמים את עלי הריחן וסירופ הסוכר במעבד מזון עם להב מתכת, ומעבדים כמה שניות. מוסיפים את מיץ הלימון ואת השמנת המתוקה (אם משתמשים בה) ומעבדים עד לקבלת המרקם הרצוי (אני אוהבת שהמחית לא חלקה לגמרי). מכניסים למקפיא לקירור עד להרכבת המנה.
   

1. מערבבים את כל מרכיבי הרוטב בסיר קטן. מביאים לרתיחה עדינה, וממשיכים לבשל על אש קטנה מאוד במשך כחצי שעה. חשוב להיות זהירים: לסוכר יש נטייה להיחרך במהירות, ואז הרוטב הופך לגבישי ובעל טעם שרוף.
2. מצננים ושומרים במקרר עד להגשת המנה.
   

1. קולפים את העגבנייה באמצעות קולפן (אפשרות אחרת היא לחרוץ X בקליפתה לפני שחוצים אותה ולחלוט אותה במשך כ-30 שניות במים רותחים. לאחר מכן הקליפה תיפרד ממנה בקלות). חוצים את העגבנייה, מנקים אותה מזרעים וקוצצים לקוביות קטנות.
2. חותכים את הדג לקוביות די קטנות.
3. שמים בקערה את הדג, העגבניות, מיץ הלימון והריחן. מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב.
4. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד להרכבת המנה.
   

1. מניחים את הטבעת במרכז הצלחת. ממלאים בתערובת הדג ומהדקים היטב.
2. יוצקים מרוטב הקמפרי בצד אחד של הצלחת, ובצדה השני יוצקים מסירופ הריחן. מסירים את הטבעת בעדינות ומגישים מיד.
3. רצוי לצפות בפני הסועדים כשהם מכניסים את הביס הראשון לפה.
   

• מתוך הבלוג של מירי גולדנפלד ויוחי מנדיל - אליוליני