מתכון של איתי רוגוזינסקי, הבעלים והשף של רשת הגלידריות "וניליה".

מרכיבים (כ-9 מנות – בערך ק"ג)

  • 250 מ"ל (1 כוס) שמנת מתוקה 42% שומן
  • 350 מ"ל (1/2 1 כוסות) חלב
  • 200 גרם (1 כוס) סוכר
  • 200 גרם ביצים (4 ביצים קטנות או 3 בינוניות) – רצוי ביצי חופש
  • 1 מקל וניל
  • אפשרות: עלי טרגון טריים, להגשה

לקליפות התפוזים

  • 2 תפוזים גדולים עם קליפה עבה
  • מיץ מ-1/2 לימון
  • 80 גרם (1/3 כוס ועוד 1 כף) סוכר

אופן ההכנה

הגלידה

  1. שמים בסיר את השמנת, החלב ומחצית מכמות הסוכר.
  2. חוצים את מקל הווניל לאורכו, ובאמצעות הצד הקהה של להב הסכין מגרדים מתוכו את הגרגירים. מוסיפים לסיר את שני חצאי המקל ואת הגרגירים (תמונה 1).
  3. שמים על האש ומביאים לרתיחה.
  4. בזמן שהשמנת והחלב מתחממים טורפים היטב בקערה גדולה את הביצים ויתרת הסוכר.
  5. מיד לאחר שהשמנת והחלב רתחו יוצקים אותם בזרם דק ואטי לתוך תערובת הביצים, תוך ערבוב מתמיד (מי שיותר נוח לו, יכול להיעזר במצקת). הערבוב וההוספה האטית חשובים מאוד, מפני שהם מונעים מהנוזל הרותח לבשל את הביצים ולהפוך אותן לחביתה (תמונה 2).
  6. מחזירים את התערובת לסיר ומחממים על אש בינונית, תוך ערבוב מתמיד (כולל גירוד של תחתית הסיר ושל חיבור התחתית עם הדפנות). כשהתערובת מסמיכה מסירים מהאש (אם יש לכם מדחום לבישול תוכלו לדעת בקלות מתי התערובת מוכנה – ברגע שהטמפרטורה שלה מגיעה ל-82 מעלות). גם כאן חשוב להקפיד על הערבוב ועל כך שהאש לא תהיה גבוהה מדי – שוב, כדי שהביצים לא יתבשלו.
  7. מסננים מיד לתוך קערה, מכסים ומצננים. מעבירים למקרר ומקררים היטב.

קליפות התפוזים

  1. בזמן שתערובת הגלידה מתקררת מכינים את קליפות התפוזים המסוכרות.
  2. מקלפים את התפוזים עם סכין או קולפן. באמצעות סכין חדה מסירים מהקליפות את השכבה הפנימית הלבנה. חשוב לעשות זאת מפני שהחלק הלבן מר מאוד.
  3. חותכים את הקליפות לרצועות דקות וקצרות באורך של כ-5 ס"מ (תמונה 3).
  4. מרתיחים מים בסיר. מוסיפים לסיר את הקליפות ומבשלים ברתיחה כדקה, כדי להוציא מהן את המרירות. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים, כשבכל פעם מחליפים את המים.
  5. שמים את הקליפות במחבת יחד עם מיץ הלימון והסוכר. מבשלים על אש בינונית-נמוכה עד שהקליפות הופכות לשקופות ורכות, כ-10 דקות (תמונה 4).
  6. מורידים מהאש ומצננים. מעבירים למקרר.

הכנת הגלידה

  1. מקפיאים את תערובת הגלידה. רצוי להשתמש במכונת גלידה, שתניב את התוצאה הטובה ביותר. אפשר להקפיא גם בלי מכונה, אך מרקם הגלידה יהיה פחות חלק: מניחים במקפיא את הקערה שבה תערובת הגלידה, כשהיא מכוסה היטב. לאחר שעה מוציאים את הקערה מהמקפיא ובוחשים היטב את התערובת. מחזירים למקפיא. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים-שלוש, במרווחים של שעה. לאחר המחזור השלישי או הרביעי של הקפאה ובחישה התערובת הקפואה אמורה לקבל מרקם אחיד ללא גושי קרח. בשלב זה מחזירים אותה לשעה נוספת במקפיא, שאחריה היא מוכנה להגשה.
  2. כשהגלידה מוכנה מקפלים לתוכה בזהירות את קליפות התפוזים והסירופ שבו בושלו (תמונה 5).
  3. מפזרים על הגלידה מעט עלי טרגון, אם רוצים – ומגישים.