קרמבו
לתחתית
- 100 גרם שוקולד מריר
- 100 גרם מחית נוגט אגוזי לוז (להשיג בחנויות בישול ואפייה)
- 50 גרם חמאה
- 50 גרם אגוזי לוז קלויים וקצוצים גס
למרנג השוויצרי
- 150 גרם חלבון (חלבונים מ-6 ביצים בגודל M)
- 300 גרם (1/2 1 כוסות) סוכר
לציפוי
- 200 גרם שוקולד מריר
- 50 מ"ל (קצת פחות מרבע כוס) שמן קנולה
אופן ההכנה
התחתית
- ממיסים יחד את השוקולד, החמאה והנוגט בבאן מרי - סיר המונח מעל סיר גדול יותר שבו מים הרותחים בעדינות (מקפידים שהסיר העליון לא ייגע במים). אפשר גם להמיס אותם במיקרוגל – מניחים בקערה, מחממים 30 שניות (לא יותר!) מערבבים וחוזרים על החימום והערבוב עד שכל החומרים נמסים לחלוטין. חשוב לא לחמם את השוקולד על אש ישירה, כי הדבר ישרוף אותו.
- מוסיפים לתערובת את אגוזי הלוז ומערבבים.
- מרפדים תבנית של תנור בנייר פרגמנט. יוצקים לתבנית את התערובת ומורחים אותה בשכבה שעובייה כ-1/2 ס"מ (התערובת אמורה לתפוס כמחצית משטח התבנית). מכניסים למקפיא ל-20 דקות.
- מוציאים מהתבנית וקורצים לעיגולים בקוטר של 5 ס"מ.
- מניחים את התחתיות על רשת שמתחתיה תבנית.
הציפוי
- ממיסים יחד את השוקולד והשמן בבאן מרי או במיקרוגל.
המרנג השוויצרי
- שמים את החלבון והסוכר בבאן-מרי. מחממים תוך ערבוב מתמיד באמצעות מטרפה עד שהתערובת חמימה והסוכר נמס לחלוטין. לא להפסיק לערבב, כי אז הביצים יהפכו לחביתה.
- מעבירים למיקסר ומקציפים במהירות גבוהה במשך 5-4 דקות, עד שמתקבל קצף יציבה ומבריקה.
- מזלפים על התחתיות תלוליות קצף. חשוב לעשות זאת מיד בגמר ההקצפה, כי לאחר כ-20 דקות מרקם הקצף משתנה וקשה לזלף אותו.
- יוצקים על הקצף את ציפוי השוקולד באמצעות כף גדולה.
- מעבירים למגש נקי ומצננים במקרר.
טראפלס שוקולד מריר וקפה
(צילום: דודו אזולאי)
- כלים: תבנית בגודל 24X17 ס"מ, מרופדת בנייר אפייה
מרכיבים (כ-30 יחידות)
לשכבת טראפלס מריר
- 250 גרם שוקולד מריר
- 100 מ"ל (1/2 כוס פחות כף) שמנת מתוקה
- 50 גרם חמאה
- 2 חלמונים (מביצה בגודל M)
- 25 גרם (4 כפיות) סוכר
- 250 גרם שוקולד לבן
- 75 מ"ל (רבע כוס ועוד כף) שמנת מתוקה
- 1 כף קפה נמס
- אבקת קקאו
אופן ההכנה
שכבת הטראפל המריר- ממיסים את השוקולד בבאן מרי - סיר המונח מעל סיר גדול יותר שבו מים הרותחים בעדינות (מקפידים שהסיר העליון לא ייגע במים). אפשר גם להמיס את השוקולד במיקרוגל – מניחים אותו בקערה, מחממים 30 שניות (לא יותר!) מערבבים וחוזרים על החימום והערבוב עד שהשוקולד נמס לחלוטין. חשוב לא לחמם את השוקולד על אש ישירה, כי הדבר ישרוף אותו.
- מרתיחים בסיר את השמנת המתוקה עם החמאה.
- שמים בקערה את החלמונים והסוכר (לא עושים זאת לפני שלב זה, כי ברגע שהם נפגשים הסוכר גורם לחלמונים להיקרש). יוצקים עליהם את השמנת הרותחת תוך כדי ערבוב.
- מחזירים את התערובת לאש ומבשלים תוך ערבוב מתמיד כ-2-1 דקות, עד שהיא מעט מסמיכה.
- יוצקים את התערובת על השוקולד המומס ומערבבים עד שמתקבלת תערובת חלקה.
- יוצקים לתבנית, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.
- בזמן שטראפלס השוקולד המריר נמצא במקרר מכינים את השכבה השנייה: ממיסים את השוקולד בבאן מרי או במיקרוגל. ומרתיחים את השמנת עם הקפה ויוצקים על השוקולד. מערבבים עד שמתקבלת תערובת חלקה ואחידה.
- יוצקים את התערובת על שכבת הטראפלס המריר. מיישרים את פני התערובת באמצעות לקקן או פאלטה.
- מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר שעתיים- שלוש. חותכים לפרוסות מלבניות בגודל של 3X1 ס"מ.
- ממלאים צלוחית באבקת קקאו ומגלגלים בה באבקה את הטראפלס.
בראוניז שוקולד ואגוזי פקאן
(צילום: דודו אזולאי)
מרכיבים (תבנית בגודל 25X15 ס"מ)
- 200 גרם חמאה
- 250 גרם שוקולד
- 5 ביצים (גודל M)
- 200 גרם (1 כוס) סוכר
- 80 גרם (חצי כוס ועוד כף) קורנפלור
- 30 גרם (3 כפות) אבקת קקאו
- 50 גרם שוקולד צ'יפס
- 100 גרם אגוזי פקאן שלמים
אופן ההכנה
מחממים תנור ל-170 מעלות.
- ממיסים את השוקולד והחמאה בבאן מרי - סיר המונח מעל סיר גדול יותר שבו מים הרותחים בעדינות (מקפידים שהסיר העליון לא ייגע במים). אפשר גם להמיס אותם במיקרוגל – מניחים בקערה, מחממים 30 שניות (לא יותר!) מערבבים וחוזרים על החימום והערבוב עד שהשוקולד והחמאה נמסים לחלוטין. חשוב לא לחמם את השוקולד על אש ישירה, כי הדבר ישרוף אותו.
- מערבבים את הביצים והסוכר רק עד שנוצרת תערובת אחידה. ערבוב ארוך מדי יגרום לבראוניז להיות דביקים.
- יוצקים את השוקולד המומס לתערובת הביצים ומערבבים היטב.
- מוסיפים לתערובת את החומרים היבשים ואת השוקולד הצ'יפס ומערבבים עד שהתערובת הופכת לאחידה.
- יוצקים את התערובת לתבנית. מפזרים עליה את הפקאנים ודוחפים אותם קצת לתוכה.
- אופים במשך כ-18 דקות, עד שהעוגה קפיצית למגע (חשוב לא לאפות יותר מדי, כדי שהעוגה לא תתייבש).
נמסיס שוקולד
(צילום: דודו אזולאי)
מרכיבים (6 מנות)
- 340 גרם שוקולד מריר
- 225 גרם חמאה
- 5 ביצים (גודל M)
- 150 גרם (3/4 כוס) סוכר
- 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
- 125 מ"ל (1/2 כוס) מים
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-120 מעלות.
- ממיסים את השוקולד והחמאה בבאן מרי - סיר המונח מעל סיר גדול יותר שבו מים הרותחים בעדינות (מקפידים שהסיר העליון לא ייגע במים). אפשר גם להמיס אותם במיקרוגל – מניחים בקערה, מחממים 30 שניות (לא יותר!) מערבבים וחוזרים על החימום והערבוב עד שהשוקולד והחמאה נמסים לחלוטין. חשוב לא לחמם את השוקולד על אש ישירה, כי הדבר ישרוף אותו.
- מקציפים את הביצים והסוכר: מתחילים במהירות נמוכה, ולאחר כ-2-1 דקות, כשהסוכר נמס, מגבירים למהירות בינונית-גבוהה. מקציפים עד שמתקבל קצף תפוח ובהיר.
- מביאים לרתיחה את הסוכר והמים ומורידים מיד מהאש.
- יוצקים את סירופ הסוכר לתוך תערובת השוקולד והחמאה תוך ערבוב מתמיד.
- מקפלים לתוך תערובת השוקולד את קצף הביצים.
- יוצקים לכוסות עמידות בחום ואופים במשך 20 דקות, עד שהתערובת מתייצבת.
- מצננים מעט ומעבירים למקרר לשעה לפחות.
- מגישים קר בטמפרטורת החדר.
עוגת שוקולד, פיסטוק ופטל
- כלים: תבנית מתפרקת בקוטר 26 ס"מ
לתחתית
- 60 גרם חמאה רכה
- 60 גרם (1/4 כוס ועוד כף) סוכר
- 2 ביצים (גודל M)
- 75 גרם (כוס פחות 2 כפות) אבקת שקדים
- 60 גרם (1/4 כוס) מחית פיסטוק
למוס השוקולד
- 100 מ"ל (קצת פחות מ-1/2 כוס) שמנת מתוקה
- 4 חלמונים (מביצה בגודל M)
- 175 גרם שוקולד מריר
- 375 מ"ל (1/2 1 כוסות) שמנת
לקרם הפיסטוק
- 250 מ"ל (אריזה אחת) שמנת מתוקה
- 50 גרם (קצת פחות מ-1/4 כוס) מחית פיסטוק
- 50 גרם פטל קפוא
לציפוי
- 250 מ"ל (אריזה אחת) שמנת מתוקה
- 200 גרם שוקולד מריר
אופן ההכנה
התחתית
- מחממים תנור ל-160 מעלות.
- במיקסר עם וו גיטרה מקציפים כדקה במהירות בינונית את החמאה והסוכר. מוסיפים את אחת מהביצים ומקציפים עד שהיא נבלעת בתערובת. חוזרים על הפעולה עם הביצה השנייה.
- מוסיפים את אבקת השקדים ומקציפים עד שהיא נבלעת בתערובת. מוסיפים גם את מחית הפיסטוק ומקציפים עד שהיא נבלעת בתערובת.
- משטחים את התערובת בתוך התבנית. אופים במשך כ-7 דקות, עד שנוצרת קליפה דקה על פני התערובת והיא כבר אינה דביקה למגע. מוציאים מהתנור ומצננים מעט.
מוס השוקולד
- ממיסים את השוקולד בבאן מרי - סיר המונח מעל סיר גדול יותר שבו מים הרותחים בעדינות (מקפידים שהסיר העליון לא ייגע במים). אפשר גם להמיס את השוקולד במיקרוגל – מניחים אותו בקערה, מחממים 30 שניות (לא יותר!) מערבבים וחוזרים על החימום והערבוב עד שהשוקולד נמס לחלוטין. חשוב לא לחמם את השוקולד על אש ישירה, כי הדבר ישרוף אותו.
- מרתיחים את השמנת המתוקה ויוצקים אותה על החלמונים תוך ערבוב מתמיד. יוצקים לאט לתערובת את השוקולד, תוך ערבוב.
- מקציפים את השמנת המתוקה ומקפלים אותה לתוך תערובת השוקולד.
- יוצקים מחצית מכמות המוס על הבסיס, מכסים את התבנית בניילון נצמד ומכניסים לשעה למקפיא, כדי שהמוס יתייצב. את המחצית השנייה של המוס שומרים מחוץ למקרר, מכוסה.
קרם הפיסטוק
- מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים לתוכה את מחית הפיסטוק .
- מזלפים את קרם הפיסטוק על המוס בצורת ספירלה. מתחילים מהמרכז ועוצרים כ-2.5 ס"מ משולי העוגה. מזלפים ספירלה נוספת על גבי הראשונה.
- מטביעים בתוך קרם הפיסטוק את הפטל הקפוא. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא לחצי שעה.
- יוצקים לתבנית את המחצית השנייה של המוס. אם הוא התקשה, אפשר להיעזר בלקקן. מכסים בניילון נצמד ומקפיאים במשך 6 שעות.
הציפוי
- ממיסים את השוקולד בבן מארי או במיקרוגל.
- מרתיחים את השמנת ויוצקים אותה על השוקולד. מערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מצננים מעט.
- משחררים בזהירות את העוגה מהתבנית. מניחים אותה על רשת תנור שמתחתיה נייר אפייה.
- יוצקים על העוגה את הציפוי. אם צריך, מנענעים בעדינות את הרשת כדי שהציפוי יכסה את כל העוגה.
- שומרים במקרר.
- נעמה שטייר היא השפית-קונדיטורית של פטיסרי עמליה ביפו