עד הפירור האחרון: עוגת סְבְּרִיסוֹלוֹנָה מסורתית ומיוחדת, מחבל לומברדיה

עוגת הסבריסולונה (Sbrisolona) היא חלק מהמסורת הקולינרית של מחוז לומברדיה שבצפון איטליה. המתכון מתוארך למאות 17-16 והוא הוכן על ידי איכרים שהיו בידיהם מרכיבים מקומיים פשוטים. תחילה נקרא המאפה "עוגת שלוש הכוסות" שכן להכנתו נדרשו כמויות שוות של מרכיבים וביניהם אגוזי לוז, שומן וקמח תירס.

בתוך זמן קצר המאפה חצה מעמדות ואומץ על ידי דוכסות גונזגה (Gonzaga) ששלטה בעיר מנטובה. בארמון הדוכס הוא עבר שדרוג משמעותי והמרכיבים הבסיסיים הוחלפו בחמאה, שקדים, ביצים, סוכר, קמח חיטה וגרידת לימון. השילובים השונים יצרו גרסאות שונות על בסיס אותם המרכיבים.

השם סבריסולונה נובע מן המילה "פירור" (Brisa) בשל המרקם הפירורי והפריך והעיצוב הפרוע והחופשי של המאפה. את המאפה שוברים בידיים לחתיכות, והאיטלקים מגישים אותו בליווי גראפה או יין מתוק, וגם עם רוטב זביונה.

מרכיבים

תבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ

• 1/2 1 כוסות (210 גרם) קמח
• 1/2 כוס (90 גרם) קמח פולנטה עדין, להכנה מהירה (אינסטנט)
• 2/3 כוס (130 גרם) סוכר
• 3 כפות מחוקות (30 גרם) סוכר וניל
• 150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות + 50 גרם חמאה מומסת, לא חמה
• 2 חלמוני ביצה גודל L
• קליפה מגורדת מלימון גדול או תפוז אחד
• 1 כפית תמצית שקדים
• 1 כוס (150 גרם) שקדים גרוסים טבעיים עם או בלי קליפה
  

לעיטור

• שקדים טבעיים לא קלופים או שקדים מסוכרים
• אבקת סוכר
  

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. משמנים את התבנית בחמאה, מקמחים אותה ומנערים את העודפים.
2. שמים בקערת המיקסר עם וו גיטרה את שני סוגי הקמחים, הסוכר וסוכר הוניל ומערבלים מספר שניות במהירות נמוכה, עד לקבלת תערובת אחידה.
3. מוסיפים לתערובת את קוביות החמאה הקרות וממשיכים לערבב במהירות נמוכה דקה אחת עד שהתערובת הופכת לפירורית - הקמחים עדיין אמורים להיות יבשים עם חתיכות חמאה בגודל אפונה.
4. בקערה נפרדת טורפים יחד את החמאה המומסת, החלמונים, גרידת הלימון ותמצית השקדים. מוסיפים את השקדים הגרוסים ומערבבים היטב.
5. מוסיפים לקערת המיקסר את תערובת החלמונים והשקדים ומערבבים במהירות נמוכה 15 שניות בלבד, כך שנוצרת תערובת פירורית רטובה אבל לא אחידה ולא מגובשת.
6. בעזרת מרית מעבירים את תערובת הפירורים לתבנית, מבלי ללחוץ או להדק. מעטרים את השוליים בשקדים שלמים ואופים 40-35 דקות עד להזהבה.
7. מוציאים, מצננים ומעטרים באבקת סוכר. שומרים בקופסה אטומה במשך שבוע.
   

ענת צרפתי עוסקת בחקר מתכוני מאפים של תרבויות שונות ובהתאמתם לחומרי הגלם בישראל

עוד עוגות נהדרות של ענת צרפתי

לחצו על התמונה כדי להגיע למתכונים (צילום וסגנון: אסף אמברם)