אל תפסיקו לערבב: ריזוטו פטריות בהשראת מנת הדגל של "אוליברי"

מה מכינים הפעם? ריזוטו פטריות איטלקי בהשראה של מנת הדגל מאוליברי של השף רמי אמינוב

תוכנית עבודה: מכינים ציר ירקות/עוף, קוצצים ומכינים את כל המרכיבים מראש, מחממים את הציר ומתחילים להכין את הריזוטו.

ציר הירקות

מרכיבים

• 3 גבעולי סלרי, ללא העלים, פרוסים גס
• 3 גזרים קלופים, פרוסים גס
• 1 בצל גדול, חתוך לשמיניות
• ענפי טימין טרי
• צרור פטרוזיליה טרייה
• עלי מרווה
• אורגנו טרי
  

אופן ההכנה

1. מניחים את כל המרכיבים בסיר גדול, מכסים במים קרים בגובה 2 ס"מ מעל הירקות.
2. מביאים את הציר לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים 40-30 דקות.
3. מסננים את הציר.
   

ריזוטו פטריות

מרכיבים

2-1 מנות

• 1 ליטר ציר ירקות
• 8-6 פטריות פורצ'יני מיובשות
• 1 כף חמאה
• 1 בצל שאלוט, קצוץ דק
• 10-8 פטריות שמפיניון ופורטבלו, טריות, חתוכות לרבעים
• 1/2 כוס אורז ארבוריו
• 100 מ"ל יין לבן יבש
• מלח ופלפל שחור
• 100 מ"ל שמנת מתוקה 38%
• 50 גרם גרם פרמזן מגורר
• שמן כמהין
  

אופן ההכנה

1. מרתיחים את ציר הירקות, מכבים את האש ומשרים בו את פטריות הפורצ'יני. שומרים בצד.
2. ממיסים את החמאה במחבת, מוסיפים את השאלוט ומטגנים אותו עד להזהבה. מוסיפים את הפטריות ומטגנים כמה דקות עד להזהבה.
3. מוסיפים את האורז ומערבבים. מטגנים כדקה ומוסיפים את היין. מערבבים ומבשלים עד לאידוי הנוזלים.
4. מוזגים כחצי כוס מהציר החם לתוך המחבת, מערבבים וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב, עד שהציר נספג. מוזגים כל פעם מעט מהציר וממשיכים לבשל עד שהאורז במרקם נגיס - אל דנטה.
5. כרבע שעה לאחר הוספת האורז למחבת, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים. מוסיפים את השמנת, מערבבים ומוסיפים מחצית מכמות הפרמזן. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
6. מבשלים עד לצמצום הנוזלים והתרככות האורז. אם צריך מוסיפים מעט מהציר, אך חשוב לעצור בזמן כדי שהאורז המוכן לא ישחה בנוזלים, אלא יהיה עטוף ברוטב קרמי.
7. מעבירים לצלחת, מפזרים מעט פלפל שחור, את המחצית השנייה של הפרמזן ומטפטפים שמן כמהין. מגישים מיד.
   

>> מה זה מנת הדגל?

מנת הדגל היא תוכנית קונספט קולינרית - בכל פרק אני מבקר באחת המסעדות הטובות בישראל, אוכל את מנת הדגל שלה, מנתח את המרכיבים ואת הטכניקות בהן הם טופלו – ואז מנסה להכין אותה אצלי במטבח.