אחרי שהסתבר כי שטיפת ירקות ופירות עם סבון היא עניין מסוכן, וגילינו איך בכל זאת אפשר לחטא אותם ביעילות, אפשר לעבור לשיעור למתקדמים. היגיינת המזון שלכם קפצה מדרגה בתקופת הקורונה? בואו נבדוק מה אתם שוטפים והאם זה בריא או למעשה רק מסכן אתכם יותר.
עוף
למה: בגלל תנאי הגידול הצפופים שנהוגים בלולי התרנגולות בישראל, עוף הוא אחד המאכלים המזוהמים ביותר במטבח. לכן, למרות האינסטינקט של רובנו לשטוף את העוף לפני הבישול, דווקא שטיפתו עלולה לפזר בכיור ובכל המטבח חיידקים מסוכנים כמו סלמונלה - ואפילו לגרום לכך שהחיידקים יזהמו מאכלים אחרים. אם למשל רסיס מהעוף השטוף ייגע בתפוח או בחסה שנאכלים ללא חימום או בישול, עלולה להתרחש הרעלת מזון. הרעלת סלמונלה עלולה לגרום לחום גבוה, הקאות ושלשולים, ובקרב אנשים עם מערכת חיסונית חלשה, קשישים וילדים אף להביא לאשפוז בבית חולים. כמו כן העוף עלול להכיל חיידקים נוספים, ובהם קמפילובקטר, שנחשב לגורם הראשי והנפוץ ביותר להרעלות מזון, וליסטריה, שמסוכן במיוחד לנשים הרות ולאנשים עם מערכת חיסון מוחלשת.
איך לשמור על היגיינה: הדרך המומלצת להכנת עוף היא בישול, צלייה או טיגון ללא שטיפה מוקדמת, ובלי לגעת בעוף יותר מדי. כל החיידקים מושמדים בחום של 70 מעלות ולכן חשוב לדאוג שהחלק הכי פנימי של העוף יגיע לטמפרטורה הזאת. בסיום ההכנות שטפו היטב את הכלים שבהם השתמשתם, ולחיטוי שפכו עליהם מים רותחים. את הידיים מספיק לשטוף במים ובסבון.
ירקות
למה: ב־20 השנים האחרונות חלק ניכר מהרעלות המזון מתרחש בגלל ירקות. לרוב החיידקים המזהמים מגיעים לירק מהאדמה שעליה הוא גדל ולעתים גם ממי ההשקיה. בישראל משקים במי קולחין (מי ביוב שעברו טיהור), שרובם באיכות סבירה אבל לעתים עלולים להכיל רמות נמוכות של חיידקים מסוכנים. אחד מהם הוא החיידק אי־קולי, שעלול לגרום להרעלת קיבה. אמנם הירקות והפירות עוברים שטיפה בבית האריזה, אבל ככל שקליפת הירק או הפרי מחוספסת יותר - כך גדל הסיכוי שיישארו עליו חיידקים גם אחרי השטיפה. כך לדוגמה, הסיכון של מלפפון להיות מזוהם גדול יותר מזה של עגבנייה.
איך לשמור על היגיינה: ירקות שקרובים לאדמה, כמו חסה, נוטים יותר להזדהם, ולכן חשוב לשטוף אותם היטב. לבעלי מערכת חיסון חלשה, נשים הרות, ילדים וקשישים מומלץ להשתמש בנוזל חיטוי לניקוי ירקות ופירות באופן קבוע.
ביצים
למה: בדיוק כמו עוף, גם ביצים נגועות על פי רוב בחיידקי סלמונלה. החיידקים נמצאים בדרך כלל על הקליפה, אך עלולים לחדור דרך הקליפה המחוררת לתוך הביצה עצמה. שטיפת הביצים עלולה לגרום לחדירת חיידקים מואצת לתוך הביצים ולזיהום שלהן.
איך לשמור על היגיינה:
- אחסנו את הביצים באריזה שלהן, ואל תעבירו אותן לכלי אחר כדי לא להעביר אליו חיידקים שנמצאים בקליפה.
- עטפו את אריזת הקרטון של הביצים בשקית ניילון, כי גם היא עלולה להיות מזוהמת.
- הניחו אותן במדף התחתון ביותר במקרר כדי שאם תהיה נזילה מביצה שבורה - היא לא תזהם מאכלים אחרים במקרר.
- לאחר הכנת חביתה או נגיעה בקליפות הביצים – שטפו ידיים. שטיפת הידיים חשובה במיוחד אם לאחר מכן אתם מכינים מאכלים שלא עוברים חימום, כמו למשל סלט ירקות.
- להכנת מאכלים עם ביצים קשות שנהוג להניח בתוך המאכל, כמו למשל חמין או ג'חנון, כדאי להרתיח את הביצים קודם כדי למנוע זיהום.
בשר בקר
למה: בשר בקר מזוהם פחות מעוף, אבל עדיין קיים סיכון להימצאות חיידקים כמו קלוסטרידיום וטפילים כמו טוקסופלסמה, שמסוכנים בייחוד לנשים בהיריון. באכילת סטייק במצב רייר יש סיכון מסוים, לכן רצוי לאכול את הבשר האדום כשהוא מבושל לפחות לדרגת מדיום. בעיות זיהום עלולות להתעורר גם עם בשר טחון, שנחשב לרגיש מאוד לקלקול ולזיהום בגלל שטח הפנים הגדול שלו. לפי תקנות משרד הבריאות, אסור למכור בשר טחון מראש, ויש לטחון את הבשר לעיני הלקוח, לאחר שטיפתו.
איך לשמור על היגיינה: כדאי מאוד להסתכל על הנתח השלם לפני הטחינה ולבדוק שהצבע שלו תקין ושהמראה שלו מעיד על כך שהוא טרי. לאחר בחירת הנתח, הקצב צריך לשטוף את הנתח בכיור המיוחד לכך בקצבייה ורק אז לטחון את הבשר. לאחר הקנייה כדאי להגיע מיד הביתה ולאחסן את הבשר במקרר עד הבישול כי הוא מתקלקל במהירות. אם מאחסנים את הבשר במקרר ולא במקפיא, צריך לבשל אותו באותו היום.
נבטים
למה: בשני העשורים האחרונים אכילת נבטים נקשרה בהרעלות מזון רבות בגלל נוכחות חיידקי אי־קולי וסלמונלה. אבל מאחר שזו נובעת בדרך כלל מזיהום בזרעים – שטיפה לא תעזור.
איך לשמור על היגיינה: לאוכלוסייה בסיכון (אנשים עם מערכת חיסונית חלשה, קשישים ונשים הרות) לא מומלץ לאכול נבטים טריים אלא רק מבושלים.
אבוקדו
למה: אכילת אבוקדו נקשרה בעבר עם זיהומים בחיידק אי־קולי. הסיבה לכך היא הקליפה המחוספסת שעלולה להכיל חיידקים מסוכנים. כמו במלון, חיתוך האבוקדו גורם לכך שחיידקים מהקליפה מגיעים לחלק הפנימי של האבוקדו.
איך לשמור על היגיינה: שטפו היטב את קליפת האבוקדו במים ובסבון כלים ורק אחר כך חתכו את הקליפה.
מלון
למה: בישראל לא מקובל לשטוף מלונים לפני הקילוף, אבל בארצות הברית רוב האנשים עושים זאת. לפני כתשע שנים התרחשה בארצות הברית הרעלת מזון חמורה שגרמה למותם של 13 איש. הסיבה להרעלה הייתה מלונים מסוג קנטלופ שלא נשטפו היטב בבית האריזה והיו מזוהמים בחיידקי ליסטריה. לפני כשנתיים התרחשה הרעלה דומה באוסטרליה, שגרמה גם כן למוות. מלונים נחשבים למועדים לזיהום מכיוון שהם גדלים על הקרקע, שכאמור עלולה להיות מזוהמת, ובשל הקליפה המחוספסת מאוד שגורמת לכך שלחיידקים קל מאוד להתרבות עליה. הזיהום קורה בעת חיתוך המלון - החיידקים שעל הקליפה עוברים לחלק הפנימי (בשר הפרי) שאותו אנחנו אוכלים.
איך לשמור על היגיינה: שטפו היטב את המלון במים ובסבון כלים, ורק לאחר מכן חתכו אותו והסירו את הקליפה. אגב, אין צורך בשטיפת אבטיח, כי הקליפה שלו חלקה ולכן הסיכון שהיא תהיה מזוהמת נמוך.
פחיות משקה
למה: אמנם הסיכון להרעלת מזון במקרה הזה נמוך, אבל הבעיה עם פחיות השתייה היא שהחלק שנכנס לפה חשוף לזיהום חיצוני, ולא ידוע לנו באילו תנאים הן אוחסנו. מסיבה זו עדיף תמיד לשתות משקה בבקבוק, שבו פיית הבקבוק סגורה ולא יכולה להיות מזוהמת בחיידקים.
איך לשמור על היגיינה: אם בכל זאת שותים מפחית, כדאי לשטוף אותה במים ובסבון לפני הפתיחה.
דגים
למה: דגים טריים עלולים להכיל את החיידק ליסטריה, ושטיפה שלהם עלולה לפזר אותו בכיור ובמטבח כולו.
איך לשמור על היגיינה: לבשל את הדגים באותו יום שבו רוכשים אותם בלי לשטוף אותם. להכנת מאכלים עם דגים נאים, כמו סושי, כדאי לרכוש את הדג ביום ההכנה ולבדוק עם המוכר שהדג טרי מאוד.
ייעוץ מקצועי: ד"ר דן בראל, מיקרוביולוג ומנהל אבטחת איכות בקייטרינג באבריא
החיטוי ועונשו: למה אסור לשטוף ירקות עם סבון?
