אוכל

    מילוי נאות: מתכונים
    חגיגיים לעוף ממולא

    האם העוף הממולא בשולחן ראש השנה הוא התשובה היהודית להודו של חג ההודיה האמריקאי? כך או אחרת, לאסנת לסטר יש 5 מתכונים נהדרים שלו

    אסנת לסטרפורסם: 22.09.16 21:42
    עוף ממולא בורגול וחמוציות (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)
    עוף ממולא בורגול וחמוציות (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)

    לפני הכל: איך מכינים מראש?

    סביר להניח שתרצו להכין את העוף הממולא מראש, כדי לחסוך טרחה ולחץ בערב החג. תשמחו לשמוע שקל מאוד לעשות זאת, ובכל המתכונים השיטה זהה:

     

    אופים את העוף 20 דקות פחות ממה שכתוב במתכון, ושומרים במקרר עד יומיים. לפני ההגשה מחממים בתנור במשך 20 דקות ב-150 מעלות, מעלים את הטמפרטורה ל-180 מעלות ומחממים כ-20 דקות נוספות.

     

    עוף ממולא בורגול וחמוציות

    מתכון של אניה קירשנבאום מנצרת עילית.

     

    מרכיבים

    עוף שלם, עם או בלי עצמות

     

    למילוי
    • 1 כוס בורגול
    • 1/3 כוס שמן זית
    • 1 בצל, קצוץ
    • 2 גזרים, קלופים ומגוררים
    • 1 כף גדושה חמוציות
    • 1 כף גדושה צימוקים כהים
    • 1 כף שטוחה צימוקים בהירים
    • 4-3 משמשים יבשים, חתוכים
    • 3-2 שזיפים מיובשים מגולענים, חתוכים
    • 1 כף סילאן
    • 1/2 כפית מלח
    • 1/2 כפית פלפל שחור גרוס

     

    לציפוי
    • 1 כף פפריקה מתוקה
    • 3-2 שיני שום כתושות
    • 1 כף סילאן
    • 3 כפות שמן

     

    אופן ההכנה
    1. שמים את הבורגול בקערה ויוצקים עליו מים רותחים עד שהוא מכוסה היטב. משרים במשך כ-15 דקות.
    2. בינתיים מחממים את שמן הזית במחבת ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך לרך ושקוף. מוסיפים את הגזר ומטגנים כ-2 דקות נוספות, עד שהוא מתרכך מעט.
    3. מסננים היטב את הבורגול מהנוזלים ומערבבים אותו עם תערובת הבצל ועם שאר מרכיבי המילוי. טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.
    4. מתבלים את פנים העוף במלח. ממלאים את העוף בתערובת הבורגול, אך בלי לדחוס יותר מדי - הבורגול יתפח בזמן הבישול).
    5. סוגרים את העוף מצד הגרון ומצד הרגליים באמצעות קיסמים או בתפירה. מכניסים את העוף לסיר עם הרבה מים ומוסיפים כף מלח. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש בינונית ומבשלים כ-30 דקות. מוציאים את העוף מהסיר ומייבשים אותו במגבות נייר.
    6. מערבבים בכוס את כל מרכיבי הציפוי למשחה אחידה, ומורחים בה את העוף.
    7. מניחים את העוף בתבנית כשהחזה פונה כלפי מטה (כדי שלא יתייבש) ואופים שעה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

     

    גיוון

    • אפשר להחליף את הבורגול בכמות שווה של אורז, שבושל 3 דקות במים רותחים וסונן.

     

    עוף ממולא בורגול וחמוציות (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)
      עוף ממולא בורגול וחמוציות(צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)

      עוף ממולא אורז וחומוס

      מתכון של אנה תם מקצרין.

       

      מרכיבים

      • 1 עוף שלם ללא עצמות
      • 1 כוס (200 גרם) אורז
      • 1/3 כוס (80 גרם) רסק עגבניות
      • 2 כפיות מלח
      • 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
      • 1 כף תבלין לתבית (חמין עיראקי) או ראס אל חנות או בהרט
      • 1 בצל גדול, קצוץ דק
      • 1/4 כוס שמן זית
      • 1/4 כוס (50 גרם) חומוס מבושל או חומוס קפוא

       

      לתיבול העוף

      • 1/4 כוס שמן זית
      • 1 כפית מלח
      • 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
      • 1 כפית פפריקה מתוקה

       

      אופן ההכנה

      1. מחממים את התנור ל-160 מעלות.
      2. מבשלים את האורז במשך 3 דקות בהרבה מים רותחים. מסננים.
      3. מערבבים בקערית את רסק העגבניות, המלח ותבלין התבית. מוסיפים כוס מים חמים ומערבבים.
      4. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך לרך ושקוף. מוסיפים את תערובת רסק העגבניות ומערבבים. מכבים את האש, מוסיפים גם את האורז ואת גרגירי החומוס ומערבבים.
      5. ממלאים את העוף בתערובת האורז. אם רוצים, סוגרים אותו מצד הגרון ומצד הרגליים באמצעות קיסמים או בתפירה (המילוי לא ייצא החוצה גם ללא סגירה).
      6. מערבבים את כל מרכיבי התיבול ומורחים את העוף בתערובת.
      7. מניחים את העוף בתבנית כשהחזה פונה כלפי מטה (כדי שלא יתייבש) ואופים כשעה וחצי.

       

      גיוון

      • אפשר להוסיף לתערובת האורז 1/2 צרור של שמיר.

       

      עוף ממולא בחזה עוף וקורקבנים (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)
        עוף ממולא בחזה עוף וקורקבנים(צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)
         

        עוף ממולא בחזה עוף וקורקבנים

        גם ממרומי גילה, סבתא חנה לסטר בת ה-99 זוכרת בדיוק איך אמה גולדה היתה מכינה את העוף הממולא הזה לשבת. בביתם שברומניה היה תנור אפייה גדול שחומם באמצעות עצים. בימי שישי האם הכניסה לתוכו את החמין, העופות הממולאים והשטרודל הממולא בריבה תוצרת בית. גם כשהאש כבתה התנור נשאר חם עד למחרת, כך שהעוף המשיך להתבשל לאטו עד לשבת בצהריים.

         

        מרכיבים
        • עוף שלם ללא עצמות
        • 1/4 כוס שמן זית לטיגון + שמן למריחה על העוף
        • 1 בצל קצוץ
        • 1/2 ק"ג חזה עוף
        • 2-1 קורקבני עוף
        • 2 כפות פירורי לחם
        • 1 ביצה
        • 1 כפית מלח
        • 1/2 כפית פלפל שחור טחון

         

        אופן ההכנה
        1. מחממים את התנור ל-160 מעלות.
        2. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל הקצוץ עד להזהבה קלה מאוד. מעבירים לקערה ומצננים מעט.
        3. טוחנים יחד את חזה העוף והקורקבנים (אפשר לבקש מהקצב לעשות זאת).
        4. מערבבים את הבשר הטחון עם הבצל המטוגן, פירורי הלחם, הביצה, המלח והפלפל.
        5. ממלאים את העוף והשוקיים במילוי הבשר. אם רוצים, סוגרים אותו מצד הגרון ומצד הרגליים באמצעות קיסמים או בתפירה (המילוי לא ייצא החוצה גם ללא סגירה).
        6. מורחים את העוף בשמן ומניחים בתבנית, כשהחזה פונה כלפי מטה (כדי שלא יתייבש). אופים כשעתיים.

         

        עוף ממולא בשר, אגוזים ופירות יבשים (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)
          עוף ממולא בשר, אגוזים ופירות יבשים(צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)
           

          עוף ממולא בשר, אגוזים ופירות יבשים

          מתכון בסגנון מרוקאי שנתנה סימי עזרן מטבריה.

           

          מרכיבים

          • עוף שלם ללא עצמות

           

          למילוי

          • 500 גרם בשר בקר טחון
          • 1 חלמון
          • 1/4 כוס צימוקים
          • 1/4 כוס אגוזי מלך קצוצים גס
          • 7-6 שזיפים שחורים מיובשים, מגולענים וחתוכים
          • 1 כפית פלפל שחור גרוס
          • 1 כפית מלח
          • 1 כפית שמן זית
          • 1 כף פפריקה מתוקה

           

          אופן ההכנה

          1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
          2. תופרים או קושרים את הכנפיים וכן את פתח הצוואר. מכניסים את השוקיים לתוך חלל הבטן של העוף.
          3. מערבבים היטב את כל מרכיבי המילוי, וממלאים את העוף.
          4. תופרים את הפתח, וקושרים את העוף מסביב באמצעות חוט שפגט, כדי שלא יתפרק באפייה.
          5. מכניסים את העוף לשקית צלייה וסוגרים אותה.
          6. מניחים את השקית בתבנית ואופים כשעה.
          7. מעבירים את העוף למקרר ליממה, כשהוא עדיין בתוך השקית.
          8. מוציאים את העוף מהשקית, ושומרים את הרוטב שנשאר בתוכה. גוזרים את החוטים שבהם קשרנו ותפרנו את העוף.
          9. חותכים את העוף לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ ויוצקים עליהן את הרוטב ששמרנו. מגישים קר כמנה ראשונה.

           

          עוף ממולא חיטה (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)
            עוף ממולא חיטה(צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)

            עוף ממולא חיטה

            מתכון של שלמה שמחה מעפולה.

             

            מרכיבים
            • 2 עופות או 3 פרגיות, עם או בלי עצמות
            • 1/4 1 כוסות (250 גרם) חיטה
            • 1/2 כוס שמן זית
            • 1 בצל גדול, קצוץ
            • 1 גזר, מגורר גס
            • 1 כפית פלפל שחור גרוס
            • 1 כפית מלח גס
            • 1 כפית כורכום

             

            לתיבול העוף
            • 1/2 כוס שמן זית
            • 1 כפית מלח
            • 1 כפית פלפל שחור גרוס
            • 1 כפית כורכום

             

            אופן ההכנה
            1. משרים את החיטה במים במשך 6-5 שעות. מסננים.
            2. מחממים את התנור ל-150 מעלות.
            3. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את הגזר ומטגנים עוד כמה דקות, עד שהוא מתרכך. מוסיפים את התבלינים ומערבבים.
            4. מוסיפים את תערובת הבצל והגזר לחיטה ומערבבים.
            5. מערבבים את כל מרכיבי התיבול ומעסים את העוף בתערובת מבפנים ומבחוץ.
            6. ממלאים את העוף בתערובת החיטה והבצל. אם רוצים, סוגרים אותו מצד הגרון ומצד הרגליים באמצעות קיסמים או בתפירה (המילוי לא ייצא החוצה גם ללא סגירה).
            7. מניחים את העוף בתבנית כשהחזה פונה כלפי מטה (כדי שלא יתייבש), ואופים 45 דקות.
            8. מעלים את חום התנור ל-200 מעלות ואופים 20-15 נוספות, עד שהעוף משחים.

             

             

             
            הצג:
            אזהרה:
            פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
            אני משדרת את התוכנית "סיר לשבת" ב"רדיו קול" בכל יום שישי ובערבי חג מאז שנת 1997.

            בכל תוכנית מוזמנים המאזינים לשאול על מתכונים, לבקש עצה ולשתף מאזינים אחרים במתכונים והתלבטויות אישיות שקשורות באוכל ובאירוח. התוכנית דינמית והנושאים משתנים בהתאם לעונות השנה ולפי שאלותיהם ובקשותיהם האישיות של המאזינים. ההיענות המדהימה של המאזינים לכל בקשת מתכון מעשירה את כל המאזינים האחרים וגם אותי - ואת התוצאות אני מציגה כאן בבלוג.

            כל המתכונים בבלוג "סיר לשבת" הם תוצאה ישירה של מה שנאמר ונחווה בתוכנית. ואיך נולדה התוכנית? מאז שגיליתי את הבישול חיפשתי תמיד את המתכונים המקוריים והטעימים שבושלו ונאפו בכל בית בתפוצות השונות של עם ישראל. התוכנית "סיר לשבת" אפשרה לי למצוא את כל המתכונים האלה דרך המאזינים.

            עבורי כל מתכון מקורי מבית סבתא הוא יהלום שהתמזל מזלי לזכות בו, ואני מלקטת אותם באהבה גדולה.אני נשואה ואם לשלושה. אנחנו גרים בבית המשקיף על הכינרת. את האהבה שלי לאוכל קיבלתי בתורשה מסבתי פרידל שטראוס, שאהבה בישול והוציאה לאור כבר לפני שנים ספרי בישול רבים בבאזל שבשוויץ.

            (צילום: שרון בנטוב)