צילום: שי רוזנצוויג
צילום: שי רוזנצווייג
אם אתם נמנעים מהכנת לחם בגלל פחד מהלישה הארוכה – יש לנו חדשות בשבילכם. מתברר שקיימת שיטה פשוטה שיכולה לצמצם את זמן הלישה לדקה אחת בלבד, בלי לאבד דבר מאיכות הלחם שתקבלו בסוף.
אז מה הסוד? לאחר שמאחדים את מרכיבי הבצק, במקום להתחיל ללוש פשוט חותכים אותו לחתיכות קטנות ונותנים להן לנוח בערימה. אחרי 15 דקות מקבלים בצק שמתנהג כאילו לשו אותו 10 דקות.
איך הפלא הזה עובד? קבלו הסבר ממי שלימד אותנו את השיטה - האופה אורן קמלגרן מ"דנון- בית הספר למקצועות הקולינריה": "כשמוסיפים מים לקמח נוצרים בו חלקיקים של חומר בשם גלוטן. ככל שמעבדים את הבצק יותר זמן, יותר מהחלקיקים האלה נדבקים זה לזה ויוצרים יחד רשת גמישה. הרשת הזאת כולאת את הגז שיוצא מהשמרים ומאפשרת ללחם לתפוח.
"החיתוך וההדבקה מחדש של הבצק יוצרים גם הם את רשת הגלוטן, אבל בשיטה אחרת: כשחותכים את הבצק נחשף שטח פנים שעליו יש חלקיקי גלוטן גלויים. כשעורמים את החתיכות, החלקיקים שעל פניהן נדבקים זה לזה – וכך נוצרת רשת. גם המנוחה של הבצק תורמת להתפתחות הרשת, מפני שהגלוטן עצמו ממשיך להיבנות במשך הזמן".
קמלגרן מוסיף כי כדאי לחתוך את הבצק לחתיכות קטנות – כך שטח הפנים שלהן יהיה גדול יותר ויותר חלקיקי גלוטן ייפגשו זה עם זה.
וכדי שיהיה לכם על מה לתרגל את שיטת הלישה החדשה, קמלגרן חבר לברי יוגב – גם הוא מרצה ב"דנון" – ויחד הם מגישים מתכון ללחם כפרי נהדר. אם אתם רוצים, אפשר להכין את הבצק יום לפני האפייה ולהתפיח אותו במשך הלילה במקרר. במקרה שכזה, יש להשתמש ב-7 גרם שמרים בלבד.
מרכיבים
כיכר אחת
- 680 מ"ל (3/4 2 כוסות ועוד כף) מים
- 850 גרם (6 כוסות פחות כף) קמח לבן
- 150 גרם (1 כוס ועוד 3 כפות) קמח שיפון
- 20 גרם (2 כפות ועוד 1/2 כפית) מלח
- 12 גרם (1/4 קובייה) שמרים טריים
אופן ההכנה
1. מערבבים את כל המרכיבים ביד ונותנים לבצק לנוח 10 דקות. לשים כדקה.
(צילום: שי רוזנצוויג)
2. חותכים את הבצק לחתיכות קטנות ושמים אותן בקערה. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים 15 דקות.
(צילום: שי רוזנצוויג)
3. יוצרים מחתיכות הבצק כדור אחיד ומניחים בקערה משומנת. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה וחצי, עד להכפלת הנפח.
4. מחממים את התנור ל-250 מעלות כשבתוכו סיר מברזל יצוק בנפח של 4 ליטר לפחות.
5. מוציאים (בזהירות!) את הסיר הלוהט מהתנור. שמים בתוכו את הבצק, חורצים על פניו צורת X בסכין חדה ומכסים במכסה הסיר. מחזירים לתנור ואופים 20 דקות.
(צילום: שי רוזנצוויג)
6. מורידים את טמפרטורת התנור ל-180 מעלות, מסירים את המכסה ואופים כ-40 דקות נוספות.
7. מחלצים את הלחם מהסיר מיד, ומצננים על רשת.
(צילום: שי רוזנצוויג)
- אורן קמלגרן וברי יוגב מרצים במסלול הלחם המקצועי ב"דנון- בית הספר למקצועות הקולינריה"
