לידיעת הצרכן התמים: מדי שנה נחשפים בארץ מאות בקבוקי שמן זית מהולים או מזויפים, המהווים טיפה קטנה בים השמנים המזויפים שקיימים בעולם. רק לאחרונה נתפסו על ידי משרד הבריאות 14 מוצרים מזויפים, שעל תוויותיהם התנוססו תארים מעורפלים כמו: 100%" טבע," "שמן זית אמיתי בטעם של פעם," "ישראלי - בית הבד הגלילי," "שמן זית אמיתי המלך" - כדי לטשטש את העובדה שלא מדובר בדבר האמיתי.
ערפול הוא שם המשחק. ככל שהאינפורמציה על גבי התווית יותר כללית ופחות ממוקדת - זה צריך לעורר חשד. ושלא תחשבו לרגע שאנחנו המצאנו את השיטה. מדובר בבעיה בינלאומית, שקשה מאוד למגר אותה. בדו"ח מיוחד שהוציא לאחרונה האיחוד האירופי נכתב ששמן הזית הוא מוצר המזון המזויף ביותר בעולם. כותבי הדו"ח הודו, במילים אלה ואחרות, באזלת ידם ובחוסר היכולת שלהם לשלוט על התחום הפרוע של זיופי שמן הזית. לפי הערכות, 50%-כ משמן הזית שנמכר באירופה ובארצות הברית מזויף.
בכתבה שפורסמה לאחרונה במגזין האמריקאי היוקרתי Atlantic תחת הכותרת: "גלגלי הפשע משומנים בשמן זית," נכתב שבגלל קלות הזיוף והרווחים העצומים, שמן הזית הפך לאחד העיסוקים של ארגוני פשע בכל העולם.
ומה המצב אצלנו? "שמן זית מזויף מגיע גם לישראל, וייתכן אפילו שהוא מגיע תחת מותגים של חברות גדולות," אומר ד"ר זהר כרם, מרצה לכימיה של המזון באוניברסיטה העברית וחבר בוועדת התקן הפדרלית לשמן זית בארצות הברית. "צריך להבין שהפיתוי הכלכלי בזיוף שמן זית הוא עצום: מחיר שמן זול הוא 5-כ שקלים לליטר לעומת שמן זית איכותי שמחירו 50-כ שקל לליטר. שמן זית הוא מוצר שקל מאוד לזייף וקשה מאוד לזהות חלק מהזיופים. הבדיקה לאיתור מוצר מזויף יקרה מאוד ויכולה להגיע לכמה מאות יורו לבקבוק."
האם שמן זית מזויף עלול להזיק לבריאות?
"זה תלוי. במקרה הטוב מדובר בשמן זית מהול עם שמן סויה זול, כך שההפסד הוא בעיקר כספי. במקרה הגרוע, מדובר בשמן זית שמכיל צבעי מאכל וחומרי טעם או שמן זית למאור, שמוגדר על פי רשויות הבריאות כלא ראוי למאכל אדם ועלול להזיק לבריאות."
שמן הזית האיטלקי נחשב למשובח בעולם. אבל מסדרת כתבות תחקיר שפרסם העיתונאי תום מולר ב"ניו יורקר" (שאוגדו לפני כשנתיים בספר )Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil
עולה כי מבדיקות שנערכו, רק 4 מתוך כל 10 בקבוקי שמן זית איטלקי היו משמן זית כתית מעולה. מולר מצא שכמחצית משמן הזית שנמכר בארצות הברית במרכולים הוא מזויף. בגלל כמות הזיופים העצומה הודה מינהל המזון והתרופות האמריקאי (FDA) שאין לו יכולת לשלוט על השוק השמן הזה.
"שמן זית כתית מעולה מכיל יותר 200-מ תרכובות בריאות ייחודיות והוא אחת הסיבות לכך שהדיאטה הים-תיכונית נחשבת לבריאה ביותר בעולם," כתב מולר בספרו. "עלויות הייצור של שמן זית אמיתי גבוהות, אבל לזייף אותו קל מאוד."
לנתונים הקשים שפרסם מולר יש אישורים רבים. מחקר שנערך באוניברסיטת קליפורניה בשנת 2012 ובדק סוגים שונים של שמן זית שנמכרו בסופרמרקטים בקליפורניה מצא כי 69% מהם היו מזויפים, ואף שנכתב עליהם "כתית מעולה" הם לא היו כאלה. המחקר התייחס לשמן מיובא. כשבדקו שמן מקומי מקליפורניה מצאו שרק 10% היו מזויפים.
מחקר אחר בדק את שמן הזית במסעדות. המצב שם, כצפוי, היה גרוע אף יותר. על כל בקבוקי שמן הזית שנבדקו הייתה תווית שלפיה השמן נבדק על ידי משרד החקלאות האמריקאי (USDA) בפועל, רק לשמן אחד, מתוך 21 הסוגים שנבדקו, היה אכן אישור כזה. 60% משמן הזית שבו נעשה שימוש במסעדות היה מזויף, חלק מהשמנים היו בעלי ריח מעופש והם כנראה נמהלו בשמן למאור, שכאמור אינו מיועד למאכל אדם.
ואחרי כל זה, חשוב להדגיש שלא כדאי לוותר על צריכת שמן זית. ד"ר כרם: "לכל אחד מאיתנו כדאי לצרוך שמן זית כתית מעולה, שנחשב לאחד המזונות הבריאים ביותר בעולם בתנאי כמובן שהוא נעשה באופן טבעי: בתהליך של כבישה קרה, ללא שימוש בכימיקלים או בחום שפוגעים באיכותו".
כך תזהו שמן זית אמיתי
חפשו כיתוב ברור: באיזה בית בד השמן יוצר
מבדיקה אקראית בסופרמרקט מתברר שעל רוב סוגי שמן הזית לא מצוין שמו של בית הבד (אלא רק שם המפעל שבו הוא יוצר), באיזה זן של זיתים השתמשו להכנת השמן, פרטים על המסיק ועל המטע המסוים שבו גדלים הזיתים. שימו לב: כשמופיע כיתוב "שמן זית גלילי," "שמן זית ישראלי" או "שמן זית שמיוצר כבר מאות בשנים" - זה אמור לעורר סימני שאלה. ד"ר כרם מחדד: "כיוון שזיופי שמן זית כל כך נפוצים בעולם, אני רוצה, כצרכן, לדעת מאיפה שמן הזית מגיע. שמן זית שלא כתוב עליו מפורשות באיזה בית בד הוא מיוצר - הוא כנראה מיובא."
היכנסו לאתרי הבית של יצרני השמן
כאמור, ככל שהמידע על השמן מפורט יותר, כך ברור שמדובר בשמן אמיתי. באתרי הבית ובפייסבוק של יצרני השמן הישראלים מפרטים בהר - חבה על תולדות המשק, על סוגי הזיתים, על הפרסים שהשמן זכה בהם ואף מציעים סיורים במטעים ובבתי הבד. אין טוב ממראה עיניים.
זכרו: מוצר זול מאוד לא יכול להיות אמיתי
ד"ר כרם: "תהליך ייצור שמן זית כתית מעולה הוא דבר יקר. "כדי לייצר ק"ג שמן זית (920-כ מ"ל) צריך למסוק 5 ק"ג זיתים. כך שעלות הזיתים למגדל היא 20-כ שקל לליטר שמן. ברור שעל זה צריך להוסיף עלויות ייצור ואחסון. המשמעות היא שבכל פעם שאנחנו רואים שמן זית שנמכר בפחות 30-מ שקל לליטר - הוא חשוד מאוד וסביר שהוא מזויף או פג תוקף. זהו תחום שבו לא כדאי לחפש מציאות, ואם אתם לא מוכנים לשלם בעבור שמן זית כתית מעולה איכותי, עדיף שתקנו שמן פשוט וזול כמו קנולה ואל תסתכנו ברכישת שמן זית מזויף."
שימו לב: יצרן גדול לא מבטיח שמן זית אמיתי
ההיגיון אומר שאם אנחנו קונים מוצר של יצרן גדול מובטח לנו שמן זית אמיתי ואיכותי. אבל גם יצרנים גדולים עלולים לייבא שמן זית מזויף. לדוגמה, שמן הזית האיטלקי הידוע ,Bertolli שהיה בבעלות ענקית המזון יוניליוור, נמצא כמזויף. נציגי חברת יוניליוור הופיעו בבית המשפט וטענו שהם רומו על ידי הספקים שלהם. כרם: "גם בישראל יצרן גדול אינו ערובה לאיכות. כמובן שיש יצרנים גדולים שמייצרים שמן זית מצוין, אבל לא כדאי לבטוח באופן עיוור."
בדקו תחרויות שמן בארץ ובעולם
יש שתי תחרויות בינלאומיות מובילות של שמן זית איכותי: TERRAOLIVO ו"ראשון המסיק" מטעם ענף הזית במשרד החקלאות. בשתי התחרויות היצרנים מביאים את השמן שלהם לבדיקה, ובמקביל בו - דקי השמן של התחרות קונים את בקבוקי שמן הזית בעצמם ובודקים אותו במעבדה. ברור שתמיד כדאי להעדיף שמנים שזכו בתחרויות. בתחרות לשנת 2015 זכו היצרנים הישראלים (רשימה חלקית): שמן הזית הישראלי הטוב ביותר: "אליעד" מרמת הגולן.
מותג שמן הזית הטוב ביותר: "מסיק" מקיבוץ מגל. מותג הבוטיק הטוב ביותר: "כרמי גולן" ממושב נוב. בתחרות "ראשון המסיק" לשנת 2015 זכו )רשימה חלקית( - בקטגוריית היצרנים הגדולים: נגבא-רביבים; פרג - תבליני פרג; ארץ גשור-מטעים גשור; מסיק - קיבוץ מגל. בקטגוריית היצרנים הבינוניים: משק הילמן - מושב נוב; פתורה - שדה משה; טורא - רחלים. בקטגוריית היצרנים הקטנים: משק לוין - מזור; משק גוטמן - בת שלמה.
חפשו את תו האיכות
תו האיכות של ענף שמן הזית במועצת הצמחים (משרד החקלאות) מבטיח שמן זית כתית מעולה. לדברי ד"ר כרם, שמני זית שקיבלו את התו עמדו במבחנים ובדיקות מעבדה. את רשימת היצרנים המלאה אפשר למצוא באתר.
טעמו את השמן
"שמן זית צריך להיות בראש ובראשונה טעים," אומר ד"ר כרם. "טעמו של שמן זית אמיתי משלב בתוכו טעם של עלים ירוקים קצוצים, זיתים, אגוזים ומעט מרירות. אם מזהים טעם רקוב או מעופש סימן שהשמן אינו טרי ולא איכותי, ולא כדאי לצרוך אותו."
חפשו על התווית את צמד המילים "כתית מעולה"
כתית מעולה אינו מהווה ציון לטעמו של שמן הזית, כפי שרבים טועים לחשוב, אלא הוא עדות לכך ששמן הזית מכיל את הכמות הנמוכה ביותר של חומצות שומן חופשיות. יש שלוש דרגות איכות שמן כתית: כתית מעולה, בדרגת האיכות הגבוהה ביותר - בעל חומציות של עד 0.8% שמן; כתית משובח 0.8% - עד 2% חומציות; כתית רגיל 2% - עד 3.3% חומציות.
חפשו על התווית את צמד המילים "כבישה קרה"
כשמצוין על הבקבוק שהשמן עבר כבישה קרה זה אומר שבשום שלב של הפקת השמן לא עברה הטמפרטורה את הרף העליון. בארץ ובחלק ממדינות העולם התקן הוא 35 מעלות צלזיוס, באירופה התקן נמוך יותר
28 - מעלות. עניין החימום או היעדר החימום של השמן משמעותי לגבי כמות השמן שמתקבלת בעת הפרדתו מהעיסה וכן לגבי איכותו. חום מזרז תהליכי פירוק של השמן. ככל שמחממים פחות - איכותו של השמן עולה.
3 מיתוסים על שמן זית
.1 שמן זית אמיתי נקרש במקרר
לא בהכרח. ד"ר זהר כרם: "יש זנים שונים של זיתים, ולשמן שמופק מהם תכונות שונות: חלקם נקרשים וחלקם נשארים נוזליים. העובדה ששמן התקשה במקרר אינה עדות לכך שמדובר בשמן זית אמיתי או איכותי."
.2 לשמן זית אמיתי יש צבע ירוק
לא בהכרח. ד"ר כרם: "תלוי במועד המסיק של הזיתים. יש שמנים שהם בעלי גוון צהבהב ויש שהם בעלי גוון ירוק."
.3 לא מומלץ לבשל או לטגן בשמן זית
לא נכון. ד"ר כרם: "שמן זית הוא השמן הטוב ביותר לבישול, טיגון ואפייה. בזכות תכולה טבעית גבוהה של נוגדי חמצון וטמפרטורת רתיחה גבוהה הוא אחד השמנים המתאימים ביותר לבישול וטיגון. זנים מסוימים, כמו למשל, לצ'ינו או ארבקינה - בעלי טעם עדין (לא חריף או מריר)- יכולים לשמש לאפיית עוגות."
