בצק רבוך - Pâte à Choux
מרכיבים
לבצק הרבוך
- 125 מ"ל חלב
- 125 מ"ל מים
- 125 גרם חמאה
- 1/2 כפית מלח (4 גרם)
- 1 כפית סוכר (5 גרם)
- 1 כוס קמח (150 גרם)
- 3 ביצים בגודל לארג' (200 גרם)
לשטרויזל
- 1 כוס פחות 2 כפות קמח (120 גרם)
- 100 גרם חמאה מאוד רכה
- 1 כוס פחות 2 כפות אבקת סוכר (100 גרם)
לקרם מסקרפונה
- 200 גרם מסקרפונה
- 300 גרם שמנת מוקצפת קלות
- 2.5 כפות אבקת סוכר (20 גרם)
- 1 כף דבש (20 גרם)
- 1מקל וניל
לציפוי
- 1/2 ק"ג פונדנט לבן או צבעוני
לנוגטין
- 500 גרם פונדנט
- 300 גרם גלוקוזה
- 2 כפות מים
- 1/3 כפית מלח (2 גרם)
- 250 גרם שומשום קלוי
- 50 גרם חמאה
- תרסיס קנולה "פאם"
אופן ההכנה
1. הבצק הרבוך: מניחים בסיר את החלב, המים, החמאה, המלח והסוכר ומביאים לרתיחה.
2. ברגע שהמסה רותחת, מוסיפים את כל הקמח ומערבבים היטב בעזרת כף מלמין, כך שלא ייווצרו גושים (יש לאדות את כל המים, תוך כדי ערבוב, עד שהמסה נפרדת מדפנות הסיר).
3. מעבירים את הבצק למיקסר (עם וו גיטרה) ומערבבים על מהירות נמוכה.
4. כשהמסה בטמפרטורה נמוכה מ-70 מעלות (ניתן לבדוק את חום המסה בעזרת הנחה של גב כף היד על דופן הקערה או באמצעות מדחום). יש להוסיף את הביצים בהדרגה: להוסיף ביצה, להמתין להטמעתה במסה ולהמשיך עם יתר הביצים.
5. מבצעים בדיקת "אצבע" ובמידת הצורך, מוסיפים חלב.
6. מרססים את התבנית ב"פאם" ומזליפים את הצורה הרצויה.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, עם ארובה סגורה (זמן האפייה נקבע על פי גודל המוצר).
8. לקראת סוף האפייה, פותחים את הארובה לייבוש המוצר ומורידים את החום ל-160 מעלות.
9. בצק השטרויזל: מקציפים חמאה רכה מאוד עם אבקת סוכר.
10. מוסיפים את הקמח ומזליפים בעודו רך על הפחזניות/אקלר.
11. קרם המסקרפונה: מקציפים קלות את הקצפת.
12. בקערה נפרדת טורפים את המסקרפונה עם אבקת הסוכר, מקל הווניל והדבש.
13. מקפלים את הקצפת עם המסקרפונה (יש להקפיד לא להקציף יתר על המידה מחשש להיווצרות חמאה). מקררים את המסה.
14. מעבירים את הקרם לשק זילוף ומזליפים לתוך הפחזניות כשני שליש.
15. לאחר מכן מזליפים מעט מג'לי הפרי. מקררים היטב.
16. מחממים את הפונדנט במיקרו. במידה והפונדנט מאוד סמיך, ניתן להוסיף לו כמה טיפות מים. מכניסים את הפונדנט לשקית עמידה לחום.
17. מזליפים על תחתית תבנית סיליקון מעט פונדנט חם.
18. מכניסים את הפחזנית לתוך תבנית הסיליקון עם הפונדנט ומקפיאים.
19. הנוגטין (מומלץ לעבוד עם כפפות): בסיר בינוני מבשלים פונדנט, גלוקוזה ומלח ל-160 מעלות.
20. מוסיפים שומשום קלוי (וחם) שחומם בתנור ומערבבים.
21. מוסיפים חמאה, מערבבים ומסירים מהאש.
22. מרססים את משטח הסיליקון בתרסיס קנולה, מניחים את הנוגטין בזהירות על גבי המשטח ובעזרת מערוך (מומלץ לרסס גם את המערוך) מעצבים לצורה הרצויה (כאשר המשטח חם הוא אינו קשיח, רק כאשר הוא מתקרר הוא מתקשח והופך יציב להחזיק את הפחזניות).
23. הרכבת המגדל: לאחר שהנוגטין מוכן, בעזרת סוכר חם מדביקים את הפחזניות על גבי משטח הנוגטין באופן הרצוי.
