ניחוחות וטעמים עם יובל בר-נר: שבת סיציליאנית

סלט אגסים, רוקט ופקורינו

4 מנות

מרכיבים

• 2 אגסי אנג'ו חתוכים לפלחים דקים
• 2 צרורות רוקט טרייה שטופה
• מיץ מחצי לימון טרי
• 3 כפות שמן זית
• 50 גרם גבינת פקורינו
• 3 כפות אגוזי לוז קלויים,שבורים (20 גרם)
• מלח ופלפל שחור לפי הטעם
  

1. מכינים שבבים מהפקורינו, בעזרת קולפן ירקות.

2. מניחים בקערה גדולה את עלי הרוקט ומתבלים במלח, פלפל, מעט מיץ לימון ושמן זית. מוסיפים את פלחי האגסים ומערבבים בעדינות.

3. מעבירים את הסלט לצלחת שטוחה ומסדרים בצורה נאה. מפזרים מעל מהגבינה והאגוזים ומגישים מיד.

ראגו טלה סיציליאני

5-6 מנות

מרכיבים

• 1 ק"ג בשר טלה טחון, או בקר עם שומן טלה
• 1/2 בקבוק יין אדום
• 2 מקלות סלרי חתוכים גס
• 2 בצלים קלופים חתוכים גס
• 4 שיני שום
• 2 עלי דפנה
• 1 כף רסק עגבניות
• 1 קופסה עגבניות משומרות קלופות (רצוי איטלקיות) טחונות למחית (400 גרם)
• מלח ופלפל שחור גרוס טרי
• 5 כפות שמן זית
• חופן צימוקים קטנים
• חופן צנוברים קלויים
• 1/4 כפית קינמון טחון
• 1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
• 1 כוס מים
  

1. במעבד מזון טוחנים את הבצל, השום והסלרי בפולסים, כדי לקבל תערובת קצוצה דק.

2. במחבת גדולה מטגנים את הירקות הקצוצים בשמן הזית, עד לריכוך הבצל. מוסיפים את הבשר הטחון ומבשלים תוך ערבוב ופירוק הגושים במשך כמה דקות.

3. מחכים שהבשר יפריש מיצים ושאלו יצטמצמו לגמרי, ולאחר מכן ממשיכים לטגן ונותנים לבשר להידבק מעט לסיר כדי לייצר משקעים בצבע חום בתחתית הסיר.

4. מוסיפים את היין ומקרצפים היטב את המשקעים.

5. מרתיחים ונותנים ליין להצטמצם לשליש. מוסיפים את עגבניות הטחונות ורסק העגבניות ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הצנוברים והצימוקים.

6. מעבירים לתנור בחום 150 מעלות למשך שעה עד שעתיים.

7. מגישים עם ניוקי ביתי (ראו המתכון הבא) או עם כל פסטה אהובה אחרת.

ניוקי תפוחי אדמה

4 מנות

מרכיבים

• 500 גרם תפוחי אדמה
• 1 כוס פחות 1.5 כף קמח (125 גרם)
• 1 חלמון
• קורט מלח
• קורט אגוז מוסקט
• 1/2 ק"ג מלח גס (לאפייה)
• 100 גרם קמח (לעבודה)
• מים רותחים ומומלחים לבישול
  

1. מחממים תנור לחום 180 מעלות (טורבו).

2. מפזרים את המלח הגס על תבנית אפייה. דוקרים את תפוחי האדמה בכמה מקומות בעזרת סכין קטנה. מניחים את תפוחי האדמה על המלח הגס ואופים במשך כשעה, עד שתפוחי האדמה רכים לגמרי.

3. מקלפים את תפוחי האדמה ומועכים למחית חלקה בעודם חמים. מוסיפים את החלמון, המלח, אגוז המוסקט המגורד וחצי מכמות הקמח ומערבבים בכף עץ באטיות.

4. מוסיפים את יתרת הקמח ומערבבים רק עד שהתערובת אחידה. יש לשים לב, היות וערבוב יתר ייתן תוצאה דביקה.

5. מעבירים את התערובת לשק זילוף מפלסטיק וגוזרים את קצהו ברוחב 1.5 ס"מ.

6. מזלפים את התערובת מעל סיר עם מים רותחים ומומלחים. גוזרים במספריים את התערובת הנופלת מהשק לניוקי באורך 2-3 ס"מ. מבשלים עד שהניוקי צפים. מחכים עוד 20 שניות ומוציאים למגש משומן קלות, מצננים.

ניתן לשמור בצורה זו יומיים בקירור, או להגיש מיד חם, עם רוטב שאוהבים.

צופה אינגלזה של אגסים והדרים מסוכרים

מרכיבים

• 1 חבילה בישקוטים
• חופן שבבי שקדים קלויים לעיטור
• 50 גרם קליפות הדרים מסוכרים, קצוצים
  

לקרם

• 250 גרם גבינת מסקרפונה
• 100 מ"ל שמנת מתוקה
• 1/2 כוס סוכר (100 גרם)
• 1 ביצה
  

• 4 אגסי בוסק חתוכים לפלחים
• 3/4 כוס סוכר (150 גרם)
• 5 כפות גרנד מרינייה או קואנטרו
• מיץ משלושה תפוזים
• קליפה מגורדת מתפוז אחד
  

1. מכינים אגסים בסירופ: בסיר בינוני מניחים את הסוכר ומשזפים לקרמל בהיר. מוסיפים את מיץ התפוזים ומבשלים עד המסת הקרמל במיץ. מוסיפים את האגסים, וקליפת התפוז וממשיכים לבשל במשך כמה דקות עד שהאגסים רכים. מסננים את הנוזל ומוסיפים לו את הליקר. שומרים להמשך. את האגסים מעבירים לקירור.

2. בקערת המיקסר מקציפים יחד מסקרפונה, שמנת, סוכר וביצה במשך כמה דקות במהירות גבוהה, עד קבלת קרם יציב.

3. מרכיבים את הקינוח: טובלים את הבישקוטים בסירופ כשהוא עדיין חמים למשך שתיים-שלוש שניות ומניחים שכבה של בישקוטים בתוך כוס הגשה שקופה. מעל יוצקים שכבת קרם נדיבה. חוזרים על שתי השכבות ומעבירים לקירור מכוסה לכמה שעות.

4. בזמן ההגשה מניחים מעל מהאגסים, קליפות ההדרים, מעט מהסירופ ומפזרים שקדים קלויים.