קרם ברולה כמהין וברוסקטה של מגוון סוגי פטריות
מרכיבים
לקרם ברולה
- 1/2 ליטר שמנת מתוקה
- 4 כפות סוכר
- 5 כפות ממרח כמהין
- קורט מלח
- 6 חלמונים
- סוכר חום מערובב עם סוכר לבן לשריפת הברולה
- 3 פרוסות לחם קסטן חתוכות לצורת מלבן ללא החלק הקשה
- 2 פטריות פורטבלו חתוכות לקוביות
- 20 פטריות אונקי
- 1 כוס פטריות יער חתוכות לרצועות
- פלפל חריף אדום פרוס דק
- 1/4 כוס סויה
- 2 כפות דבש
- מעט פלפל שאטה
- 5 כפות יין לבן
- 5 עלי נענע פרוסים
- כוסברה לפי הטעם
- שמן זית
- פרחי מאכל צבעוניים
- עלי מיקרו כוסברה
- עלי מקרו רוקט
1. לקרם ברולה כמהין: מחממים שמנת, סוכר וממרח כמהין ומוסיפים קורט מלח.
2. טורפים מעט את החלמונים.
3. יוצקים מעט מהשמנת בהדרגה לחלמונים ומערבבים. עושים השוואת טמפרטורות עד שבסופו של דבר שתי הבלילות מעורבבות. מעבירים לכלים אישיים.
4. מכניסים את הכלים לתבנית בעלת דפנות, וממלאים מים במגש עד לחצי הגובה של הכלים. אופים בתנור על 140 מעלות כ-30-35 דקות.
5. לפני ההגשה בוזקים סוכר חום ושורפים בעזרת מבער.
6. לברוסקטת פטריות: מקפיצים את הפטריות בשמן זית.
7. לאחר מספר דקות מוסיפים את הפלפל החריף. מוסיפים שמן זית לפי הצורך.
8. מוסיפים את הסויה, הדבש, היין הלבן, פלפל שאטה וכוסברה, ומצמצמים את הנוזלים.
9. מסננים את הנוזלים מתערובת הפטריות.
10. קולים את הטוסטונים ומסדרים מעל כול טוסטון תערובת פטריות.
מניחים לצד הקרם הברולה.
קרפצ'ו בקר וביצי שליו עם פילה תפוז
מרכיביםלקרפציו
- 200 גרם פילה בקר איכותי
- שמן זית
- 30 זיתי טאסוס
- 200 מ"ל מים
- סוכר
- 2 כוכבי אניס
- 10 פילה של תפוזים
- קמח
- ביצה
- פירורי לחם
- 1 כוס עדשים שחורות מבושלות ומקוררות
- פלפל חריף אדום פרוס דק
- 2 ראשי חסה סלנובה
- שמן לטיגון
- גבינת סנט מור חתוכה למלבנים
- עלי ריג'לה או ריחן קטנים מאוד
- פלפל גרוס
- מלח
- שמן זית
- חרדל בסקוויזר
- כפית גרידת לימון או תפוז
- חלמונים של ביצי שליו
אופן ההכנה
1. לקרפצ'ו: פורסים את הפילה לפרוסות דקות.
2. משמנים שני ניירות האפייה בשמן זית ומניחים ביניהם את פרוסות הפילה.
3. בעזרת מערוך מרדדים לעלה דק ומעבירים לצלחת.
4. מגלענים את הזיתים ומבשלים במי סוכר עם כוכבי אניס.
5. בסיר מטגנים את העדשים המבושלות. מוציאים לנייר סופג.
6. את פילה התפוז מקמחים, טובלים בביצה ואחר כך בפירורי לחם.
7. מטגנים את פילה התפוז בשמן טיגון. מוציאים לנייר סופג.
8. מפרידים את העלים הפנימיים של החסה.
9. מסדרים את הצלחת: מניחים את הקרפצ'ו, מעליו מניחים פלחי תפוז מטוגנים וקבוצות של עדשים מטוגנות, את עלי הריחן או הריג'לה ואת הזיתים המבושלים. מפזרים נקודות של חרדל, את גבינת העזים, מלח, שמן זית, גרידת הלימון או התפוז ואת החלמונים.
קוקטייל ג'ין ומלפפונים
מרכיבים
- 5 פרוסות מלפפון
- 45 מ"ל ג'ין
- 20 מ"ל ליקר פרחי סמבוק
- מיץ לימון או ליים טרי
- מעט מי סוכר
- קרח
- מי טוניק
1. כותשים 4 פרוסות מלפפון.
2. מוסיפים את הנוזלים.
3. מוסיפים קרח ומשקשקים בשייקר.
4. שמים בכוס קרח, ומסננים את הקוקטייל פנימה.
5. מוסיפים למעלה מעט מי טוניק ומערבבים.
6. מניחים פרוסת מלפפון על כל כוס.
סינטה צרובה, רליש כבד אווז וזביון שומר
מרכיביםלסינטה
- 1 סינטה נקייה במשקל 400 גרם
- מלח
- פלפל
- שמן זית
- 10 פרוסות של נקניק אווז מעושן, חתוכות לריבועים
- שמן לטיגון
- 100 גרם כבד אווז חתוך לקוביות
- כפית תימין
- 3 כפות סילאן
- מלח
- פלפל גרוס
לזביון שומר
- 3 חלמונים
- 1 כף מיץ לימון
- 1 כף מים
- 1/4 כפית מלח
- 1/4 כפית אבקת שומר
- 200 גרם חמאה רכה
- 5 אספרגוסים חלוטים
- לימונים כבושים עגולים קטנים
- סוכר חום
1. לסינטה: מחממים מחבת עם שמן זית, צורבים את הסינטה מכול כיוון כ-2 דקות, ממליחים, מפלפלים ופורסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ.
2. לרליש כבד אווז: מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים את ריבועי הנקניק. מוציאים לנייר סופג.
3. מטגנים את כבד האווז במחבת. מוסיפים תימין, סילאן ופלפל גרוס.
4. לזביון שומר: מחממים מים בסיר גדול. טורפים את החלמונים בקערה מעל סיר המים החמים (בן מארי). תוך ערבוב מתמיד מוסיפים את אבקת השומר, את מיץ הלימון והמים. ממשיכים לטרוף את הביצים. כשהחלמונים תופחים מעט מוסיפים פנימה חמאה ומלח, ממשיכים לטרוף ומסירים מהאש.
5. חוצים את הלימונים הכבושים וטובלים אותם בסוכר. שורפים את הסוכר בברנר.
6. מסדרים את המנה: מסדרים את פרוסות הסינטה, מפזרים את כבד האווז עם הרוטב, ומעל את הזביון והלימונים הכבושים. מסדרים את ראשי האספרגוס על כל פרוסת סינטה, ומפזרים את הנקניק הקריספי.
