מקרון ערמונים
כ- 40 יחידות
מרכיבים
לבצק
- 150 גרם סוכר
- 35 מ"ל מים
- 110 גרם חלבונים
- 150 גרם אבקת שקדים
- 150 גרם אבקת סוכר
- 1 מקל וניל חצוי לאורך
- 15 גרם צבע לבן
למילוי הערמונים
- 250 גרם שמנת מתוקה
- 1/2 מקל וניל
- 250 גרם שוקולד לבן
- 100 גרם ערמונים בואקום
- 50 גרם קקאו לנפות על המקרון
הבצק
1. מניחים בסיר קטן את הסוכר והמים ומחממים לטמפרטורה של 110 מעלות (יש להיעזר במדחום מקצועי בלבד).
2. במקביל, מקציפים מחצית מכמות החלבונים במהירות איטית.
3. כשהמים מגיעים לטמפרטורה המתאימה מגבירים את מהירות הקצפת החלבונים.
4. ממשיכים לחמם את הסוכר והמים ל- 118 מעלות (שוב, יש להיעזר במדחום מקצועי בלבד).
5. מסירים את הסירופ מהאש, מנמיכים את מהירות ההקצפה ויוצקים את הסירופ באיטיות לקצף החלבונים, תוך כדי תהליך ההקצפה.
6. בקערה נפרדת מערבבים את יתר החלבונים, אבקת השקדים, אבקת הסוכר, תוכן מקל הוניל והצבע הלבן.
7. מוסיפים לתערובת את הסירופ בתנועות קיפול עדינות.
8. מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנתר חלק ומזלפים עיגולים בקוטר 3.5 ס"מ במרווחים של 2 ס"מ על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה.
9. משהים בטמפרטורת החדר 15 דקות. לאחר מכן בודקים בעזרת האצבע אם המקרון התייבש מעט והתקבלה שכבת קרום עדינה על חלקו החיצוני. במידה ולא, משהים את התבנית 10 דקות נוספוות, עד לקבלת הקרום.
10. אופים 5-7 דקות בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות, עד לייבוש מלא.
11. משחררים מנייר האפייה.
המילוי
1. מבשלים בסיר את השמנת מתוקה ומקל הוניל.
2. מיד עם הרתיחה, מוסיפים את השוקולד הלבן ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.
3. מוסיפים את הערמונים וטוחנים.
4. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך שעתיים.
הרכבת המקרון
1. מעבירים את המילוי לשק זילוף ומזלפים במרכז המקרון.
2. מכסים בעזרת מקרון נוסף ומעבירים למקרר.
3. בעת ההגשה, ניתן לעטר באבקת קקאו.
פרלינים שוקולד במילוי וניל
תבנית פרלינים
מרכיבים
לשוקולד
- 400 גרם שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו
- לגנאש וניל
- 250 גרם שמנת מתוקה
- 1 מקל וניל
- 300 גרם שוקולד לבן
אופן ההכנה
גנאש הוניל
1. מחממים בסיר את השמנת המתוקה, מקל הווניל ותוכנו.
2. מיד עםה רתיחה, מוסיפים את השוקולד ומסירים מהאש. מערבבים עד לקבלת מסה אחידה וחלקה.
3. מוציאים את מקל הווניל, מעבירים את המסה לקערה, מכסים בניילון נצמד ומשהים במקרר עד לקירור מלא.
טמפרור השוקולד
4. ממסים את השוקולד במיקרו עד לטמפרטורה של 45מעלות. (החימום נעשה בשיטה של חצי דקה חימום, ערבוב, חצי דקה חימום, ערבוב וכן הלאה, עד לקבלת השוקולד בטמפרטורה הנחוצה).
5. יוצקים את השוקולד המומס על משטח שיש חלק ומצננים אותו תוך כדי תנועה עד לטמפרטורה של 31-32 מעלות.
הרכבת הפרלינים
שלב ראשון
6. יוצקים את השוקולד על גבי תבנית הפרלינים, כך שכל השקעים יהיו מכוסים בשוקולד. חובטים את התבנית במשטח העבודה, על מנת להוציא בועות אוויר.
7. יוצקים את שאריות השוקולד חזרה לקערה עד לקבלת שכבת שוקולד דקה בכל השקעים של התבנית. מכניסים למקרר.
שלב שני
8. מעבירים את הגנאש לשק זילוף ומזליפים אותו לתוך כל אחד מהשקעים, כך שהשקעים יהיו מלאים כמעט עד לסופם, אך לא לגמרי. מכניסים למקרר.
שלב שלישי
9. יוצקים על התבנית את השוקולד המטומפרר לכיסוי כל השקעים. מכניסים למקרר.
10. ברגע שהפרלינים התייצבו, מוציאים אותם מן התבנית ומגישים.
דוקולד בכוסות
8 כוסות שמפניה
מרכיבים
למוסים
- 400 גרם חלב
- 100 גרם סוכר
- 1 מקל וניל
- 10 חלמונים
- 12 גרם ג'לטין
- 200 גרם שוקולד לבן
- 200 גרם שוקולד מריר
- 70 גרם וויסקי
- 600 גרם שמנת מתוקה
לשקדים המקורמלים
- 100 גרם אגוז לוז
- 100 גרם שקדים אמריקאים
- 200 גרם סוכר
- 60 גרם מים
- תרסיס שמן פאם
אופן הכנה
המוסים
1. מחממים את החלב, הסוכר ומקל הוניל עד לסף רתיחה.
2. בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים.
3. מעבירים מצקת מתערובת החלב החם ויוצקים על החלמונים, מערבבים היטב.
4. מחזירים את כל מסת החלמונים לסיר ומביאים שוב לרתיחה, תוך כדי ערבוב מתמיד כדקה וחצי (או שמגיעים לטמפרטורה של 85 מעלות בעזרת מדחום מקצועי).
5. מסירים מהאש ומוסיפים את הג'לטין. מערבבים עד שנמס לחלוטין.
6. מסננים את התערובת ומחלקים לשתי קערות השוקולד (מריר ולבן).
7. מוסיפים את הוויסקי לשוקולד המריר ומערבבים עד שנוצרת תערובת חלקה.
8. מצננים במשך שעה בטמפרטורת החדר.
9. מקציפים את השמנת המתוקה ומחלקים לשתי קערות השוקולד. מקפלים פנימה עד לקבלת מסות אחידות.
10. יוצקים את המוס המריר לחצי גובה של הכוס ומקפיאים במשך חצי שעה.
11. יוצקים את המוס הלבן על גבי המוס המריר ומקררים.
השקדים המקורמלים
12. מחממים את המים והסוכר עד לטמפרטורה של 120 מעלות.
13. מוסיפים את השקדים והאגוזים ומניחים על תבנית משומנת היטב. מניחים עד להתקשות מלאה של המסה.
14. גורסים או שוברים מעט את המסה שהתקשתה ומעטרים את המוס.
שאלות, הערות והצעות לשפים ולהפקת התוכנית אפשר לשלוח למייל info@haimtov.co.il
