מוס פיסטוק
תבנית קפיץ בקוטר 24 ס"מ (בסיס שקוף)
מרכיבים
לרולדת צד:
- 60 גרם חלבון
- 90 גרם סוכר (לקציפת החלבון)
- 75 גרם סוכר
- 70 גרם קמח
- 100 גרם ביצים
- 150 גרם חמאה מומסת
- 2 כפות סילאן חצר כנרת
- 20 גרם שקדים אמריקאים גרוסים
- 20 גרם פיסטוק
- 20 גרם אגוזי מלך
- 100 גרם פיסטוק קלוי טחון
לבצק הפיסטוק
- 50 גרם קמח
- ½2 גרם אבקת אפייה
- 110 גרם חלבון
- 38 גרם סוכר
- 150 גרם חמאה
- 50 גרם סוכר
- 55 גרם חלמון
למסקרפונה התפוז
- 750 גרם שמנת מתוקה
- 2 מקל וניל
- 2 כפית גרידת תפוז
- 150 גרם חלמון
- 195 גרם סוכר
- 15 גרם ג'לטין
- 90 גרם מים
- 450 גרם גבינת מסקרפונה
לעיטור
- 200 גרם פיסטוק טחון
רולדת הצד
1. מקציפים את החלבון והסוכר לקצף יציב.
2. בקערה נפרדת מערבבים בעזרת מטרפה ידנית את הסוכר, הקמח, הביצים והחמאה המומסת, מזלפים את הסילאן ומערבבים בעזרת מטרפה.
3. מאחדים את כל החומרים יחד, מורחים על גבי מגש מרופד בנייר אפייה ומפזרים מעל את הפיצוחים.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות במשך 13 דקות.
בצק הפיסטוק
1. מקציפים את החמאה, הסוכר והחלמונים.
2. מקציפים את החלבון עם הסוכר לקצף יציב.
3. מאחדים את שתי המסות ומוסיפים את החומרים היבשים.
4. יוצקים את המסה לשני רינגים בקוטר 22.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות במשך 20 דקות.
מסקרפונה התפוז
1. שמים את המים בקערית ומפזרים עליהם את הג'לטין. מניחים במקרר לכמה דקות, כדי לתת לג'ולטין לספוג את המים.
2. מחממים את השמנת המתוקה, מקל הוניל וגרידת התפוז עד לרתיחה.
3. בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים והסוכר.
4. מבצעים השוואת טמפרטורות ומאחדים את שתי המסות.
5. מוסיפים את הג'לטין, מערבבים היטב ומעבירים במסננת, כדי להיפטר מגושים. מקררים.
6. מעבדים מעט את קרם האנגלז ולאחר מכן מוסיפים את המסקרפונה, מאחדים. שומרים בקירור עד לשימוש.
הרכבת העוגה
1. מסביב לרינג מסדרים את רולדת הצד.
2. לאחר מכן מניחים בתחתית את בצק הפיסטוק ומעליו יוצקים מחצית מקרם המסקרפונה. מניחים רינג נוסף של בצק פיסטוק ומעליו יוצקים את יתרת הקרם.
3. מעבירים למקפיא למשך 6 שעות לפחות.
4. מצפים את העוגה בפיסטוק טחון ומגישים.
וונילה צ'יז
תבנית קפיץ 24
מרכיבים
לתחתית
- 300 גרם פירורי ביסקוויט
- 150 גרם חמאה מומסת
- תרסיס שמן פאם
לגבינה אפויה
- 640 גרם גבינת שמנת
- 190 גרם סוכר
- 30 גרם קמח
- 160 גרם ביצים
- 1 חלמון
- 50 מ"ל שמנת מתוקה
לזביון המסקרפונה
- 80 גרם סוכר
- 30 גרם מים
- 60 גרם חלמון
- 20 גרם אבקת סוכר
- 300 גרם מסקרפונה
- 10 גרם ג'לטין
- 350 מ"ל שמנת מתוקה
לציפוי
- 50 גרם דובדבני אמרנה
אופן ההכנה
התחתית
1. משמנים את התבנית.
2. מאחדים את פירורי הביסקוויט והחמאה ומשטחים בתחתית התבנית.
הגבינה האפויה
3. מערבבים את כל חומרי העוגה בעזרת מטרפה ויוצקים לתבנית.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות כ- 30 דקות. מצננים.
הזביון
1. מקציפים את השמנת מתוקה ושומרים בקירור.
2. מקציפים במיקסר עם וו בלון את החלמונים ואבקת הסוכר עד לקבלת לקצף בהיר.
3. במקביל, מחממים מים וסוכר עד לטמפרטורה של 120 מעלות (בעזרת מדחום) ויוצקים בהדרגה לתערובת החלמונים, תוך כדי פעולת המיקסר.
4. מוסיפים את המסקרפונה ומערבבים היטב.
5. מאחדים את המסה עם השמנת המתוקה המוקצפת ויוצקים 3/4 מן הזביון על גבי העוגה האפויה. מצננים.
6. טוחנים את יתרת הזביון עם הדובדבנים ויוצקים על גבי העוגה. מקררים עד להתייצבות. מגישים.
טארט שוקולד
תבנית טארט קוטר 24'
מרכיבים
לבצק
- 110 גרם חמאה קרה
- קורט מלח
- 70 גרם אבקת סוכר
- 1 ביצה
- 1/4 מקל ווניל
- 190 גרם קמח
- 23 גרם אבקת שקדים
- תרסיס שמן פאם לשימון
למילוי
- 200 גרם חמאה
- 200 גרם שוקולד מריר
- 3 ביצים
- 2 חלמונים
- 50 גרם סוכר
- קורט מלח
לציפוי
- 80 מ"ל שמנת מתוקה
- 80 גרם שוקולד מריר
אופן ההכנה
הבצק
1. מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה ואבקת הסוכר במהירות נמוכה.
2. מוסיפים בהדרגה את הביצים, המלח ואת תוכן מקל הווניל. מנקים את דפנות המיקסר בעזרת לקקן, מוסיפים את הקמח ואבקת השקדים ומערבבים.
3. עוטפים בניילון נצמד ומשהים שעתיים לפחות במקרר.
4. מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח, לעלה בעובי 3 מ"מ.
5. משמנים את התבנית ומניחים בה את הבצק, מהדקים לדפנות ומסירים את השאריות.
6. משהים במקפיא כשעתיים עד שהבצק מתייצב.
7. אופים 20 דקות בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות.
המילוי
1. ממסים את החמאה והשוקולד על גבי בן מארי.
2. מקציפים את הביצים, החלמונים, הסוכר והמלח לקצף תפוח ובהיר.
3. מוסיפים את תערובת השוקולד לקצף בתנועות קיפול.
4. יוצקים את התערובת על התחתית האפויה ואופים 20 דקות בתנור שחומם מראש ל 175 מעלות. מצננים בטמפרטורת החדר.
הציפוי
1. מביאים את השמנת המתוקה לרתיחה, יוצקים על השוקולד ומערבבים לתערובת חלקה ללא גושים.
2. יוצקים את הציפוי על הפאי בצורה אחידה ומשהים במקרר לשעה. מגישים.
