להכנת טבלאות שוקולד
1. ממיסים את השוקולד בטמפרטורה של 45 מעלות, ולאחר מכן מקררים לטמפרטורה המתאימה:
- שוקולד מריר – 28 מעלות צלזיוס ולחמם שוב ל-32 מעלות
- שוקולד חלב – 26 מעלות צלזיוס ולחמם שוב ל-30 מעלות
- שוקולד לבן – 26 מעלות צלזיוס ולחמם שוב ל-28 מעלות
2. מחממים את התבניות בעזרת פן, יוצקים לתוכן את השוקולד ומטלטלים את התבניות כדי להוציא אוויר מיותר. מסירים את השאריות בעזרת שפכטל ומניחים לקירור.
3. מוציאים את טבלאות השוקולד מהתבנית על ידי דפיקת התבנית על השולחן והפיכתה. כך הטבלאות משתחררות בקלות ונופלות על השולחן.
להכנת פרלינים
1. ממיסים את השוקולד בטמפרטורה של 45 מעלות, ולאחר מכן מקררים לטמפרטורה המתאימה:
- שוקולד מריר – 28 מעלות צלזיוס ולחמם שוב ל-32 מעלות
- שוקולד חלב – 26 מעלות צלזיוס ולחמם שוב ל-30 מעלות
- שוקולד לבן – 26 מעלות צלזיוס ולחמם שוב ל-28 מעלות
2. מחממים את התבניות בעזרת פן, יוצקים לתוכן את השוקולד, הופכים את התבניות ומרוקנים את מרבית השוקולד (עד לעובי של 1 מ"מ בערך) למיכל ההמסה.
3. מניחים את התבנית על הצד כך שהאוויר הקר בחדר יקרר את השוקולד ויגבש אותו, לאחר מכן מכניסים למקרר לקירור קל. בעזרת סכין מורידים בעדינות את השאריות מהתבנית בלי לשבור את הדופן של הפרלין.
4. ממלאים את הפרלינים באגוזים, מחיות פרי, שוקולד מעורב בתמציות טעם וכדומה, לפי הטעם.
5. מקררים מעט (כדקה), מחממים מעט עם פן את שולי התבנית, יוצקים שכבת שוקולד דקה כדי "לסגור" את הפרלינים ובעזרת שפכטל עוברים ולוחצים על התבנית כדי להסיר את שאריות השוקולד ומקררים.
6. מוציאים את הפרלינים מהתבנית על ידי דפיקת התבנית על השולחן והפיכתה. הפרלינים משתחררים בקלות ונופלים על השולחן.
