לדר תפוחים
מרכיבים
- 500 גרם תפוחי עץ דלישס
- מיץ מלימון 1
- 4 גרם פקטין+40 גרם סוכר (אופציונאלי)
אופן ההכנה
1. מקלפים ומגלענים את התפוחים, חותכים לקוביות.2. מבשלים את התפוחים ללא מים על אש קטנה עד לריכוך.
3. מוסיפים את הסוכר, הפקטין ומיץ הלימון. מערבבים הכל מורידים מהאש.
4. משטחים את הכל על נייר אפייה בכלי חסין אש, ומכניסים לתנור לייבוש על חום של 90 מעלות ללילה.
5. מקררים, חותכים ושומרים בכלי סגור.
מאפה שמרים ותפוחי עץ
כמות: מתאים ל-3 עוגות (לכל מאפה צריך 350 גרם בצק ו250 גרם מלית)מרכיבים
- בצק שמרים
- 500 גרם קמח
- 35 גרם שמרים
- 110 גרם חלב
- 110 גרם ביצים
- 70 גרם חמאה מומסת
- 75 גרם סוכר
- 10 גרם מלח
- 200 גרם חמאה לקיפול
- 1110 גרם בצק
- 300 גרם תפוחי עץ חמוצים
- 30 גרם סוכר
- גרידת לימון
אופן ההכנה
1. לבצק: לשים את כל מרכיבי הבצק (מלבד 200 גרם חמאה לקיפול), עד לקבלת בצק אחיד.
2. מקררים את הבצק למשך 6 שעות לפחות במקרר.
3. מרדדים את הבצק הקר למלבן צר וארוך.
4. יוצרים מהחמאה מלבן באותו הרוחב של הבצק ובמחצית מאורכו של הבצק.
5. מניחים את החמאה במרכז הבצק כששני רבעים, אחד מכל צד יקופלו ויכסו את החמאה.
6. מניחים לבצק לנוח 30 דקות בקירור.
7. מרדדים שוב שוב למלבן ארוך, מקפלים שוב באותו האופן, רבע מכל צד – לקפל מהקצוות למרכז כך שמתקבל מלבן שחציו מגודל המלבן המקורי ולקפל שוב לחצי, כמו "ספר שנסגר", כך שהבצק יקופל לרבע מאורכו המקורי.
8. מקררים שוב ל 40 דקות.
9. מרדדים עלה בצק כך שיספיק ל-3 עוגות. עובי מומלץ: 5 מ"מ; עלה אחד באורך 90 ס"מ, רוחב 25 ס"מ שיחתך ל- 3 עלים).
10. למלית התפוחים: מקלפים ומגלענים את תפוחי העץ.
11. מבשלים את התפוחים יחד עם יתר המרכיבים על אש קטנה, עם מכסה, ללא מים עד שהתפוחים רכים מאוד. מקררים.
בריוש
מרכיבים
- 25 גרם שמרים
- 65 גרם סוכר
- 300 גרם ביצים
- 300 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
- 75 גרם חלב
- 10 גרם מלח
- 500 גרם קמח לבן
מלית תפוחים
- 300 גרם תפוחי עץ חמוצים
- 30 גרם סוכר
- גרידת לימון
אופן ההכנה
1. למלית התפוחים: מקלפים ומגלענים את תפוחי העץ.2. מבשלים את התפוחים יחד עם יתר המרכיבים על אש קטנה, עם מכסה, ללא מים עד שהתפוחים רכים מאוד. מקררים.
3. מניחים בקערה את שמרים המפוררים, הביצים, החלב, הקמח והסוכר. לשים כ-4-5 דקות.
4. מוסיפים מלח וחמאה רכה בגושים, ולשים עוד 4 דקות.
5. לשים עד שהבצק מפסיק להדבק ליד.
6. מתפיחים בקירור עד 12 שעות.
7. שוקלים את הבצק למנות של 50-60 גרם ויוצרים כדורים.
8. ממלאים במלית של תפוחי עץ, כפית לכל כדור.
9. מניחים בתבנית, מברישים בביצה, ומניחים להתפחה בטמפרטורה של כ-28 מעלות עד להכפלת הנפח.
10. אפייה: מברישים שוב בביצה, אופים 3-5 דקות בחום של 180 מעלות, ולאחר מכן מורידים ל-160 מעלות לעוד 5-20 דקות, בהתאם לגודל המאפה.
