מיקי שמו אופה לחמים

מחמצת בסיסית

מרכיבים

שלב א'

• 1 כוס מים
• 2 כפות סוכר
• 2 כפות צימוקים כהים
  

שלב ב'

• ½2 כוסות קמח מנופה
  

שלב ג'

• ½1 כוס מים
• ½ 2 כוסות קמח מנופה
• הבצק משלב ב'
  

שלב הריענון

• 1 כוס מים
• ½ 3 כוסות קמח מנופה
• 200 גרם בצק משלב ג'
  

שלב א'

1. מכניסים את המים, הסוכר והצימוקים לקערה/ קופסא/ צנצנת ואוטמים בניילון נצמד. משאירים במטבח (טמפרטורת החדר) ל- 3 ימים.

שלב ב'

2. מסננים את המים לקערה נקייה ומערבבים עם קמח הלחם בעזרת כף עץ, עד לקבלת בצק ראשוני. מעבירים את הבצק לקערה מקומחת ל - 3 שעות.

שלב ג'

3. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר, מוסיפים מים וקמח ולשים במהירות איטית כ- 5 דקות .

4. מכסים בנילון נצמד ומשאירים כ- 3 שעות נוספות בטמפרטורת החדר.

5. כעבור 3 שעות מכניסים את התערובת למקרר. ניתן לשמור ללא שימוש עד שבוע.

שלב הריענון

6. אחת לשבוע מעבדים במיקסר 200 גרם מבצק המחמצת שהיה במקרר עם חומרי הריענון במשך 3 דקות.

7. משאירים לשעה בטמפרטורת החדר ומכניסים למקרר שוב לשבוע נוסף, או עד שרוצים לעבוד עם הבצק שוב.

לחם גבינות

מרכיבים

• 860 גרם קמח לחם (6 כוסות+ 2 כפות)
• 140 גרם קמח שיפון (1 כוס)
• 10 גרם שמרים טריים
• 300 גרם מחמצת
• 2 כפות סוכר
• 400 מ"ל מים
• 80 מ"ל מים מינרליים מוגזים (1/3 כוס)
• 50 גרם חמאה
• 1/4 כוס שמן זית
• 1 כף מלח
• 200 גרם גבינת גאודה או קשקבל, חתוכה לקוביות קטנות (2 כוסות)
• 150 גרם פיקורינו מגוררת (½1 כוסות)
  

אופן ההכנה

1. מניחים את כל חומרי הבצק פרט למלח והגבינות ומעבדים כ- 5 דקות במהירות איטית.

2. מגבירים את המהירות ולשים 5 דקות נוספות.

3. מוסיפים את הגבינות ולשים דקה נוספת. מוסיפים את המלח ולשים דקה נוספת (סה"כ 12 דקות לישה).

4. מעבירים את הבצק לקערה מקומחת, מכסים במגבת מטבח ומשאירים להתפחה של שעה בטמפרטורת החדר.

5. מחלקים את הבצק ל- 3 חלקים שווים. מעצבים כל חלק לכיכר עגולה או מלבנית.

6. מתפיחים שעה בטמפרטורת החדר ואופים כ- 1/2 שעה בתנור שחומם מראש ל- 220 מעלות.

לחם לבן ("פאן דה מי")

מרכיבים

לבצק

• 1 ק"ג קמח לחם
• 100 גרם מחמצת
• 25 גרם שמרים טריים
• 130 גרם סוכר (2/3 כוס)
• 480 מ"ל חלב (2 כוסות)
• 150 גרם חמאה
• 1 כף מלח
  

להברשה

• 1 ביצה
• 10 גרם מים
  

אופן ההכנה

1. לשים את כל חומרי הבצק פרט למלח והחמאה במשך כ- 5 דקות במהירות איטית.

2. מוסיפים את החמאה ומעבדים כ- 5 דקות נוספות במהירות מהירה (סה"כ 10 דקות לישה).

3. מוסיפים את המלח ומעבדים דקה נוספת.

4. מעבירים לקערה מקומחת, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר.

5. מחלקים את הבצק ל- 6 חלקים שווים. יוצרים שישה גלילים אחידים.

6. מלפפים של שני גלילים זה סביב זה כך שנוצרת צורת בורג. מניחים בתבנית אפייה, מכסים במגבת ומתפיחים כשעה.

7. מברישים בביצה טרופה מהולה במעט מים ואופים כ- 20 דקות בתנור שחומם מראש ל- 190 מעלות.

לחם עגבניות בזיליקום וזיתי קלמטה

מרכיבים

לבצק

• 140 גרם קמח לחם (1 כוס)
• 100 גרם קמח מלא
• 120 גרם מים (1/2 כוס)
• 10 גרם שמרים טריים
• 100 גרם מחמצת
• 1 כפית מלח
  

לתוספות

2 כפות שמן זית

2 כפות בזיליקום קצוץ

50 גרם זיתי קלמטה מגולענים

50 גרם עגבניות מיובשות קצוצות

אופן ההכנה

1. מעבדים את כל חומרי הבצק, פרט לתוספות, במשך כ- 5 דקות במהירות איטית.

2. מוסיפים שמן זית, בזיליקום, זיתים ועגבניות ולשים קלות עד לאיחוד החומרים.

3. מוסיפים את המלח ולשים דקה נוספת.

4. מעבירים את הבצק לקערה מקומחת, מכסים בניילון נצמד ומשאירים לתפיחה של שעה בטמפרטורת החדר.

5. מעבירים את הבצק לשולחן העבודה, לשים קלות ומעצבים לצורה אובלית. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת ומתפיחים כשעה נוספת.

6. אופים כ- 45 דקות בתנור שחומם מראש ל- 220 מעלות.