גלית והנס ברטלה מכינים טארטים חגיגיים

טארט שוקוראנג'

תבנית טארט בגודל 26 ס"מ

מרכיבים

לבצק פריך שוקולד

• 160 גרם חמאה קרה
• קורט מלח
• 1 כוס פחות 2 כפות אבקת סוכר (100 גרם)
• 2 ביצים
• 240 גרם קמח
• 3 כפות אבקת קקאו (25 גרם)
  

לגנאש שוקו תפוז

• 120 גרם שוקולד חלב קצוץ
• 110 גרם שוקולד מריר קצוץ
• 110 מ"ל שמנת מתוקה 32%
• 40 גרם חמאה חתוכה לקוביות
• 25 מ"ל ליקר תפוז
  

לקרם הפטיסייר

• 1 מקל וניל
• 80 מ"ל שמנת מתוקה
• 80 מ"ל מיץ סחוט מתפוזים
• 2 חלמונים
• 1.5 כפות סוכר (30 גרם)
• 2 כפות קורנפלור (15 גרם)
• 1 גרידה מתפוז
• 100 גרם שוקולד לבן קצוץ
• 30 מ"ל ליקר תפוז
  

לקישוט

• 2 תפוזים חתוכים לפלחים
• זסט מקליפת תפוז
  

אופן ההכנה

בצק השוקולד

1. חותכים את החמאה לקוביות.

2. מערבבים את החמאה עם המלח עד שמתקבלת תערובת חלקה.

3. מוסיפים את אבקת הסוכר ומעבדים עד שהוא נבלע בחמאה.

4. מוסיפים ביצים וממשיכים לעבד. חשוב להקפיד לגרד את דופן המעבד.

5. מערבבים קמח ואבקת קקאו. מוסיפים את הקמח והקקאו לתערובת החמאה ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד.

6. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים למשך שעתיים במקרר.

7. מרדדים 2/3 מהבצק לעיגול בגודל 30 ס"מ, מניחים בזהירות בתבנית הטארט, מהדקים היטב, חותכים עודפים ומחוררים.

8. מקררים לפחות 30 דקות. אופים בתנור מחומם מראש ל- 170 מעלות במשך 12 דקות ומצננים.

הגנאש

9. מניחים את השוקולדים הקצוצים בקערה.

10. מרתיחים את השמנת ויוצקים על השוקולד. מערבבים היטב עד ליצירת תערובת אחידה.

11. מצננים מעט ומוסיפים את ליקר התפוז ואת קוביות החמאה. מערבבים בעדינות.

12. מניחים פלחי תפוז על גבי הבצק האפוי והמקורר ויוצקים עליו את הגנאש.

13. משטחים ומקררים למשך שעה.

קרם הפטיסייר

14. מנקים היטב את תוכנו של מקל הוניל. סוחטים מיץ תפוזים לפי הצורך.

15. מרתיחים בסיר את השמנת המתוקה, מיץ התפוזים, הוניל וגרידת התפוז.

16. בקערה נפרדת מערבבים היטב סוכר וחלמונים. מוסיפים קורנפלור ומערבבים שוב.

17. עושים השוואת טמפרטורה עם תערובת הביצים ומחזירים לאש לרתיחה נוספת, תוך כדי ערבוב.

18. מורידים מהאש, מוסיפים שוקולד לבן וליקר תפוז.

19. יוצקים לרינג בגודל 24 ס"מ, מרופד בנייר אפייה ושקף. מקפיאים למשך 4 שעות.

20. לאחר ההקפאה, משחררים את שכבת קרם הפטיסייר הקפוא, ומניחים מעל לשכבת הגנאש שהספיקה להתקרר.

הרכבה וקישוט

21. מסדרים את הפלחים על גבי שכבת הפטיסייר ומפזרים זסט של קליפת תפוז. מגישים קר.

טיפים

1. חשוב לא לעבד את הבצק במשך זמן רב. עיבוד זריז וקצר ישמור את הבצק פריך.

2. כדאי להכין את הבצק הפריך יום לפני השימוש בו, כך עיבוד הבצק יהיה נוח וקל.

3. חשוב להקפיא את שכבת הפטיסייר לא יותר מ-4 שעות. הקפאה ארוכה יותר תגרום להפרשת נוזלים ולהתפרקות של הקרם.

טארטלט קיווי בננות

כמות: 10 טארטלטים בקוטר 10 ס"מ

מרכיבים

• 500 גרם בצק פריך שוקולד
  

• 100 גרם חמאה רכה
• 1/2 כוס סוכר (100 גרם)
• 1 כפית תמצית וניל
• קורט מלח
• 2 ביצים
• 40 גרם אבקת שקדים
• 60 גרם שבבי קוקוס טחונים קלויים
• 20 מ"ל רום או ברנדי
• למלית הבננה- קיווי:
• 2 בננות קלופות ובשלות מאוד
• 2 קיווי קלופים
  

לברולה וניל

• 10 גרם אבקת ג'לטין
• 60 מ"ל מים קרים
• 1 מקל וניל
• 400 מ"ל שמנת מתוקה 32%
• 8 חלמונים
• 1/2 כוס סוכר (100 גרם)
  

לקישוט

• 4 קיווים בשלים וקלופים (לרוטב)
• 1/4 כוס + 1 כף סוכר (60 גרם)
• 3 קיווי קלופים (לכדורים)
  

הבצק

1. מחלקים את הבצק ל-10 יחידות.

2. מרדדים כל חלק לקוטר של כ- 14 ס"מ ומניחים בתבנית (טבעות מרופדות בניר אפייה).

3. מהדקים היטב בדפנות, חותכים עודפים, מחוררים ומקררים כ-20 דקות.

קרם השקדים והקוקוס

4. מניחים במעבד מזון חמאה, סוכר, ביצים, תמצית וניל ומלח.

5. מערבבים את החומרים היבשים (אבקת שקדים ושבבי קוקוס).

6. מוסיפים למעבד המזון רום ואת תערובת היבשים ומעבדים.

7. מורחים את הקרם על תחתית בצק השוקולד המקורר.

מלית הבננה- קיווי

8. חותכים את הפירות לפלחים ומניחים בצורה מסודרת על גבי קרם השקדים והקוקוס.

9. אופים במשך 20 דקות ב- 170 מעלות. מצננים.

ברולה הווניל

10. משרים אבקת הג'לטין במים הקרים ומניחים בקירור במשך 20 דקות.

11. מנקים את תוכנו של מקל הווניל ומרתיחים בסיר עם השמנת המתוקה.

12. בקערה נפרדת מערבבים היטב חלמונים וסוכר.

13. ממיסים את מסת הג'לטין במיקרו במשך 20 שניות ומוסיפים אותה לשמנת המבושלת.

14. עושים השוואת טמפרטורה עם השמנת והחלמונים ומחזירים את כל התערובת לאש.

15. מבשלים תוך כדי ערבוב בעזרת כף העץ עד ל 82 מעלות.

16. מסננים את התערובת ומחלקים ל- 10 רינגים (קוטר של 10 ס"מ). מקפיאים למשך 6 שעות.

קישוט והגשה

17. מעבדים את הקיווי לרוטב עם הסוכר בבלנדר עד לקבלת מחית חלקה.

18. משחררים את קרם הברולה הקפוא ומניחים על התחתיות האפויות.

19. יוצרים כדורי קיווי בעזרת כף פריזיאן.

20. מצפים במחית קיווי ומקשטים בכדורי קיווי.

1. לאפות מקסימום 20 דקות, אחרת הבצק הופך מר.

2. הפירות צריכים להיות בשלים.

3. הפירות לאפייה צריכים להיות חתוכים עבה. בנוסף יש לכסות אותם בשכבה דקה של הקרם, אחרת הם מתייבשים.

טארט אדום

לתבנית מרובעת בגודל של 20X20

מרכיבים

לפיננסייה

• 180 גרם אבקת סוכר
• 30 גרם אבקת שקדים
• 1/3 כוס קמח (50 גרם)
• 4 חלבונים (150 גרם)
• 100 גרם חמאה
• 20 גרם תערובת תבלינים (הל, ג'ינג'ר, קינמון ,וניל)
  

לקישוט

• 100 גרם ריבת פטל או תות
• 200 גרם תות שדה טרי
• 200 גרם פטל טרי
• 150 גרם אוכמניות טריות
• 100 גרם דמדמניות טריות
• 100 גרם ריבת משמש
• מעט אבקת סוכר
  

אופן ההכנה

הפיננסייה

1. מחממים תנור ל- 210 מעלות.

2. מרפדים את התבנית בנייר אפייה ודואגים לשמן היטב גם את הדפנות.

3. מערבבים את אבקת השקדים, אבקת הסוכר והקמח.

4. מוסיפים לתערובת היבשים חלבון תוך כדי ערבוב עד שמתקבלת מסה חלקה.

5. ממיסים את החמאה בסיר ומשחימים אותה עד שמתקבל ריח אגוזי.

6. מאחדים את שתי התערובות. מוסיפים את התבלינים ומערבבים היטב.

7. יוצקים לתבנית את התערובת ואופים בתנור שחומם מראש ל- 210 מעלות כ-12 דקות. מצננים.

הקישוט

8. מורחים את הריבה בתחתית הפיננסייה.

9. מסדרים את הפירות ומצפים עם ריבת משמש חמה.

10. מקשטים באבקת סוכר ומגישים.

טיפים

1. כדאי להכין את מסת הפיננסיה 24 שעות לפני האפייה. העיסה זקוקה להבשלה ותהיה במיטבה לאחר לילה במקרר.

2. להקפיד על חום וזמן האפייה. כיוון שהבצק עדין ועלול להישרף או להתייבש.

3. במקרה של פירות אדומים קפואים, יש להשרות אותם במעט סוכר ולסנן היטב .