בריוש בסיסי
מרכיבים
- 500 גרם קמח (שטיבל 2)
- 10 גרם שמרים יבשים
- 50 גרם סוכר
- 6 ביצים
- 30 גרם חלב
- 10 גרם מלח
- 230 גרם חמאה בטמפרטורת החדר (קוביות)
1. מערבבים במעבד מזון שמרים יבשים עם הקמח.
2. מוסיפים לפי הסדר סוכר, ביצים וחלב.
3. מעבדים את הבצק במשך דקה.
4. מוסיפים מלח ומעבדים את הבצק במשך 2 דקות נוספות.
5. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים את הבצק במשך 2 דקות נוספות.
6. אוספים (מכדררים)את הבצק לכדור, מפזרים קמח על מגש ומניחים את הכדור.
7. מפזרים קמח מעל ומכסים בניילון נצמד. נותנים מנוחה של 15 דקות בטמפרטורת החדר ומכניסים למקרר למשך 90 דקות .
8. לאחר 90 דקות משחררים מהניילון וחובטים בבצק עד שהאוויר יוצא, יוצרים שוב כדור ומקמחים מעט מלמעלה ומלמטה.
9. שומרים את הבצק במקרר, עטוף בניילון נצמד.
*בשלב זה אפשר גם להקפיא את הבצק או חלק ממנו עד 5-7 ימים.
בריוש כחול
חומרים ל- 12-10 יחידות
מרכיבים
לבצק
- 400 גרם בצק בריוש בסיסי
לקרמבלס נואזט
- 70 גרם חמאה קרה (קוביות)
- 60 גבינת פרמזן מגורדת
- 100 גרם קמח
- 50 גרם אגוזי לוז קלויים וגרוסים גס
- מלח, פלפל
לרוטב הכחול
- 35 גרם קמח
- 35 גרם חמאה רכה
- 270 גרם חלב
- 150 גרם גבינת רוקפור או דנאבלו מגוררת
- מלח, פלפל לבן
אופן ההכנה
הבריוש
1. מרדדים את הבצק לעובי של 1/2 ס"מ.
2. חותכים בעזרת סכין למלבנים אחידים בגודל של 10x4.
3. מתפיחים 30 דקות בטמפרטורת החדר.
4. מורחים בביצה טרופה.
קרמבלס נואזט
5. מפוררים את החמאה באופן ידני עם הקמח.
6. מוסיפים את יתר החומרים. מצננים.
הרוטב הכחול
7. מערבבים בקערה חמאה וקמח באופן ידני עד שנוצר בצק.
8. מבשלים חלב עד לרתיחה ומסירים מהאש.
9. מוסיפים את הבצק לחלב ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה.
10. מחזירים את הסיר לאש ומביאים שוב לרתיחה, תוך כדי ערבוב.
11. מוסיפים את הגבינה המגוררת ומתבלים במלח ופלפל (לשים לב למליחות הגבינה).
סיום ואפייה
12. מניחים בעזרת כפית מעט מן הרוטב הכחול במרכז המלבנים.
13. מפזרים מלמעלה את הקרמבלס ואופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות במשך 10 דקות. מצננים.
בריוש אה טט (Brioche à tête)
ל- 5 יחידות בריוש
מרכיבים
- 250 גרם בצק בריוש בסיסי
אופן ההכנה
1. מחלקים את הבצק לחמישה חלקים שווים, 50 גרם כל אחד, ויוצרים כדורים אחידים .
2. משמנים תבניות טרטלטים בחמאה רכה.
3. בעזרת כף היד מפרידים חלקית חמישית מן הבצק (10 גרם), מכדררים ומצמידים בחזרה לראש הכדור .
4. מניחים בתבניות ומתפיחים 40 דקות בטמפרטורת החדר .
5. מחממים תנור ל- 180 מעלות .
6. מורחים את הכדורים בביצה טרופה , ממתינים 10 דקות ומורחים שוב (Double wash).
7. אופים בתנור שחומם מראש כ-12 דקות . מצננים ומשחררים מהתבנית.
8. מגישים חם.
בוסטוק פריזאי
חומרים ל- 12-14 יחידות
לבוסטוק
- 500 גרם בצק בריוש בסיסי
- 2 קופסאות שימורים ריקות פתוחות משני הצדדים.
לסירופ השקדים
- 350 גרם סוכר
- 270 גרם מים
- 50 גרם שקדים לבנים או טבעיים טחונים
- 5 גרם שקדים מרים או 1/2 כפית תמצית שקדים
- גרידה מ- 1/2 תפוז
לקרם השקדים
- 200 גרם חמאה רכה
- 200 גרם אבקת סוכר
- 200 גרם אבקת שקדים
- 5 ביצים
- 1 כף קמח
- 80 גרם משקה רום
אופן ההכנה
מאפה הבוסטוק
1. מחלקים את הבצק לשני חלקים של 250 גרם ומגלגלים לכדורים.
2. משמנים את הקופסאות בחמאה רכה, מניחים על תבנית עם נייר אפיה ומניחים בכל קופסא כדור בצק.
3. מתפיחים עד 2/3 הגובה בטמפרטורת החדר.
4. מורחים בביצה טרופה.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות במשך 20 דקות.
6. מצננים ומשחררים מקופסאות השימורים.
סירופ השקדים
7. מרתיחים את כל החומרים בסיר ומצננים.
קרם השקדים
8. מקציפים במעבד מזון עם להב פלסטיק חמאה ואבקת סוכר .
9. ברגע שהתערובת מחליפה צבע, מוסיפים את אבקת השקדים.
10. מוסיפים את הביצים באיטיות , אחת אחת וממשיכים להקציף. מוודאים שכל הביצים נטמעות בתערובת.
11. מוסיפים קמח ולאחריו מזלפים את משקה הרום באיטיות . מצננים.
סיום ואפייה
12. חותכים את הבוסטוק האפוי לפרוסות של כ- 1.5 סנטימטר.
13. טובלים את הפרוסות בסירופ השקדים, מניחים על רשת ומניחים מלמעלה מעט קרם שקדים.
14. מקשטים את הבוסטוק בפלחי שקדים ומפדרים באבקת סוכר.
15. אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות כ- 6 דקות, עד לקבלת צבע זהוב עמוק. מצננים.
16. מפדרים במעט אבקת סוכר ומגישים.
