קלצונה עגבניות ומוצרלה
(9 מנות)
מרכיבים לבצק- 1 קילוגרם קמח לחם
- 500 מ"ל מים
- 20 גרם שמרים טריים
- 20 גרם מלח
- 30 גרם שמן זית
- 1 בצל בינוני קצוץ לקוביות ומטוגן
- 1 צנצנת רוטב עגבניות לפיצה
- אורגנו יבש
- פלפל שחור
- 1/2 קילוגרם גבינת מוצרלה מגוררת
- לשים במיקסר עם וו לישה את הקמח והמים במשך 3 דקות במהירות איטית.
- מוסיפים את השמרים וממשיכים ללוש עוד 5 דקות במהירות בינונית.
- מוסיפים מלח ושמןזית ולשים עוד 2 דקות עד קבלת בצק חלק, אחיד ומעט דביק.
- מכסים את קערת המיקסר ומתפיחים שעה.
- מחלקים את הבצק ל-9 יחידות. מרדדים כל יחידת בצק לעיגול בקוטר 15 ס"מ ובעובי 1/2 ס"מ.
- מניחים על כל עיגול חצי כף מרוטב העגבניות לפיצה ובצל מטוגן. מפזרים גבינת מוצרלה, אורגנו ופלפל שחור וסוגרים לחצי, כמו סמבוסק. מהדקים בקצוות ומתפיחים חצי שעה.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-230 מעלות כ-15 דקות. מגישים מיד.
פוקצ'ת עגבניות מיובשות, גבינות ובזיליקום
(9 מנות)
מרכיבים- 1 ק"ג קמח לחם
- 600 מ"ל מים
- 20 גרם שמרים טריים
- 20 גרם מלח
- 30 גרם שמן זית
- 100 גרם עגבניות מיובשות
- 100 גרם זיתים מגולענים
- 100 גרם גבינה צהובה
- 100 גרם גבינה בולגרית
- צרור עלי בזיליקום
- 50 גרם שמן זית
- מעט מלח ים גס
- לשים במיקסר עם וו לישה את הקמח והמים במשך 3 דקות במהירות איטית.
- מוסיפים את השמרים וממשיכים ללוש עוד 5 דקות במהירות בינונית.
- מוסיפים מלח ושמן זית ולשים עוד 2 דקות עד קבלת בצק חלק, אחיד ומעט דביק.
- מכסים את קערת המיקסר ומתפיחים שעה.
- מחלקים את הבצק ל-9 יחידות.מכל יח' יוצרים מלבן בצק במידות 25ס"מ X7 ס"מ.
- מפזרים מעל מלבני הבצק את העגבניות (שהושרו מראש במים חמים) הזיתים, הגבינות ועלי הבזיליקום. מפזרים מעט שמן זית ומלח ים.מתפיחים חצי שעה.
- אופים בתנור שחומם ראש ל-230 מעלות כ-9-8 דקות עד להשחמה קלה.
- בוזקים מעט שמן זית ומגישים.
פטאייר תרד
(25 יחידות)
מרכיבים לבצק- 160 מ"ל שמן קנולה
- 250 מ"ל מים
- 700 גרם קמח
- 1/2 שקית/קוביית שמרים טריים
- 1/2 כפית סוכר
- 1/2 כפית מלח
- 1 קילוגרם תרד שטוף, סחוט היטב וקצוץ גס
- 1 כף שטוחה מלח
- 2 בצלים קלופים, מגוררים ומסוננים
- 60 מ"ל שמן זית
- 2 כפות מיץ לימון
- פלפל שחור גרוס
הבצק
- יוצקים שמן ומים למיקסר עם וו לישה. מוסיפים קמח, שמרים, סוכר ומלח (את המלח שמים בצד השני, בנפרד מהסוכר), ומערבלים כ-10 דקות עד לקבלת בצק אחיד וחלק.
- מעבירים את הבצק לקערה נקייה, מברישים או מרססים במעט שמן, מכסים במגבת ומשהים לשעה בטמפרטורת החדר.
- מערבבים תרד ומלח בקערה ומשהים ל-10 דקות.
- סוחטים היטב ומוסיפים את יתרת המרכיבים. טועמים ומתקנים תיבול.
- מחלקים את הבצק ל-25 כדורים ומכסים במגבת לחה. משמנים משטח עבודה במעט שמן זית, ומרדדים כל כדור לעיגול בעובי 1/2 ס"מ.
- סוחטים את המלית בידיים, כדי שלא תרטיב את הבצק, מניחים כף של מלית במרכז כל עיגול ומקפלים את הבצק כמו אוזן המן גדולה. מסדרים בתבניות מרופדות בנייר אפייה במרווחים של 4 ס"מ.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות כ-20-15 דקות עד להזהבה. מגישים מיד.
- מצננים היטב ושומרים בכלי אטום מחוץ למקרר עד יומיים, או עד 3 שבועות במקפיא. להגשה: מחממים כמה דקות בתנור שחומם ל-170 מעלות.
קיש אגסים, גבינה כחולה ופיסטוקים
זהו אחד הקישים המעניינים אצלנו בקונדיטוריה. אגסים אמריקאים וגבינות כחולות הם תמיד שילוב מנצח במטבח. הוספתי להם פיסטוקים קליפורניים שהופכים אותם לקיש מלוח-מתקתק.
מרכיבים
לבצק
- 280 גרם קמח
- 150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
- 10 גרם סוכר
- 5 גרם מלח
- 60 גרם מים קרים
- 1 כף שמן זית
- 1 כפית חומץ הדרים
למלית
- 4 אגסים קלופים ופרוסים לשישיות
- 250 מ"ל שמנת מתוקה
- 2 ביצים בגודל XL
- 1 חלמון
- 100 גרם גבינת בורסאן
- 100 גרם גבינה כחולה
- 2 גרם מלח
- קורט פלפל שחור
- קורט אגוז מוסקט
- 50 גרם פיסטוקים קצוצים גס
לקישוט
- פרוסות אגס
אופן ההכנה
הבצק
1. מערבלים במיקסר עם וו גיטרה את הקמח והחמאה עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים את הסוכר והמלח ומערבבים עוד כחצי דקה.
3. מוסיפים את שאר החומרים ולשים עד קבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למחצית השעה.
4. מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים לעובי 1/2 ס"מ ומכניסים לתבנית בקוטר 24 ס"מ.
5. אופים "אפיה עיוורת": מניחים משקולת על הבצק ואופים כ-12 דקות ב- 170 מעלות, עד להזהבה קלה של דפנות הבצק העליונות.
למלית
6. מגלענים את האגסים ופורסים כל אגס ל-6 יחידות.
7. טורפים שמנת מתוקה, ביצים, חלמון ומלח עד לאחידות. מוסיפים פלפל שחור, אגוז מוסקט, ואת הגבינות.
ההרכבה והאפייה
1. מניחים בתחתית הבצק הפריך את פרוסות האגסים והפיסטוקים ויוצקים את המלית.
2. אופים כ- 40 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות עד להזהבה קלה.
3. מקשטים בפרוסות אגס טרי ומגישים.
טיפ
מטרת החומץ בבצק הפריך היא לתת אלסטיות לבצק ולמנוע "השחרה" בזמן שהבצק נח במקרר.
