חזה מדינת ישראל (ואף מילה על שניצל)

כמה דברים חשובים:

החזה הוא נתח דל שומן, ולכן חשוב לשמור עליו שלא יתייבש בבישול. איך עושים זאת?

• ˜מרינדה, מרינדה, מרינדה. לפניכם כמה אפשרויות מצוינות, אך נצייד אתכם גם בכלל ברזל – חשוב שהמשרה יכיל מעט חומציות – מיץ לימון, חומץ או יין. משרים את החזה שעה לפחות ועדיף ללילה.
  

• זמן בישול מדויק, לא פחות מדי ולא יותר מדי, רק עד שהעוף לבן ולא יותר. זמן הבישול הוא בדרך כלל 20-15 דקות, תלוי בעובי הנתח. נועצים סכין חדה בחלק העבה של הנתח, ומוודאים שצבע העוף הפך מוורוד ללבן.
  

• ˜השתדלו לא לחמם מחדש. אם נשארו שאריות, עדיף להגיש אותן קרות, כתוספת טעימה לסלטים, לפסטה ולכריכים.
  

• הכמות "1 חזה עוף" המופיעה במתכונים מתייחסת לצד אחד של חזה העוף ("חצי פרפר" כמו שקוראים לזה הקצבים) נקי משומן וגידים.
  

במחבת: סלט עוף, פלפלים וחומוס

סלט־ארוחה בטעמים ים תיכוניים. אם ממהרים, אפשר להשתמש בעוף צלוי קנוי.

המרכיבים 4 מנות

1 חזה עוף (1/2 "פרפר")

2 פלפלים אדומים קלויים וקלופים, קרועים לפיסות

2/3 כוס חומוס מבושל (אפשר מהקפאה או משימורים)

1/4 כוס שמן זית

1/4 כוס מיץ לימון

1/2 כוס עלי זעתר

מלח, פלפל שחור גרוס

למשרה

1/4 כוס שמן זית

2 כפות מיץ לימון

1 כף סומק

2 שיני שום כתושות

1 כפית פפריקה מתוקה

1/4 כפית קינמון

1/2 כפית מלח

פלפל שחור גרוס

ההכנה

1. מערבבים את מרכיבי המשרה ומורחים על חזה העוף. משהים שעה (ועד לילה במקרר).

2. מחממים מחבת ברזל וצולים עליה את החזה 8-5 דקות מכל צד, עד שהוא עשוי. מניחים לצינון. קורעים או חותכים את העוף לחתיכות.

3. מעבירים את העוף לקערה, מוסיפים את הפלפל הקלוי והחומוס, יוצקים את מיץ הלימון והשמן, ובוזקים זעתר, מלח ופלפל. מערבבים ומגישים.

• איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר.
  

בתנור: חזה עוף צלוי ברוטב דביק של דבש ותבלינים

מרינדה מתקתקה ומתובלת שהופכת לרוטב סירופי שכיף לצקת גם על אורז.

המרכיבים 4 מנות

4 יחידות חזה עוף (2 "פרפרים")

למשרה

1/2 כוס דבש

2 כפות סוכר חום

3 כפות חומץ בלסמי

2 כפות מים

3 כוכבי אניס

1 מקל קינמון באורך 5 ס"מ

1/2 כפית צ'ילי

2 שיני שום

3 גרגרי פלפל שחור

2 גרגרי פלפל אנגלי

1 כפית מלח

ההכנה

1. המשרה: שמים את כל מרכיביה בסיר קטן וטורפים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד 2 דקות. מסירים מהכיריים ומניחים לצינון מלא.

2. שמים את חזות העוף בשקית, יוצקים את המשרה, סוגרים ומטלטלים כך שהחזות יצופו היטב. מאחסנים במקרר שעתיים לפחות (ועד לילה).

3. מחממים את התנור ל־200 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

4. מניחים את נתחי העוף בתבנית ויוצקים עליהם את שאריות המשרה. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום ואופים 17 דקות.

5. מסירים את הרדיד, מרטיבים את החזות ברוטב שנקווה בתבנית, וצולים עוד כ־5 דקות, עד שהעוף שחום ועשוי (נועצים סכין חדה בחלק העבה של החזה ומוודאים שהנוזל שיוצא שקוף ושבשר העוף לבן). מגישים עם הרוטב שהצטבר בתבנית.

• איך שומרים? בכלי סגור במקרר, עד 3 ימים. כדאי לפרוס ולאכול קר, מצוין גם כמלית לכריך עם חסה ומיונז.
  

עוף מוכן: ספרינג רולס עוף ומלפפונים

מנה קיצית, קרירה וקלה להכנה. אם נותרו לכם שאריות ממנת העוף ברוטב הדבש (ראו בהמשך), נצלו אותם להכנת מנה זו.

המרכיבים 8 יחידות

8 יחידות דפי אורז

1/2 כוס חזה עוף צלוי וחתוך לרצועות

4-3 מלפפונים פרוסים דק־דק בקולפן

1 פלפל צ'ילי, חתוך לרצועות דקיקות

1/3 כוס עלי נענע

1/3 כוס עלי כוסברה

16 גבעולי בצל ירוק באורך 8 ס"מ

חופן נבטים

1/2 כוס אננס טרי (או מנגו או אפרסמון), חתוך למקלות

להגשה: רוטב סויה

ההכנה

1. מכינים קערה עם מים. טובלים בה דף אורז במשך כ־10 שניות, עד שהוא מתרכך. מנערים מעודפי מים ומניחים על משטח העבודה.

2. מניחים במרכז הדף, לרוחבו, מפרוסות המלפפונים. מניחים לאורך הדף, על המלפפונים, את שאר מרכיבי המילוי כך שיחרגו מגבולות הדף (ראו בתצלום). סוגרים את מחצית הדף הריקה על המלית ומגלגלים לגליל מהודק.

3. מגישים עם רוטב סויה.

• איך שומרים? עד יומיים, בכלי אטום היטב במקרר (ניתן להניח עליהם נייר סופג לח, כדי למנוע מהם להתייבש. את עלי האורז שלא נוצלו אפשר לשמור באריזתם במשך חודשים.
  

אידוי: חזה עוף עם שעועית ירוקה בפסטו אגוזים

אידוי הוא דרך מצוינת להכין חזה עוף. הוא בריא, מאפשר להכין אותו יחד עם תוספת ירק, והוא גם שומר עליו עסיסי במיוחד. הפסטו המופיע במתכון מספיק ל־6 מנות, וניתן לשמור אותו 6–5 ימים במקרר, אחרי שיוצקים עליו שכבת שמן זית, לאיטום.

המרכיבים 1 מנה

1 נתח חזה עוף (1/2 פרפר)

1 כוס שעועית ירוקה נקייה

לפסטו

עלים מ־2 חבילות בזיליקום

1 כפית קליפת לימון מגוררת

1/2 פלפל צ'ילי חריף

3 כפות אגוזי מלך קלויים

3 שיני שום, קלופות

1/2 כפית מלח

1/8 כפית פלפל

1/2 כוס שמן זית

למשרה

3 שיני שום, כתושות

4 כפות מיץ לימון

1 כפית מחוקה עלי תימין (טריים או מיובשים)

4 כפות חומץ בלסמי

4 כפות שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס

ההכנה

1. הפסטו: שמים בקערת מעבד המזון את כל המרכיבים, אבל רק 4 כפות משמן הזית. מעבדים למשחה חלקה. מוסיפים, תוך כדי פעולת המעבד ובהדרגה, עוד מעט משמן הזית, עד לקבלת הסמיכות הרצויה. טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך.

2. המשרה: שמים את כל מרכיביה בשקית ומערבבים. מוסיפים את חזה העוף ומעסים כך שכולו יכוסה במשרה. משהים שעה לפחות ועד לילה (במקרר).

3. קוטמים את קצות השעועית. אם התרמילים עבים, חוצים אותם לאורכם.

4. גוזרים עיגול מנייר פרגמנט בקוטר הסלסלה ומחוררים אותו. מניחים בסלסלת האידוי ומניחים עליו את השעועית ואת העוף.

5. מביאים לרתיחה מים בסיר ומניחים את סלסלת האידוי עליו. מכסים ומאדים כ־18 דקות, עד שהעוף עשוי (בודקים בעזרת סכין חדה בחלקו העבה שהוא הלבין במרכז) והשעועית רכה.

6. מגישים עם הפסטו.

• איך שומרים? את העוף – עד 3 ימים במקרר. את הפסטו – עד 6-5 ימים במקרר, לאחר שיוצקים עליו שכבת שמן זית.
  

בישול: חזה עוף ממולא כרשה וחזה אווז מעושן

כך הופכים חזה עוף למנה חגיגית: מכינים משרה על בסיס יין לבן וממלאים במילוי טעים. אפשר למלא בדרך זו גם במליות אחרות - בשר, אורז, פירות יבשים או ירקות (שימו לב שיש לבשל את המלית לפני מילוי העוף).

המרכיבים 8 יחידות

8 חזות (4 "פרפרים")

למשרה

1/2 כוס יין לבן

4 שיני שום, קלופות ופרוסות

2 עלי מרווה, קצוצים

1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר

1 כפית מחוקה מלח

1/2 כפית פלפל לבן

למלית

שמן זית

100 גרם חזה אווז מעושן או פסטרמה, חתוכים לקוביות קטנות

2 יחידות כרשה, החלק הלבן בלבד, חצוי לאורכו ופרוס דק

1 בצל קטן, קלוף וקצוץ דק

1/2 חבילה עירית, קצוצה

מלח, פלפל שחור גרוס

ההכנה

1. המשרה: מערבבים את כל מרכיביה בקערה. מוסיפים את חזה העוף ומעסים כך שכולו יכוסה במשרה. משהים שעתיים לפחות (ועד לילה) במקרר.

2. המלית: מחממים מעט שמן זית במחבת ומטגנים את חזה האווז. מוציאים מהמחבת ומוסיפים את הכרשה והבצל. מאדים אותם על להבה בינונית־נמוכה כ־10 דקות, עד שהם רכים (אם נוצרים סימני חריכה – מוסיפים מעט מים למחבת). מעבירים לקערה ומצננים קלות. מוסיפים את חזה האווז, העירית, מלח ופלפל ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.

3. חורצים חריץ עמוק בכל צד של חזה העוף, כך שייפגשו במרכז ויתקבל כיס גדול. ממלאים במלית. עוטפים בניילון נצמד, ומהדקים ומעצבים כך שתתקבל צורת גליל (כמו נקניק). עוטפים את הגליל ברדיד אלומיניום.

4. ממלאים סיר במים ומביאים לרתיחה. מכניסים את גלילי העוף (בעטיפתם) ומבשלים כ־17 דקות, עד שבשר העוף מוכן (משנה צבעו ללבן).

5. מסירים בזהירות את העטיפות, פורסים את הגלילים לפרוסות ומניחים בצלחות הגשה. יוצקים מהנוזלים שהצטברו בעטיפות ומגישים.

• איך שומרים? עד 3 ימים, בכלי אטום במקרר. מוציאים כשעה לפני ההגשה, כדי שיגיע לטמפרטורת החדר, ומחממים (מומלץ בתוך מרק או רוטב, ואפשר גם במיקרוגל או מכוסה בתנור).