חמין וטעים: 5 מתכונים מעולים ומפתיעים לימים קרים

חמין לוביה עם אורז ונתחי בקר

אמא שלי מכינה את החמין הזה. הוא קליל אבל משביע, וחובבי אורז יאהבו אותו במיוחד. שעועית הלוביה שונה בטעמה משעועית לבנה, וזה משפיע על התבשיל כולו. שימו לב שיש להשרותה לפני תחילת הבישול.

4 כפות שמן

1/2 1 ק"ג (או קצת פחות) צוואר בקר חתוך לקוביות גולש (4 ס"מ)

כ־5 כוסות (1/4 1 ליטרים) מים רותחים

1 כפית פלפל שחור גרוס דק

2 כוסות לוביה יבשה, שהושרתה 5 שעות עד לילה וסוננה

3 כוסות אורז פרסי או אורז בסמטי

3 כפות שמן

1 כף מלח גס

1. מחממים סיר עמוק ושטוח על להבה גבוה. מוסיפים את השמן וכרבע מנתחי הבשר (כך שיונחו בשכבה אחת) ומטגנים עד הזהבה. מעבירים לקערה נפרדת ומטגנים באותו אופן את יתרת הבשר.

2. מחזירים את כל הבשר לסיר, מוסיפים את הפלפל השחור, יוצקים את המים הרותחים כך שיכסו 2 ס"מ מעל הבשר, מכסים ומבשלים שעתיים על להבה נמוכה.

3. במקביל, שוטפים את הלוביה ושמים בסיר נפרד. מכסים במים, מכסים במכסה ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד 5 דקות, מכבים את הלהבה ומשאירים בסיר סגור לצינון מלא (כשעתיים). מסננים.

4. מסננים את נתחי הבשר מנוזלי הבישול ושומרים בנפרד.

5. שמים בסיר את האורז, 3 כפות השמן, הלוביה והבשר. מוסיפים את המלח ומערבבים. מודדים את נוזלי הבישול בכוסות ומוסיפים לסיר. מוסיפים לסיר עוד מים, לפי הצורך, כך שבסך הכל יתקבלו 6 כוסות נוזלים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים 30 דקות.

6. בינתיים, מחממים את התנור ל־120 מעלות.

7. מעבירים את הסיר לתנור ואופים 10-6 שעות. מגישים.

חמין כופתא

6 מנות

מאכל שהכרתי בזכות מרים פרסי, חברה של הוריי. זוהי מנה כורדית, הכוללת כדורי בשר, אורז, תפוחי אדמה והרבה אהבה. אני הוספתי לסיר גם שעועית ירוקה שתורמת רעננות וקלילות ומומלץ מאוד לא להשתמש בשעועית מוקפאת אלא רק בטרייה. אפשר בהחלט להכין את החמין בתנור או על פלטה, אך אני מעדיפה לבשל אותו בבישול אטי על הכיריים.

4 כפות שמן קנולה

6 תפוחי אדמה, קלופים ופרוסים לעובי 2 ס"מ

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס דק

1/2 כפית בהרט

800 גרם שעועית ירוקה טרייה

6-5 ביצים

לקציצות

1/2 ק"ג בקר טחון

1/4 כוס אורז פרסי (ולא בסמטי), שטוף היטב ומיובש

4 כפות שמן קנולה

1/2 1 כפיות בהרט או ראס אל חנות

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

ההכנה

1. החמין: מחממים סיר שטוח ורחב על להבה גבוהה. מוסיפים 2 כפות מהשמן ואת תפוחי האדמה ומטגנים אותם עד הזהבה (מומלץ לכסות את הסיר, למניעת השפרצות). במהלך הטיגון מוסיפים מלח, פלפל ואת הבהרט. מעבירים את תפוחי האדמה לצלחת נפרדת.

2. מוסיפים את יתרת השמן לסיר ואת השעועית הירוקה ומכסים את הסיר. מדי 2 דקות מנערים ומסובבים את הסיר, לערבוב עדין של השעועית, עד שנפחה יורד בכמחצית והיא מזהיבה קלות. מעבירים את השעועית לקערה נפרדת.

3. הקציצות: שמים בקערה את כל מרכיבי הקציצות ומערבבים. יוצרים מהעיסה 30-25 כדורים בגודל כדורי פינג פונג.

4. הרכבת המנה: מסדרים בתחתית הסיר את תפוחי האדמה. עליהם מניחים את כדורי הבשר. יוצקים מים כך שיגיעו עד 3/4 מגובה הקציצות ומביאים לרתיחה.

5. בינתיים, מחממים את התנור ל־120 מעלות.

6. כשהנוזלים בסיר רותחים, בודקים, ואם צריך מוסיפים מלח. מוסיפים את השעועית ומניחים עליה את הביצים. מעבירים לתנור ואופים 10-6 שעות. מגישים.

חמין עוף ומקרוני

5 מנות

חמין שאפשר למצוא בכל בית ששומרים בו שבת. בכל מטבח הוא קצת שונה אך תמיד יכלול אטריות מקרוני (צינורות ספגטי חלולים), עוף וביצים קשות. סבתא שלי אלופה בחמין הזה. אולי בזכות סיר האלומיניום בו היא משתמשת, חלק מהאטריות יוצאות קריספיות (בחלק העליון והתחתון של הסיר) וחלקן רכות ונימוחות (במרכז הסיר).

המרכיבים

10 שוקי עוף, ללא העצם (בקשו מהקצב)

מלח, פלפל שחור גרוס

1/3 כוס שמן קנולה

1 חבילה (500 גרם) פסטה מקרוני או בוקטיני

1 כפית פפריקה מתוקה בשמן

2 כפיות רסק עגבניות

5 ביצים

ההכנה

1. שוטפים היטב את השוקיים ומייבשים. מפזרים עליהן מלח ופלפל. מניחים כרבע מהשוקיים בסיר (בשכבה אחת), יוצקים כמחצית מכמות השמן ומטגנים אותן כ־5 דקות מכל צד, עד שהן זהובות לגמרי. מוציאים לצלחת נפרדת ומטגנים את יתרת השוקיים (אין צורך להוסיף שמן).

2. מחזירים את כל השוקיים המטוגנות לסיר. יוצקים מים עד כיסוי. מוסיפים את הפפריקה ורסק העגבניות ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר ומבשלים עוד 15 דקות. מסירים מהכיריים ומעבירים את כל תכולת הסיר לקערה נפרדת.

3. מבשלים את המקרוני לפי הוראות היצרן ומסננים. יוצקים על המקרוני את יתרת השמן, מפזרים מעט מלח ופלפל ומערבבים.

4. בינתיים, מחממים את התנור ל־120 מעלות.

5. מניחים כמחצית מכמות המקרוני בתחתית הסיר. מניחים על האטריות את שוקי העוף ועליהן את יתרת המקרוני. יוצקים את הנוזלים שנותרו מבישול העוף ומוסיפים את הביצים. מכניסים לתנור ואופים 10-6 שעות. מגישים.

חמין גריסי פנינה, פרגיות ועשבי תיבול

5 מנות

את החמין הזה טעמתי לפני המון שנים אצל מישהי שעבדתי איתה. זו הייתה ארוחה של יום ראשון, בה הוגשו שאריות החמין משבת. אני זוכרת שהתפעלתי מהטעם של החמין - שהיה קליל וחדש בעבורי, ושמאוד רציתי את המתכון. לשמחתי הצלחתי לשחזר את טעמו בבית.

המרכיבים

1/4 כוס שמן קנולה

8 פרגיות, חצויות

3 בצלים, קלופים וקצוצים דק

4 גזרים, קלופים וקצוצים דק

2 שורשי פטרוזיליה, קצוצים דק

5 שיני שום, קלופות וקצוצות דק

500 גרם גריסי פנינה (מומלץ אורגניים), שטופים ומסוננים

2 כפיות מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס דק

1 צרור כוסברה, ללא הגבעולים, קצוץ דק

4 תפוחי אדמה, קלופים ופרוסים לפרוסות בעובי 2 ס"מ

4 כוסות מים

5 ביצים

ההכנה

1. מחממים סיר שטוח ורחב על להבה גבוהה. מוסיפים 2 כפות מהשמן וכרבע מכמות הפרגיות ומטגנים עד הזהבה. מעבירים לצלחת ומטגנים כך, בהדרגה, את יתרת הפרגיות.

2. מוסיפים לסיר את יתרת השמן ואת הבצל, ומטגנים עד שקיפות. מוסיפים את הגזרים, שורשי הפטרוזיליה והשום ומטגנים עד הזהבה קלה. מוסיפים את גריסי הפנינה ומערבבים. מוסיפים את התבלינים והכוסברה ומערבבים. מוסיפים גם את תפוחי האדמה והפרגיות ומערבבים היטב בכף עץ. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים חצי שעה.

3. בינתיים, מחממים את התנור ל־120 מעלות.

4. מוסיפים את הביצים לסיר ואופים 10-6 שעות. מגישים.

סופריטו בשר ספרדי

5 מנות

גרסה שאהובה עליי במיוחד, לא רק משום שהיא קלה להכנה, אלא בעיקר כי היא קלה בבטן, ולא כבדה כמו תבשילים אחרים שעוברים בישול ארוך. סופריטו פירושו מטוגן בספרדית ובאיטלקית. כשהסופריטו ספרדי, אפשר להבין שהוסיפו לו בהרט וקינמון. כדי להפוך את המנה ליום־יומית יותר, אפשר להחליף את בשר הבקר ב־1/2 ק"ג קציצות או ב־5 כרעי עוף.

המרכיבים

4 כפות שמן זית

1/2 1 ק"ג צוואר בקר, חתוך לקוביות גדלות

שמן קנולה לטיגון עמוק

7 תפוחי אדמה, מקולפים וחתוכים לפרוסות בעובי 1/2 1 ס"מ

3 בצלים, חתוכים לקוביות בגודל 1/2 1 ס"מ

1/2 כפית קינמון טחון

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית כורכום

1 כפית פפריקה חריפה

1 כפית פלפל שחור גרוס דק

2 כפיות בהרט

2 עלי דפנה

1/2 1 כפיות מלח

כ־5 כוסות (1/4 1 ליטרים) מים רותחים + אפשרות לעוד

אופציונלי: 6-5 ביצים

ההכנה

1. מחממים סיר כבד ושטוח על להבה גבוהה עד שהוא מעלה עשן. מוסיפים את שמן הזית וכרבע מנתחי הבשר (כך שיהיו בשכבה אחת) ומטגנים עד שהם אטומים מכל צדדיהם. מעבירים לקערה נפרדת ומטגנים כך, בהדרגה, את כל הבשר.

2. במקביל, מחממים מחבת עם שמן לטיגון עמוק, ומטגנים את פרוסות תפוחי האדמה עד שהן זהובות. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.

3. שמים בסיר את הבצל ומאדים אותו עד שהוא שקוף. מחזירים את נתחי הבשר לסיר ומוסיפים את כל התבלינים. יוצקים לסיר מים רותחים כך שיגיעו לגובה 2 ס"מ מעל הבשר. מכסים ומביאים לרתיחה חוזרת.

4. מוסיפים לסיר את פרוסות תפוחי האדמה, ואם רוצים – גם ביצים. מוודאים שהמים מכסים 2 ס"מ מעל גובה תפוחי האדמה (לא מכל הביצים). אם צריך, יוצקים עוד מים רותחים. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה חוזרת.

5. מחממים את התנור ל־120 מעלות.

6. מעבירים את הסיר לתנור ואופים 10-6 שעות. מדי פעם מטלטלים את הסיר, ובודקים שיש בו נוזלים המגיעים עד לרבע מגובה התבשיל לערך. מוסיפים מים רותחים לפי הצורך. בסיום האפייה, אמורים להיות בסיר נוזלים בגובה כ־2 ס"מ. מגישים.

• מתחילים לבשל? שימו לב שיש להשתמש בסיר שניתן להכניסו גם לתנור (תוכלו לעטוף ידיות פלסטיק ברדיד אלומיניום, כדי להגן עליהן מחום התנור, שאינו גבוה).
• מוסיפים ביצים קשות? אין צורך לבשלן בישול מוקדם. הן יתקשו עם החמין.
• נותרו שאריות? אפשר לשמור אותן עד 4 ימים במקרר, ולחמם לפני ההגשה.
  

מתוך 30 מתכונים לסתיו שהתפרסמו במגזין "שף" המצורף לשבועון "לאשה"