דרושים: חבושים

מתכון בסיס: חבושים מבושלים

קילוף החבוש לא פשוט וגם החלוקה לשמונה חלקים דורשת יד חזקה, אך העבודה הקשה שווה את הטעם שילווה אתכם כל השנה. החבושים המבושלים – וגם הנוזל שבו הם שורים – הם הבסיס לכל המתכונים שבהמשך הכתבה. בנוסף, טעים מאוד לאכול אותם פשוט עם גלידת וניל או יוגורט איכותי. את החבושים המבושלים אפשר לשמור בצנצנת אטומה בטמפרטורת החדר עד שנה, או – אחרי פתיחת הצנצנת – במקרר.

המרכיבים

10 חבושים, קלופים ומחולקים לשמיניות, ללא ליבה (כ־2 ק"ג נטו)

4 כוסות (800 גרם) סוכר (אפשר להסתפק ב־1/2 3 כוסות)

5 מקלות קינמון

2 מסמרי ציפורן

סרטי קליפה מ־3 לימונים

מיץ סחוט מ־3 לימונים

5 עלי כפיר ליים או עלי דפנה

ההכנה

1. שמים בסיר רחב ועמוק את כל המרכיבים. יוצקים מים כך שיכסו 2 ס"מ מעל הפרי. מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לנמוכה ומבשלים שעתיים לפחות, עד שהנוזלים מצטמצמים בכ־2/3-1/2 מכמותם והחבושים רכים (נועצים קצה סכין). ככל שהנוזלים יצטמצמו – יתקבל תבשיל שיותר מזכיר קונפיטורה (לשימוש בעוגה, מומלץ לצמצם את הנוזלים עד לכמחצית).

2. יוצקים את החבושים ואת הנוזלים לצנצנת נקייה ויבשה. סוגרים היטב ומניחים אותה הפוכה (על ראשה) על מגבת, לצינון מלא.

איך שומרים?

כשנה עד שנה וחצי, במקרר מרגע הפתיחה.

עוגת מיץ חבושים

את העוגה הזו אמי נהגה להכין ליום כיפור מאז שהייתי ילדה. לדבריה, היא קלילה יותר בבטן אפילו מעוגת תפוזים. אני אוהבת אותה מאוד, וכן - היא הכי טעימה במוצאי יום כיפור, או לפניו.

המרכיבים

(תבנית קוגלהוף 26 ס"מ או סיר פלא)

6 ביצים, מופרדות

1/4 כפית מלח

3/4 כוס (150 גרם) סוכר לבן

1/2 כוס + 1 כף (120 גרם שמן קנולה)

1 כוס נוזל חבושים מבושלים

1/4 2 כוסות (315 גרם) קמח תופח, מנופה

ההכנה

1. מחממים את התנור ל־170 מעלות בתוכנית טורבו.

2. שמים בקערת המערבל את החלבונים ומקציפים. כשצבע החלבונים הופך לבן בהיר מוסיפים את המלח וממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף רך, יציב אך לא נוקשה (ולא מבריק, כי אין סוכר). מעבירים את הקצף לקערה נפרדת.

3. שמים בקערת המערבל (אין צורך לשטוף) את החלמונים והסוכר ומקציפים למרקם יציב ותפוח מאוד (פי שלושה בנפח). מורידים את מהירות המערבל לאטית ומוסיפים בזרם דק את השמן. מקציפים לקרם יציב ומבריק.

4. מוסיפים לקערת המערבל את מיץ החבושים ואת הקמח ומערבלים קצרות למרקם אחיד.

5. מוסיפים כשליש מקצף החלבונים לקערת המערבל ומערבבים בתנועות קיפול עדינות. מוסיפים כך גם את שני השלישים הנותרים.

6. יוצקים לתבנית ואופים כ־55 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש לחלוטין (ורצוי לבדוק בעוד 2 מקומות לפחות). מוציאים, מצננים לגמרי ומגישים.

איך שומרים?

כשבוע (ואף יותר), בכלי סגור בטמפרטורת החדר.

• טיפ: אפשר להוסיף לעוגה – יחד עם מיץ החבושים - כ־1/4 כוס חבושים מבושלים וקצוצים. במקרה כזה, שומרים את העוגה עד 4-3 ימים.
  

קדירת בקר עם חבושים ותערובת תבלינים

5 מנות

תבשיל קדירה מפתיע: השילוב המנוגד בין תערובת התבלינים (ה"ראס אל חנות" הייחודי שלי למנה זו) למתקתקות החבושים יוצר הרמוניה חדשה ומענגת. מנה חגיגית שמתאימה לערבי חג ושבת, וגם כפינוק לערב סתווי או חורפי.

המרכיבים

לתערובת הראס אל חנות

1 כף פפריקה מתוקה

1/2 כף פפריקה חריפה

1/2 כפית קינמון טחון או 1 מקל קינמון

1/2 כפית כורכום

1 כף גרגרי כמון

1/2 1 כפות גרגרי כוסברה

5 פקעות ורד יבש

1/3 כפית אגוז מוסקט

1 כפית פלפל שחור גרוס דק

לתבשיל

1/2 1 ק"ג נתח צוואר, חתוך לקוביות בגודל 5 ס"מ (בקשו מהקצב)

1 כוס (140 גרם) קמח

5 כפות שמן זית

5 בצלים, חתוכים לקוביות בגודל 2 ס"מ

5 גבעולי סלרי, חתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ

6 שיני שום, קלופות וחתוכות לרבעים לאורך

1 בקבוק יין אדום איכותי

מים רותחים לפי הצורך

20-15 פלחי חבושים מבושלים, מסוננים

1/2 1 כפיות מלח גס או לפי הטעם

ההכנה

1. הראס אל חנות: טוחנים את כל מרכיביו בעזרת מכתש ועלי או במטחנת תבלינים/קפה.

2. מחממים את התנור ל־180 מעלות.

3. מחממים על הכיריים סיר כבד ורחב – שיכול להיכנס גם לתנור. מפזרים את הקמח על צלחת שטוחה. מגלגלים את קוביות הבשר בקמח ומנערים היטב. מחממים את השמן בסיר, מוסיפים את נתחי הבשר ומטגנים עד שהם משחימים מכל צדדיהם. מוציאים לכלי נפרד.

4. מוסיפים לסיר את הבצל ומטגנים עד שהוא שקוף. מוסיפים את הסלרי והשום ומטגנים כ־5 דקות נוספות. מחזירים את נתחי הבשר לסיר, מוסיפים את הראס אל חנות ומערבבים. יוצקים לסיר את בקבוק היין ומבשלים עד רתיחה. מוסיפים לסיר מים רותחים עד לכיסוי הבשר. מכסים ומביאים שוב לרתיחה.

5. מעבירים את הסיר לתנור ואופים שעתיים.

6. מוציאים את הסיר, מוסיפים את החבושים, ואם צריך (אם נותרו כשליש מהנוזלים, או פחות) – מוסיפים עוד ככוס מים רותחים. מחזירים לתנור ל־20-15 דקות נוספות. בודקים אם הבשר מוכן בנעיצת סכין (אם היא חודרת בקלות – מוכן). מוציאים, מצננים קלות ומגישים.

איך שומרים?

במקרר – עד 5 ימים, או עד חודש במקפיא (מפשירים במקרר ומחממים על הכיריים לפני ההגשה).

כבדי עוף מוקפצים עם בצל סגול, חבושים ובלסמי

4 מנות

מנה מתקתקה ועשירה, שמתאימה כמנה ראשונה או עיקרית בארוחות חג. מומלץ להקפיד לקנות כבדי עוף טריים ככל האפשר, בהירים וללא כתמים ירוקים.

המרכיבים

3 כפות שמן זית

4 עלי מרווה

600 גרם כבדי עוף טריים, נקיים ומחולקים לאונות

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

3-2 בצלים סגולים, קלופים וחתוכים לשמיניות

8 פלחי חבושים מבושלים, מסוננים

1 כף נוזל חבושים מבושלים

3 כפות חומץ בלסמי

ההכנה

1. מחממים מחבת כבדה ורחבה. מוסיפים כף משמן הזית ושני עלי מרווה ומטגנים כחצי דקה. מוסיפים כשליש מכמות הכבדים, מוסיפים מלח ופלפל שחור ומטגנים כחצי דקה – דקה מכל צד. מעבירים את הכבדים לצלחת נפרדת ומטגנים באותו אופן גם את שני השלישים הנותרים של הכבדים.

2. מוסיפים למחבת את יתרת השמן ועלי המרווה ואת הבצל ומטגנים כ־5 דקות על להבה גבוהה, עד שהבצלים מזהיבים קלות. מוסיפים את החבושים ומטגנים עוד כדקה. מחזירים את הכבדים למחבת, מוסיפים את נוזל החבושים ואת החומץ ומבשלים עוד כ־2 דקות תוך ערבוב מדי פעם. מגישים, מומלץ לצד פירה.

איך שומרים?

מומלץ לאכול את המנה טרייה, אך ניתן לשמור במקרר עד יומיים.

סלט אנדיב, חבושים גבינה ואגוזים

4 מנות

בנוסח הקלאסי, מקובל להכין את הסלט הזה עם עם אגסים שבושלו ביין. לטעמי, החבושים מעניקים לו טעם רענן יותר ומתיקותם משתלבת מצוין במרירות האנדיב וחריפות הגבינה.

המרכיבים לסלט

4 פקעות אנדיב, חצויות לאורכן ומופרדות

15 עגבניות שרי, חצויות

1/4 כוס עלי נענע

1/2 בצל סגול, קלוף ופרוס דק

10 פלחי חבושים מבושלים, מסוננים

50 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס

50 גרם גבינה כחולה מפוררת

לרוטב

1/4 כוס שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס

2 כפות חומץ בן יין אדום או לבן

2 כפות נוזל חבושים

ההכנה

1. הרוטב: שמים את כל מרכיביו בצנצנת נקייה, סוגרים ומנערים למרקם אחיד.

2. הסלט: מפזרים בכלי ההגשה את עלי האנדיב. מניחים עליהם את העגבניות, הנענע והבצל. מניחים בתוכם או ביניהם את החבושים ומפזרים את הגבינה והאגוזים.

3. יוצקים מהרוטב ומגישים מיד.

שטרודל חבושים עם אגוזי מלך

4 גלילים

שטרודל שזוכה למחמאות מכ־ו־ל־ם. קליל וטעים מאוד, ויהיה מצויין כקינוח לסוכות.

המרכיבים לבצק חש"ק (חמאה, שמנת, קמח)

200 גרם חמאה, קרה

3 כוסות + 3 כפות (450 גרם) קמח תופח, מנופה

1 גביע (200 גרם) שמנת חמוצה 15% שומן

למלית

350 גרם אגוזי מלך, קצוצים בינוני

12 פלחי חבושים מבושלים ומסוננים, חתוכים לקוביות

למריחה: 500 גרם קונפיטורת משמש

ההכנה

1. הבצק: שמים בקערת מעבד המזון את החמאה ואת הקמח המנופה ומעבדים בלחיצות קצרות (פולסים) לפירורים דקים. מוסיפים את השמנת החמוצה ומעבדים בהפסקות עד שמתקבלים כמה גושי בצק. מוציאים את הבצק, משטחים ועוטפים בניילון נצמד. מאחסנים במקרר לפחות 3 שעות (ועד לילה).

2. המלית: שמים בקערה את כל חומרי המלית ומערבבים.

3. מחממים את התנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

4. הרכבת העוגה: מחלקים את הבצק ל־4 חלקים שווים. מקמחים משטח עבודה ומניחים עליו את אחד מחלקי הבצק. את האחרים מחזירים למקרר. מרדדים את הבצק לעלה בגודל 25X20 ס"מ ובעובי 1/2 ס"מ. מורחים כרבע מהקונפיטורה על הבצק, אך משאירים שוליים נקיים ברוחב כ־2 ס"מ מכל צד. מניחים כרבע מכמות המלית לאורך הצלע הארוכה של הבצק. מגלגלים את הבצק לגלילה ומעבירים לתבנית. מכינים כך את כל חלקי הבצק הנותרים.

5. חורצים בסכין סימני פרוסות על כל רולדה, במרחק 3 ס"מ זה מזה. אופים כ־35 דקות (מומלץ לסובב את התבנית באמצע האפייה), עד שבסיס הרולדה מזהיב מאוד. מוציאים, מצננים, מפזרים אבקת סוכר ומגישים.

איך שומרים?

בטמפרטורת החדר – עד 4 ימים. בהקפאה – עד חודש וחצי. מפשירים כשעה בטמפרטורת החדר.

• סטיילינג: פסי ברניצקי